Химические свойства
1. Химическая
деструкция. Гидролиз в кислой среде.
Макромолекулы каррагинана, содержащие
звенья 3,6-ангидро--D-галактопиранозы
(например,
и
),
легко расщепляются при нагревании в
присутствии разбавленных кислот с
образованием
4-О--D-галактопиранозил-3,6-ангидро--D-галактозы
(агаробиозы).
При
полном кислотном гидролизе
3,6-ангидро--D-галактопираноза
разрушается и продуктом реакции
является галактоза:
|
|
Гидролиз в
щелочной среде. Под
действием разбавленного раствора щелочи
в макромолекулах каррагинана, не
содержащих
звенья 3,6-ангидро--D-галактопиранозы
(например,
),
отщепляются сульфатные группы в положении
С6
-D-галактопиранозы
с одновременным замыканием 3,6-ангидроцикла
(эта реакция идентична заключительной
стадии биосинтеза каррагинана).
2. Ферментативная
деструкция. Каррагинаны
гидролизуются под действием ферментов
каррагиназ
бактериального происхождения. Наиболее
изучена ферментативная деструкция
и
каррагинана
в присутствии
и
каррагиназ.
Эти ферменты расщепляют макромолекулы
соответствующих типов каррагинана с
образованием соответствующих сульфатов3,6-ангидро--D-галактопиранозил-(1→3)-D-галактозы
(неокаррабиозы) и ее высших олигомергомологов.
Биологическая активность
Каррагинан обладает широким спектром биологического действия, проявляя антивирусную, антибактериальную, антиязвенную биологическую активность и антикоагулирующие свойства. Каррагинан стимулирует рост соединительной ткани и способен выводить из живого организма тяжелые металлы.
Применение каррагинана
Каррагинаны
используются в пищевой промышленности
как гелеобразователи (
,
)
и стабилизаторы-загустители (
)
белковых растворов при изготовлении
разнообразных мясных и рыбных продуктов;
мясных, овощных и фруктовых консервов;
молочных изделий и напитков (иногда в
комбинации с другими гелеобразующими
полисахаридами). Гелеобразующие и
стабилизирующие свойства каррагинана
находят также применение при получении
кетчупов и соусов, кондитерских изделий,
мороженного, а также при изготовлении
фармацевтических препаратов и
косметических средств.
Агар Распространение в природе
Агар (агар-агар) – сложные полисахариды красных морских водорослей типа Agarophyte Gelidium, Gracilaria converfoides и др., произрастающих практически во всех морях мира. Известно несколько десятков морских водорослей, содержащих агар в виде солей щелочных и щелочноземельных металлов – агарофитов. В таблице 3 приведен список наиболее распространенных водорослей, а также их графическое местонахождение.
Таблица 3
Наименование агарсодержащих водорослей и их графического местонахождения
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||