- •1 Организация управления предприятием
- •1.1 Организационно-правовая форма
- •1.2 Особенности района деятельности предприятия и обслуживаемого контингента потребителей
- •1.3 Организационная структура управления
- •1.4 Подбор и расстановка кадров
- •1.5 Система приёма и увольнения
- •1.5.1 Прием на работу
- •1.5.2 Увольнение работника
- •1.6 Повышение квалификации
- •1.8 Методы управления
- •1.10 Делопроизводство
- •2.Организация продовольственного и материально-технического снабжения
- •3 Складское и тарное хозяйство предприятия
- •3.4 Тарное хозяйство предприятия
- •4 Организация производства
- •4.1 Распорядок работы повара
- •4.2 Оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем, посудой
- •4.3 Приемка продовольственного сырья
- •4.4 Хранение сырья и продуктов
- •4.3 Обслуживание рабочих мест
- •4.4 Соблюдение благоприятных условий труда, норм промышленной эстетики в производственном цехе
- •4.5 Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции
- •4.6 Разделение труда
- •4.7 Формы организации труда и их влияние на эффективность производства
- •4.8 Организация вспомогательных служб на предприятии: моечных, кухонной и столовой посуды
- •5. Нормирование труда
- •6. Организация коммерческой деятельности предприятия и
- •6.1 Организация коммерческой деятельности предприятия
- •6.2 Сегменты рынка кулинарной продукции и услуг предприятия
- •6.2.2 Услуги предприятия Наша Шоколадная Карта - это:
- •6.3 Методы, используемые для изучения и формирования спроса
- •6.3.1 Формирование спроса
- •6.3.2 Стимулирование сбыта продукции
- •6.3.3 Методы изучения спроса
- •6.5.1 Роль официанта и его обязанности
- •6.5.2 Бармен
- •7. Технологический раздел
- •7.1 Определение количества потребителей в торговом зале
- •7.2 Контроль за безопасностью продукции
6.5.2 Бармен
Современный бармен играет важную социальную роль, помогая людям расслабиться и отдохнуть после напряженной работы.
Важнейшими качествами бармена являются дружелюбие, тактичность, сдержанность. Бармен всегда в хорошем настроении. Зачастую бармен работает в команде, поэтому слаженность, взаимопонимание и взаимопомощь — важные слагаемые успеха.
Униформа бармена всегда чистая и безукоризненно отглаженная. Хорошо одетый чел век чувствует себя более уверенно. Чистые руки коротко подстриженные ногти — еще одно требование к внешнему виду бармена.
Бармен умеет быстро и аккуратно делать сразу несколько дел.
Барная стойка – это основное место общения бармена с посетителями, поэтому она всегда чистая, удобная и красивая.
Бармен является продавцом товара, поэтому он является коммуникабельным человеком, умеет рекламировать и выгодно продать свой товар. Некоторые посетители, приходя в кофейню, точно знают, чего хотят, и готовы быстро сделать заказ. Другие начинают выбирать, подойдя к стойке бара. В обоих случаях бармен может повлиять на их выбор, выступив в роли эксперта. Кроме того, бармен дружелюбный, готов прийти на помощь, он старается удовлетворить запросы потребителя.
Хорошее обслуживание притягивает посетителей, они становятся постоянными гостями кофейни. Бармен осознает, что его работу оплачивают посетители.
Основное торговое помещение - это зал кофейни. Одно из основных требований к планировке размещения зала - это четкая организация связи зала с производственными помещениями, моечной, барами.
Отдельно следует сказать о температурном режиме торгового зала и вентиляции. Температура 16-18°С, а относительная влажность 60-65%. Для поддержания такого режима залы оборудованы кондиционерами, которые работают в режиме «тепло-холод» и поддерживают заданную влажность воздуха, а также очищают его.
7. Технологический раздел
Режим работы предприятия 9.00 – 23.00. Уборка торгового зала проводится с 10.00 до 11.00, а также в течение дня официант выполняет влажную уборку. На кухне и на баре санитарный час с 21.00 до 22.00. Перед уходом повар и бармен моют оборудование, инвентарь, полы с применением моющих средств. После этого менеджер проверяет качество выполненной работы и только потом персонал может быть свободен.
Режим работы поваров 2/2 с 10.00 до 22.00, официантов с 9.00 до 21.00 посменно (может быть не полный рабочий день). Бармены работают 2/2 с 9.00 до 21.00. Мойщики столовой посуды 5/2 с 12.00 до 19.00. Менеджеры 2/2 с 9.00 до 23.00.
7.1 Определение количества потребителей в торговом зале
Число потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия
N ч. = ,
где N ч – количество потребителей за час, чел;
Р – количество мест (30);
С – оборачиваемость одного места за час, раз;
Rч - средний процент загрузки зала, %
Общее число потребителей за день:
Nд = Nч
Таблица 7.1 График загрузки зала
Часы работы |
Оборачиваемость места за час, раз |
Средняя загрузка зала |
Количество потребителей за час, чел |
9 – 10 |
0,5 |
13 |
4 |
10 – 11 |
0,5 |
7 |
2 |
11 – 12 |
- |
- |
- |
12 – 13 |
- |
- |
- |
13 – 14 |
1,5 |
67 |
20 |
14 – 15 |
0,5 |
23 |
7 |
15 – 16 |
- |
- |
- |
16 – 17 |
1,5 |
33 |
10 |
17 – 18 |
1,5 |
40 |
12 |
18 – 19 |
1,5 |
33 |
10 |
19 – 20 |
1,5 |
40 |
12 |
20 – 21 |
0,5 |
33 |
10 |
21 – 22 |
0,5 |
13 |
4 |
22 – 23 |
|
|
- |
Итого: |
|
|
91 |