1. Предмет и задачи курса

Товароведение-уч.дисциплина, предметом изучения которой явл.кач-во прод.товаров.

Предметом дисциплины является изучение важнейших характеристик пищевых продуктов и прод сырья, удовлетворяющих потребности человека в пище, а также факторов, влияющих на формирование, улучшение и сохранение этих характеристик на различных этапах жизненного цикла продукции. В числе основных вопросов дисциплины – качество, безопасность и пищевая ценность продтоваров, их классификация и ассортимент, требования, предъявляемые к органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиеническим характеристикам, условиям и срокам хранения, упаковке и маркировке.

Целью дисциплины является формирование теоретических знаний о продтоварах как объектах коммерческой деятельности, позволяющих максимально удовлетворять потребности или ожидания потребителей посредством эффективного аудита и менеджмента качества.

Качество – сов-ть свойств продукции, обуславливающих ее пригодность, удовлетворяющих определенные потребности в соответствии с назначением.

Показатели качества:

1 группа: показатели, которые определяются при помощи органов чувств человека (органолептические или сенсорные) по 4 сенсорным факторам: внешний вид, запах, вкус, консистенция.

2 группа: инструментальные (физико-химические) показатели определяются при помощи приборов и оборудования. (кислотность, пористость, влажность, содержание сухих вещ-в, размер, содерж. клейковины)

3 группа: микробиологические показатели

Основные задачи товароведения:

- Изучить хим.состав и пищевую ценность прод.товаров(5 осн.пит-х в-в: Б, Ж, У, мин.в-ва, витам)

- Изучить сырье и технологию произв-в

- Изуч вопр. стандартизации и нормирования кач-ва

- Изучить режимы и способы хранения

- Изучение тары и упаковочных материалов

2. Классификация продтоваров

Существует 2 группы прод товаров по торговой классификации:

1) гастрономические – основная их масса не требует доп-ной кулинарной и тепловой обработки перед использованием (колбаса, молоко, сыр, консервы, виноводочные изделия); 2) бакалейные – требуют доп. обработки (крупа, мука, чай, макароны, пряности).

Группы продтоваров по учебной классификации:

1) плодоовощные товары (плоды, овощи, грибы) сушеные, квашенные, моченые, мороженые, маринованные, консервированные в таре;

2)зерно-мучные (зерно(прием, обработка и хранение-эливаторы), крупа, мука, изделия из круп, макаронные, хлебобулочные, сухарные и бараночные изделия);

3) вкусовые товары Товары, кот.обладают специфич (тонизирующим) влиянием на орг-м ч-ка(без, слабо и алк-е напитки, пряности, приправы, табачные изделия);

Пряности- высушенные части раст-я, кот.улучшают вкус.кач-ва пищи(семена:горчица; плоды: перец, тмин, ваниль;цветы:гвоздика;лист:лаврушка;корень:имбирь)

Приправа- многокомпонентные смеси, кот.состоят из основы(горчичный порошок, корни хрена), сахар, уксус, раст.масло и др.(аджика, столовый хрен)

Специи- наиб.ходовой набор пряностей и приправ

4)кондитерские товары, крахмал, сахар, мед (карамельные изделия: начинка из необжаренного протертого ореха(марципановая),конфетные изделия, шоколад и какао-порошок, мучные кондитерские изделия:печенье,вафли, фруктово-ягодные конд.изд-я: варенье, мармелад, пастила; халва и вост.сладости);

5) пищевые жиры (животные: говяжий, бараний, свиной, масло коровье; растительные масла: конопляное, льняное, подсолнечное, оливковое, кукурузное; маргарин и кулинарные жиры: смесь раст.и жив.жиров);

6) молочные товары (кисломолочные: сметана, творог, сыр; пресные: молоко, сливки, сухое молоко, сгущёнка, морож-е)

7) яичные (яйца:куриное(5 категорий), перепелиное, гусиное,утиное);диет.яйцо(до7дн.)и столовое(90/25дн)

8) мясные (мясо: парное, охлажденное, свежее, замороженное, сухое, соленое, копченое; мясные консервы; п/ф: пельмени, котлеты; колбас.изд-я);

9) рыбные (рыба: живая, свежая, охлажденная, замороженная, сушеная, вяленая, соленая, копченая; рыбные консервы; п\ф; морепродукты); Осн.семейства: осетровые(белуга, осетр), лососевые (горбуша,семга), сельдевые(килька, сельдь), тресковые (ментай, треска), карповые(вобла, толстолобик, карась), окуневые(окунь).

10)пищевые концентраты (кук.хлопья, чипсы) длит.срок хранения, исп-е без приготовления

Все товары делятся на товары растительного, животного и смешанного происхождения.