16. Хранение и черствение хлеба. Упек, усушка и выход хлеба. Оценка качества.

Хлеб – продукт, полученный из муки по соответствующей рецептуре и технологическому режиму.

Хлебобулочные изделия хранят в специально отведенных для них помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, хорошо вентилируемыми, с температурой не ниже 6 градусов желательно 20-25 градусов, влажность 75% без следов вредителей и плесени. Хлеб должен быть накрыт тканями или полимерными пленками. Срок реализации хлеба из сортовой муки 24 часа, из ржаной обдирной и обойной муки 36 часов. Срок хранения считается с момента выхода изделия из печи, он фиксируется в накладной.

Черствение хлеба- сложный физико-коллоидный процесс, при котором мякиш становится неэластичный, твердый, крошащийся, а корочка мягкая, матовая вследствие потери и разрушения части ароматических веществ. На процесс черствения оказывает влияние состав сырья и особенности процесса производства, а также условия и способы хранения. Черствый хлеб можно освежить путем его прогревания до температуры 60 градусов в паровоздушной среде.

Качество хлеба определяют на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей определяют внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие в нем болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей. Форма должна быть правильной без слипа и боковых выплывов. Поверхность гладкая и без крупных трещин и подрывов. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей. К физико-химическим показателям относятся влажность (43% высший сорт, 45% второй сорт), пористость (74-70 формового и 64-67 подового), кислотность (3 градуса высший сорт и 4 градуса первый сорт), содержание сахара и жира, поваренной соли.

Усушка – потеря товара, возникающая вследствие испарения влаги и улетучивании веществ. Усушке не подвержены товары, упакованные в герметичную тару.

Упек – Это потери массы теста (%) при выпечке, которые выражаются разностью между массами теста и горячего хлеба, отнесенной к массе теста.

Выход хлеба. Вес готового хлеба всегда больше веса муки, израсходованной на его изготовление. Вес хлеба, полученный из 100 кг муки и всего количества вспомогательного сырья, внесенного на 100 кг муки, называют выходом хлеба. Величина выхода хлеба зависит от влажности муки, ее качества, влажности хлеба, рецептуры теста и других причин. Для пшеничного хлеба выход составляет 130 — 150% (от веса муки).

17.Технологический процесс производства хлеба

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий включает следующие операции: подготовка сырья, замес, брожение теста, обминка теста, брожение, деление теста на куски, округление кусков, предварительная расстойка, выпечка, охлаждение и хранение хлеба.

Подготовка сырья: при производстве хлеба используют основное(мука, дрожжи, соль и вода) и дополнительное сырье(применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности). Каждый вид сырья подготавливается по-разному. Муку разных по свойствам партий смешивают, чтобы получить хлеб хорошего качества, просеивают и пропускают через магниты. При этом мука разрыхляется и насыщается кислородом , что положительно влияет на процесс брожения. Воду подогревают и используют для растворения сахара, соли, приготовления суспензий дрожжей. Сахар применяют в виде растворов, твердые жиры в расплавленном виде. Остальные виды дополнительного сырья тщательно очищают и моют.

Тщательная подготовка сырья имеет большое значение для качества хлеба: она предотвращает попадание в хлеб посторонних примесей и обеспечивает нормальное ведение технологического процесса.

Замес и брожение теста. При замесе теста частицы муки впитывают воду, набухают. В результате механического действия частицы слипаются, образуя сплошную массу – тесто.

Приготовление пшеничного теста. Существуют два основных способа приготовления теста из пшеничной муки: опарный(Сначала готовят опару- жидкое тесто, которое делают для размножения и активизации дрожжей и молочнокислых бактерий) и безопарный(однофазный).

Приготовление ржаного теста. Оно отличается от приготовления пшеничного тем, что связано с особенностями химического состава муки. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, а ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное. Ржаной хлеб готовят на заквасках. Закваска содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, характеризуется высокой кислотностью и предназначена для разрыхления теста.

Целью брожения является создание теста с хорошей газообразующей способностью и физическими свойствами для последующей разделки и выпечки хлеба. Основными видами брожения в тесте являются спиртовой и молчнокислое.

Разделка теста. Тесто делят на куски на тестоделительных машинах разной конструкции. Кускам из готового теста придают соответствующую форму в зависимости от вида изделий. Изделия могут быть подовыми или формовыми.

Расстойка теста. Осуществляется в специальных камерах или расстойных шкафах, где поддерживается определенная температура и влажность воздуха. Цель расстойки – разрыхлить тесто перед посадкой в печь.

Выпечка хлеба. Расстоявшееся тесто поступает на выпечку, которую производят в формах, на листах или на поду печи. Выпекают хлеб в печах в печах различных конструкций при 210-280 градусах. Температура и продолжительность выпечки зависят от вида изделия и его развеса.

Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигает 95-97 градусов. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с его поверхности.

Охлаждение хлеба. После выемки хлеба из печей хлеб и хлебобулочные изделия помещают для остывания на кулера, в контейнеры, в тару-оборудование, на полки или лотки.