5Витамины

В- это низкомолекулярные биологические активные в-ва, обеспечивающие нормальное течение биохим и физиологических процессов в организме. явл необходимой составной пищи и оказывают действие на обмен в-в в очень малых кол-вах. Суточная потребность измеряется в миллигр, микрогр. Некоторые В могут не синтезироваться в организме или синтезироваться в малых кол-вах и должны поступать извне. При недостатке В развивается гиповитаминоз, а при отсутствии их развивается авитаминоз. При избытке В развивается гипервитаминоз. Водорастворимые (группа В, С,Н,РР, Р)особенностью явл участие их в построении коферментов различных ферментов, поэтому они играют важную роль в метаболизме. содержатся в основном в раст пище, в оболочках и зародышах зерен злаков. их много в муке грубого помола и отрубях, в дрожжах.Сут потребность ч в В группы В составляет 2–3 мг, Ист: хлеб, крупа, овощи, говядина, желток ,молоко. В1-нерв.и сосудистая с-ма, В2- вит. Роста, В3- кожные и слизистые,В5( РР) – пилагра, гусиная кожа, В6- антидерматидный, С- иммунитет Ист: плоды ягод, овощи, фрукты, смородина, Н- дерматид, Р- укрепление капилляров, ист: цитрусовые, абрикосы, гречиха., Фолиевая к-та -образовании эритроцитов и гемоглобина, ист: темно-зеленые овощи с листьями. Многие витамины явл предшественниками коферментов. Эту роль выполняют почти все водорастворимые витамины:  -  В1 (Тимин) входит в состав ТДФ (тиаминдифосфата) кофермента декарбоксилаз альфа-кетокислот.  - В2 (рибофлавин) является компонентом ФМН (флавинмононуклеотида) и ФАД (флавинадениндинуклеотида) кофермента аминотрансфераз и декарбоксилаз аминокислот и т.д. Жирорастворимые — это  A, D, Е и К; они обладают способностью депонироваться в течение более длительного времени в жировой ткани и печени. Содержатся в животной пище. А- рост и формирования скелета, ночное зрение, ист: морковь,черника, сыры, масла, молоко.,  D-  нормализует всасывание из кишечника солей кальция и фосфора, ист: зерновых, зеленых листьях, пивных дрожжах, рыбьем жире.,

Е- функци и состояние эндокринных с-м, половых желез, гипофиза, надпочечников и щитовидной железы. Ист: масла, зародыши злаков, зеленые овощи. К- свертывания крови. в зеленых листьях салата, капусты, крапивы, Витаминоподобные в-ва — группа условно незаменимых факторов питания, напоминающих по физиологическому действию В, но при дефиците которых не наблюдается развития патологических изменений , они усиливают профилактическую активность витаминов и микроэлементов. К ним относят: Пангамовую кислоту (Витамин В15), Парааминобензойную кислоту (Витамин В10), Холин (Витамин В4), Инозитол (Витамин В8), Метилметионин сульфоний хлорид (Витамин U), Оротовую кислоту (Витамин В13)  Для сохранения В в пищи необходимо: Хранить в тёмном и прохладном месте; Мыть в целом виде нарезать их перед приготовлением;  Подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке. Для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду; применять те виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания .Для повышения витаминной ценности питания в рацион целесообразно  включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей  (богатых витаминами группы В), из сушёных яблок и других фруктов и овощей);Также важно не оставлять продукты в воде на длительное время.

1.Углеводы.

 Орг. в-ва, содержащие карбонильную группу и несколько гидроксильных групп (поликарбоксильные соед и их производные).Имеют от 2 гидроксильных и 1 карбонильной групп.Cx(H2O)y

функции:

1. Структурная и опорная функции.

2. Защитная роль у растений.

3. Пластическая функция. участвуют в построении АТФ, ДНК и РНК)

4. Энергетическая функция. 1 грамм выделяет 4,1 ккал энергии и 0,4 г воды

5. Запасающая функция. : гликоген у животных, крахмал и инулин — у растений.

6. Осмотическая функция. осмотического давления в организме.

7. Рецепторная функция. Олигосахариды входят в состав воспринимающей части многих клеточных рецепторов или молекул-лигандов.

Делятся на простые (моносахариды) и сложные (дисахариды и полисахариды). Сложные гидролиз. обр. моносахариды.Моносахарида 1 звено:есть альдозы и кетозы, по длине углеродной цепи (3-7 атомов)  триозы( дигидрооскиацетон,  D-глицеральдегид, ) тетрозы, пентозы, гексозы, гептозы  ,дезокси и аминосахара(указывают у какого атома-в названии).Свойства:1) Обр. Гликозида

a, D- глюкопираноза

+ СH3ОН

HCl(газ) ––––®

метил- a, D- глюкопиранозид

+ H2О

2.Окисление

D- глюкоза

HNO3(конц.) –––––––®

сахарная (D- глюкаровая) кислота

3.Восстановление до сипртов: глюкоза-сорбит,манноза-манит,ксилоза-ксилит.

ТАКЖЕ аномеры-это альфа и бета,муторотация-вращение,таутомерия- производные пирана и фурана

По положению у предпоследнего углерода ОН определяют L(слева) и D(справа) сахара.Важнейшие:глюкоза,фруктоза.Дисахариды 2 звена,важнейшие (сахароза а глюкоза+в фруктоза),(мальтоза а гюк+в глюк),

(лактоза б глю+а глю).Восстанавливают те,кого есть свободный гликозидный гидроксил (ОН)- за счет него же и образуются поли и олигосахариды.(гликозидная связь).Моно и олигосахариды сладкие,хорошо растворимы.Полисахариды -полимерные соед,сост из ост.моносах.Гомо(крахмал,гликоген,целлюлоза,пектины),гетеро(гемицеллюлозы,тейхоевые кислоты). Крахмал,гликоген.

Дихотомический распад глюкозы.

Фотосинтез образование зелеными растениями и нек-рыми бактериями орг. в-в с использованием энергии солнечного света. Происходит при участии пигментов (у растений хлорофиллов). В основе фотосинтеза лежат окислит.-восстановит. р-ции, в к-рых электроны переносятся от донора(напр., H2O, H2S) к акцептору (CO2) с образованием восстановленных соед. (углеводов) и выделением O2 (если донор электронов H2O), S (еслидонор электронов, напр., H2S) и др.

у растений

2,Липиды.

-низкомолекл.орг.соед,нераств. В воде,способны образовывать надмолекулярные структуры.

Делят на мономеры(высшие углеводороды,изопреноиды,жк) и многокомпонентные липиды( простые липиды:воски-эфиры высших одноатомных спиртов,ацилдиолы-эфиры двухатомных спиртов,ацилглицериды-эфиры глицерина,стериды-эфиры стеринов(холестерин),сложные:фосфолипиды +фосфорная к.Х ± азотистые основания холин[(CH3)3N+CH2CH2OH] OH− ,гликолипиды,стероиды- производные циклических тритерпенов),каротиноиды-пигменты С40Н56

Функции:1.Энегретическая( свободные жирные кислоты,ацилглицерины)2.Структурная(фосфолипиды,холестерин),3.транспортная(фосфолипиды),4.эмульгирующая(стерины-желчные кислоты,фосфоглицериды),5.теплоизолирующая (триацилглицерины),7.Гормональная(стероиды,пнжк),8.Витаминная-пнжк,изопреноиды.

ПНЖК -омега-3(линоленовая кислота,эйкозапентаеновая кислота,докозагексаеновая кислота) и омега-6(линолевая к.).Отвечают за кровоснабжение,уменьшают воспаление,энергия.В составе фосфолипидов и сфинго-липидов жирные кислоты образуют внутренний гидрофобный слой мембран, определяя его свойства.Окисляются в митохондриях ,продукт-АТФ,ненасыщенные быстрее.Окисление перекисное

- многостадийный цепной процесс окисления кислородом пнжк включающий стадии взаимодействия липидов со свободнорадильными соединениями и образования свободных радикалов липидной природы. анион-радикал +=Н₂О_{2,ферментно перерабатывается,его обр.сопутствуют мет,переменной валентности.}Продукты О. п., в частности перекиси липидов, используются в организме для синтеза биологически активных веществ — простагландинов (Простагландины), тромбоксанов, стероидных гормонов (Гормоны) и т.д. стабилизаторов биологических мембран относится природный антиоксидант (ингибитор О. п. ) витамин Е; другими природными антиоксидантами являются гормоны тироксин и кортикостероиды, витамин К, глутатион.

3.Биологически-активные вещества.

Гормо́ны — биологически активные вещества органической природы, вырабатывающиеся в специализированных клетках желёз внутренней секреции, поступающие в кровь и оказывающие регулирующее влияние на обмен веществ и физиологические функции. Дистанционны,высокоспецифичны,биоактивны.Выделяются центральными железами(гипотоламус,гипофиз,эпифиз) и перефирическими(щитовидной,надпочечниками,поджелудочная,пол.жел, плацента,тимус).Делят на 3 вида:белково-пептидные(гипоталамуса,гипофиза,щитовидки,поджелудочнй),произвдные аминокислот(адреналин,иодтиронин,мелатотин),стероиды(пловые-эстраген,гестаген,андрогены,кортикостероиды)

Медиаторы-в-ва секретируемые нервными окончаниями и обусловливающие передачу нервных импульсов в синапсах. (30 видов -ацетилхолин, норадреналин, дофамин, серотонин, гамма-аминомасляную кислоту, глицин и глутаминовую кислоту). В-во выделяется в малых кол-вах и локально,потом быстро действует на рецептор и позволяет осуществлять быструю передачу сигнала между нейронами или между нейроном и мышцей.

Стероидные-производные холестерина (псле ферментативного окисления).

Пептидные делят на 4: пептиды (вазопрессин, окситоцин и др.), полипептиды (адренокортикотропин, глюкагон,инсулин, калъцитопин и др.), простые белки (напр., плацентарный лактоген, пролактин, соматотропин)и гликопротеины (лютеинизирующий гормон,фолликулостимулирующий гормон и др.). Действие - взаимод. с рецепторами, находящимися на клеточной пов-сти, вызывая образование посредников-передатчиков.

Тканевые:Щитовидная: тироксин,трийодтиронин-рег.энерг.обмен(увел ген. Вырабтку митохондрий,твечающих за аэробное обр.энергии),дифферинцирование и деление клеток,кальциотонин-рег.кальциево-фосфорный обмен.Для их синтеза требуется йод,перекись водрода(активация йода) и тирозин.

Поджелудочная:островковая ткань выделяет глюкагон(зависит от кальция,тормозится глюкозй)-мобилизирует гликоген везде,облегчает катаболизм белков,инсулин(аспарагин стимулирует,глюкоза,кальций,аргинин,лейцин)--меняет проницаемость мембран,увел.транспорт глюкзы и тд,скрсть роста днк, и соматостатин,ацинозная:панкреатический полипептид(расслабляет жел.пузырь и кишечник,стимулирует выделение ферментов желудка).

Надпочечники:адреналин(схж с глюкогенм,увл давление,сокращение сердца,расслабляет кишечник,матку),норадреналин(-//-)

Кора надпочечников:глюкокортикоиды(углеводный обмен:обр.гликгена,ускорение/замедление синтеза белка,секреция адреналина,подавляют антитела лимфы-при аллергии)-кортизол,кортикостерон,минералкртикоиды-альдстерон(натрий и калий)

Половые:андрогены-тестостерон-анаболик,развитие пол.орг.;фоллитропин(спремогенез),лютропин(тестостерон),эстрогены-эстрадиол ,пролактин,хорионический гонадотропин-развитие пол.органов,форм.вторичных половых призхнаков,беременность тд

Нейрогумора́льная регуля́ция (от греч. neuron, нерв + лат. humor, жидкость) — одна из форм физиологической регуляции в организме человека и животных, при которой нервные импульсы и переносимые кровью и лимфой вещества (метаболиты, гормоны, а также другие нейромедиаторы) принимают совместное участие в едином регуляторном процессе. Высшие центры нейрогуморальной регуляции находятся в гипоталамусе, а возникающее в коре головного мозга возбуждение передаётся через его подкорковые элементы посредством крови и лимфы в различные участки организма человека и животных.

4.Обмен белков.

Белки гидролизуются в ЖКТ под действием протеаз( гидролизующие пептидные связи внутри белка- эндопептидаз,экзопептидаз-гидролизуют связь, образованную концевыми аминк.). Затем аминокислоты поступают в клетки тканей.

Желудочный сок -солян.к.+ пепсиноген+ муцинсодержащая слизь+ гликопротеин. НСl : денатурация белков пищи,увеличивает доступность пептидных связей для протеаз., бактерицидное действие, активация пепсиногена и создаёт рН для действия пепсина(отриц.заряженные аминокислоты-эндо).Кишечник:щелочнаяя среда,В поджелудочной железе синтезируются проферменты ряда протеаз: трипсиноген, химотрипсиноген, проэластаза, прокарбоксипептидазы А и В. В кишечнике в активные ферменты .В результате последовательного действия всех пищеварительных протеаз большинство пищевых белков расщепляется до свободных аминокислот.В кишечнике (микрофлора) обр. яд. Прод. распадааминокислот: фенола, сероводорода, метилмер-каптана,и нетоксичных : спиртов,аминов, жирных кислот, кетокислот, оксикислот и др- «гниение белков в кишечнике». Из ароматических : фенилаланин, тирозин и триптофан – при  декарбоксилировании обр.: фенилэтиламин, параоксифенилэтиламин и индолилэтиламин К, тирозин и триптофан-крезола и фенола, скатола и индола.Впечени, обезвреж. связыванием с серной или глюкуроновой кислотой ,выделяются с мочой.

Распад аминокислот:1)превращение NH2 групп(дезаминирование-отщепление NH2)

,

2)распад углеродных скелетов (глицин,аланин,лейцин,цистеин,серин,треонин,лизин,триптофан превращ. В ацетил КоА,фенилаланин и тирозин в ацетил КоА и фурамат,изолейцин в -/- и сукцинил КоА,валин,метионин-в сукцинил КоА,аргинин,гистидин,глутамин,глут.к.-в 2оксоглутарат,аспарагин и аспарагиновая к .-оксалоацетат;сгорают до CO2 и H2O)3) декарбоксилирование СООН.

Механизмы обезвреживания аммиака:1)Образование мочевины(орнитиновый цикл)

->

2)Восстановительное аминирование(созд.аминок.)3)Образование амидов аминок.-аспарагина и глутамина4)Образование аммонийных солей(глутамин и аспарагин в почках под действ.ферм.распадаются до аммиака,который образует там NH4Cl и выводится с мочой)

ГЛЮКОНЕОГЕНЕЗ- синтез моносахаридов (гл. обр. глюкозы) из неуглеводных предшественников, происходящий в живых клетках под действием ферментов.

Распад нуклеопротеинов  : в тонкой кишке гидролитическим путем под действием ДНК- иРНКазы панкреатического сока. Продуктами- пуриновые и пи-римидиновые мононуклеотиды, смесь ди- и тринуклеотидов и резистентные к действию РНКазы олигонуклеотиды. Пуриновые основание окисляются до мочевой кислоты .Простетические группы пищевых хромопротеинов (гемоглобин, миоглобин), не используются для синтеза железопротеинов организма, поскольку после переваривания небелковый компонент гемподвергается окислению в гематин, который, как и хлорофилл, не всасывается в кишечнике. выделяются с содержимым толстой кишки в неизмененной форме или в виде продуктов распада под действием ферментов кишечных бактерий.Нарушение обмена-вызывает подагру.

5.Обмен углеводов

переваривание - ферментативный гидролиз гликозидных связей в углеводах, имеющих олиго- или полисахаридное строение.рот: α-амилаза расщепляет в крахмале α-1,4-гликозидные связи= декстрины +мальтоза. не гидролизует гликозидные связи в дисахаридах.Желудочный сок не содержит ферментов, расщепляющих углеводы. ( кислотный гидролиз гликозидных связей-мало).кишечник:В двенадцатиперстной - панкреатическая α-амилаза гидролизует α-1,4-гликозидные связи в крахмале и декстринах=мальтоза и изомальтоза+ олигосахариды( 3-8 остатков ). Дальнейшее переваривание в тонком кишечнике.Тонкий кишечник изнутри имее тмного ворсинок, покрытых эпителиальными клетками. Ферменты, расщепляющие гликозидные связи в дисахаридах (дисахаридазы), образуют ферментативные комплексы, локализованные на наружной поверхности цитоплазматической мембраны энтероцитов.(Сахаразо-изомальтазный комплекс и Гликоамилазный комплекс,β-Гликозидазный комплекс (лактаза).

Обмен углеводов в организме человека и высших животных складывается из нескольких процессов:

1. Гидролиз (расщепление) в желудочно-кишечном тракте полисахаридов и дисахаридов пищи до моносахаридов, с последующим всасыванием из просвета кишки в кровеносное русло.

2. Гликогеногенез (синтез) и гликогенолиз (распад) гликогена в тканях, в основном в печени.

3. Аэробный (пентозофосфатный путь окисления глюкозы или пентозный цикл) и анаэробный (без потребления кислорода) гликолиз — пути расщепления глюкозы в организме.

4. Взаимопревращение гексоз.

5. Аэробное окисление продукта гликолиза — пирувата (завершающая стадия углеводного обмена).

6. Глюконеогенез — синтез углеводов из неуглеводистого сырья (пировиноградная, молочная кислота, глицерин, аминокислоты и другие органические соединения).

Обмен углеводов в тканях:катаболический(распад)и анаболичсекий(синтез пути.Распад анаэробный(в процессе гликолиза и гликогенолиза)-обр.лактат 3глюкоза-6фосфат+6НАДФ+2Фн->2глюкозо6фосфат+лактат+2АТФ+6НАДФ*Н2+3СО2

,аэробный CO2,H2O

3глюкозо6фосфат+6НАДФ+20АДФ+20Фн->2глюкозо6фосфат +6 НАДФ*Н2+6СО2+6Н2О+20АТФ

.и пентозофосфатный цикл:

. 3Глюкозо-6фосфат+6НАДФ->2Фруктозо-6-фосфат+6НАДФ*Н2+3СО2-общее уравнение(=38АТФ)

Биосинтез гликогена:идет везде,активно в печени и мышцах.2 пути:наращивание глюк.на существующий гликоген и от самой глюк.Глюкозо1фосфат+УТФ<->УДФ(уридиндифосфатглюк)+Н4Р2О7

УДФглю+(глю)n->УДФ +(глю)n+1(за счет фермента амило1-4 1-6 трансгликозилаза-ветвление гликогена)

• Спиртовое брожение (осуществляется дрожжами и некоторыми видами бактерий), в ходе него пируват расщепляется на этанол и диоксид углерода. Из одной молекулы глюкозы в результате получается две молекулы питьевого спирта (этанола) и две молекулы углекислого газа. Этот вид брожения очень важен в производстве хлеба, пивоварении, виноделии ивинокурении. Если в закваске высока концентрация пектина, может также производиться небольшое количество метанола..

• Молочнокислое брожение, в ходе которого пируват восстанавливается до молочной кислоты, осуществляют молочнокислые бактерии и другие организмы. При сбраживании молокамолочнокислые бактерии преобразуют лактозу в молочную

• Маслянокислое брожение приводит к образованию масляной кислоты; его возбудителями являются некоторые анаэробные бактерии рода Клостридиум.

Энергетические процессы в организме

Энтропия здоровой клетки не повышается.

В каждом химическом соединении состоящем из определенного числа атомов, заключено некоторое количество энергии, определяемое его структурой. В хим.реакции структура соединений изменяется, и при расщеплении связей освбождается энергия, которая была затрачена на их образование. Совокупность окислительно-восстановительных реакций в клетке, протекающих с участием молекулярного кислорода и сопровождающихся запасанием энергии, называется клеточным дыханием. Клеточное дыхание является важнейшей частью обмена веществ и энергии в организме и отличается от других химических процессов, протекающих с поглощением кислорода (например окисление жиров), созданием запаса энергии в виде АТФ.

В живой клетке основными источниками энергии служат вещества, поступающие из окружающей среды, – углеводы (сахара), белки, жиры, расщепленные в процессе пищеварения до более простых соединений. Эти соединения вступают в реакцию с кислородом и окисляются до воды и углекислого газа. При этом высвобождается энергия.

Клетка извлекает энергию из питательных веществ и запасает её для своей жизнедеятельности, а также выполнения специальных функций.

Применительно к химической реакции можно сказать, что она будет протекать только тогда, когда энергия, заключенная в продуктах реакции меньше, чем в исходных вещества. Но это не означает, что если в ходе реакции энергия высвобождается, то она обязательно произойдет. В некатализируемых реакциях источником энергии активации служат столкновения между молекулами. Здесь работает еще одно изобретение природы – ферменты, о которых мы упоминали ранее.

В клетке основным энергетическим посредником является аденозинтрифосфат (АТФ).

Таким образом АТФ – это основная универсальная форма сохранения клеточной энергии, топливо клетки, доступное для использования в любой момент. А основным поставщиком энергии в клетку, как мы уже упоминали, служит глюкоза, получаемая при расщеплении углеводов.

Глюкоза является основным, но не единственным субстратом для выработки энергии в клетке. Вместе с углеводами в наш организм с пищей поступают жиры, белки и другие вещества, которые после расщепления также могут служить источниками энергии, превращаясь в вещества, включающиеся в биохимические реакции, протекающие в клетке.

Таким образом, функционирование клетки, ткани, органа, системы органов или организма как системы поддерживается саморегуляторными механизмами, оптимальное течение которых, в свою очередь, обеспечивается биофизическими, биохимическими, энергетическими и информационными процессами.

 ВЗАИМОСВЯЗЬ ПРОЦЕССОВ ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ В ОРГАНИЗМЕ

Живой организм и его функционирование находятся в постоянной зависимости от окружающей среды. Обмен в-в в организме ч протекает не хаотично; он интегрирован и тонко настроен. В организме ч не существует самостоятельного обмена белков, жиров, углеводови нукл к-т. Все превращения объединены в целостный процесс метаболизма. Подобные взаимопревращения диктуются физиологическими потребностями организма, а также целесообразностью замены одних классов органич в-в другими в условиях блокирования какого-либо процесса при патологии. Сейчас экспериментально обосновано существование 4-х главных этапов распада молекул углеводов, белков и жиров.

На I этапе полисахариды расщепляются до моносахаридов(обычно гексоз); жиры распадаются на глицерин и высшие жирные кислоты, а белки – на составляющие их свободные аминокислоты. Следует подчеркнуть, что указанные процессы в основном являются гидролитическими.

На II этапе мономерные молекулы (гексозы, глицерин, жирные кислоты и аминокислоты) подвергаются дальнейшему распаду, в процессе которого образуются богатые энергией фосфатные соединения и ацетил-КоА. ( при гликолизе гексозы расщепляются до пировиноград-ной кислоты и далее до ацетил-КоА; высшие жирные кислоты - до ацетил-КоА; глицерин окисляется по гликолитическому пути до пировиноградной кислоты и далее до ацетил-КоА). Для аминокислот ситуация на II этапе отлична. II этап- этап образования ацетил-КоА, является общим промежуточным продуктом катаболизма основных пищевых в-в в клетках.

На III этапе ацетил-КоА (или др метаболиты: α-кетоглутарат, оксалоацетат) подвергаются окислению в цикле ди- и трикарбоновых кислот Кребса. 

На IV этапе осуществляется перенос электронов от восстановленных нуклеотидов на кислород  (через дыхательную цепь).  Он сопровождается образованием конечного продукта – молекулы воды. Этот транспорт электронов сопряжен с синтезом АТФ в процессе окислительного фосфо-рилирования.

Помимо прямых переходов метаболитов этих классов веществ друг в друга, существует тесная энергетическая связь, когда энергетические потребности могут обеспечиваться окислением какого-либо одного класса органических веществ при недостаточном поступлении с пищей других. Важность белков (ферментов, гормонов и др.) в обмене всех типов хим соединений слишком очевидна..

В живых организмах существует множество регулирующих механизмов, осуществляющих метаболический контроль и обеспечивающих как взаимопревращения белков, липидов иуглеводов, так и интеграцию энергии. Не отрицая значение других типов регуляции метаболизма, следует подчеркнуть, что движущей силой во взаимопревращениях веществ и интенсивности метаболизма, вероятнее всего, является энергетическое состояние клетки, в частности уровень АТФ (точнее, отношение АМФ/АТФ).

 Обмен липидов

 Жиры и другие липиды (фосфатиды, стерины, цереброзиды и др.) объединены в одну группу по физико-химическим свойствам: они не растворяются в воде, но растворяются в органических растворителях (эфир, спирт, бензол и др.). Эта группа веществ важна для пластического и энергетического обмена. Пластическая роль липидов состоит в том, что они входят в состав клеточных мембран и в значительной мере определяют их свойства. Велика энергетическая роль жиров. Их теплотворная способность более чем в два раза превышает таковую углеводов или белков.

Жиры организма животных являются триглицеридами олеиновой, пальмитиновой, стеариновой, а также некоторых других высших жирных кислот. Большая часть жиров в организме находится в жировой ткани, меньшая часть входит в состав клеточных структур. Образование и распад жиров в организме. Жир, всасывающийся из кишечника, поступает преимущественно в лимфу и в меньшем количестве — непосредственно в кровь.При обильном углеводном питании и отсутствии жиров в пище синтез жира в организме может происходить из углеводов. Доказательства этого дает сельскохозяйственная практика откорма животных.

Ряд гормонов оказывает выраженное влияние на жировой обмен. Сильным жиромобилизирующим действием обладают гормоны мозгового слоя надпочечников — адреналин и норадреналин, поэтому длительная адреналинемия сопровождается уменьшением жирового депо. Соматотропный гормон гипофиза также обладает жиромобилизирующим действием. Аналогично действует тироксин — гормон щитовидной железы, поэтому гиперфункция щитовидной железы сопровождается похуданием.

 Наоборот, тормозят мобилизацию жира глюкокортикоиды — гормоны коркового слоя надпочечника, вероятно, вследствие того, что они несколько повышают уровень глюкозы в крови.

Обмен фосфатидов и стеринов. Пищевые продукты, богатые липидами, обычно содержат некоторое количество фосфатидов и стеринов. Физиологическое значение этих веществ очень велико: они входят в состав клеточных структур, в частности клеточных мембран, а также ядерного вещества и цитоплазмы.

 Исключительно важное физиологическое значение имеют стерины, в частности холестерин. Это вещество входит в состав клеточных мембран, является источником образования желчных кислот, а также гормонов коры надпочечников и половых желез, витамина D. Вместе с тем холестерину отводится ведущая роль в развитии атеросклероза. 

Гидролиз Жиров. Расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты, промежуточные продукты – ди и моноглицериды, проводится обработкой их щёлочью — (едким натром), перегретым паром, иногда — минеральными кислотами. Этот процесс называетсяомылением.Гидролиз жиров протекает при наличии в них воды. При обычной температуре скорость гидролиза ничтожна, так как в жире растворено мало воды. Ускоряется гидролиз жира под действием катализаторов, как-то: фермента липазы, щелочей, кислот. Усиливается гидролиз жира при повышении температуры, давления и др.

Роль жел.кислот. Важную роль в переваривании липидов в пищи играют желчные кислоты. Все они образуются в печени и являются конечным продуктом окисления холестерина в организме. В основе их строения лежит структура циклопентанпергидрофенантрена.Холевая кислота является источником образования желчных кислот.Биологическая роль желчных кислот: 1. Эмульгируют пищевые жиры. 2. Активируют ЛИПОЛИТИЧЕСКИЕ ферменты. 3. Выполняют роль переносчиков трудно растворимых в воде продуктов гидролиза жира в стенку кишечника.