- •Предмет и задачи курса
- •Классификация продтоваров
- •3. Потери продовольственных товаров
- •4.Пищевая ценность и химический состав продтоваров
- •5. Виды связи влаги в продуктах. Равновесная и критическая влажности. Самосогревание пищ.Пр.
- •6. Доброкачественность продуктов. Пути приобретения продуктами ядовитых свойств. Санитарно-эпидемиологические нормы и привила.
- •7. Стандарты и стандартизация. Виды и категории стандартов
- •8. Классификация стандартов. Информационная литература по стандартам.
- •9.Зерномучные товары, классификация, химический состав.
- •10. Клейковина, определение, свойства, значение при хлебопечении. Кач-во кл. По шкале идк.
- •11. Краткая харак-ка озимых, яровых, твердых, мягких, сильных, средних и слабых пшениц.
- •12. Мука, технология производства, виды, типы и товарные сорта. Простой и сортовой помол.
- •13. Ассортимент круп. Оценка качества гречневой крупы.
- •14. Пищевая ценность круп. Технология произ-ва.
- •15. Макаронные изделия, технология производства, классификация, оценка качества.
- •16. Хранение и черствение хлеба. Упек, усушка и выход хлеба. Оценка качества.
- •17.Технологический процесс производства хлеба
- •18.Классификация хлебобулочных изделий. Болезни и дефекты хлеба.
- •19.Классификация и особенности химического состава свежих плодов и овощей.
- •20. Оценка качества картофеля, дефекты, хранение.
- •21. Продукты переработки плодов и овощей.
- •22.Технология производства и оценка качеств квашеной капусты.
- •23. Яичные товары, нормирование, дефекты, химический состав.
- •Классификация кондитерских изделий. Виды и оценка качества крахмала.
- •25. Фруктово-ягодные кондитерские изделия, ассортимент, требования к качеству.
- •26.Молоко и молочные продукты, классификация, пищевая ценность.
- •27. Коровье масло, технология производства. Ассортимент, качество.
- •28. Производство и классификация сыров, оценка качества.
- •30.Произ-во и оценка кач-ва чая, ассортимент.
- •31. Кофе, технология производства.
- •32.Алкогольные напитки
- •33. Виноградные вина, коньяк.
- •34.Растительное масло, производство, виды, оценка качества.
- •36. Классификация промысловых рыб, оценка качества консервов.
- •37. Пиво, ассортимент, технология производства, хранение, оценка качества.
- •38. Методика оценки кач-ва сыпучих продуктов.
- •39. Сорта яблок (в мо). Районированный сортимент.
- •40. Информация для потребителя на упаковке, срок хранения и срок годности.
14. Пищевая ценность круп. Технология произ-ва.
Технология производства:
- подсортировка зерна, зерно подсортировывают по содержанию в зерне трудноотделимых примесей в пределах одного типа или класса зерна. Этот этап позволяет использовать для переработки различные по качеству партии зерна и обеспечить выпуск чистой крупы.
- очистка зерна от примесей на ситах
- гидротермическая обработка, зерно сначала пропаривают при температуре 110-125 градусов 5-15 мин, затем сушат до влажности 12-14%.
- сортировка зерна по размеру на ситах с разными отверстиями.
- обрушивание – отделение цветочных пленок раздельно по сортам зерна на обрушивающих машинах.
- сортировка продукта после обрушивания на ситах и крупоотделителях
- щлифовка продукта для удаления зародыша и наружных частей ядра. При шлифовке уменьшается количество золы, клетчатки, жира, улучшается пищевая ценность и развариваемость.
- очистка и сортировка перед упаковыванием, очищают от металлопримесей, делают контрольное провеивание и просеивание крупы
- упаковывание крупы: продукт пакуют в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные . Для розничной торговли крупу упаковывают массой нетто от 0,4 до 1 кг в полиэтиленовые пакеты.
Пищ.ценность. Крупы являются важнейшими источниками углеводов, витаминов В1, В2, РР, Е, а также железа, фосфора, Ca и многих микроэлементов.
15. Макаронные изделия, технология производства, классификация, оценка качества.
Макаронные изделия (тесто, высушенное до влажности 11-13%) делятся на типы, подтипы, виды, группы и сорта. Тип определяется по форме, подтип по форме и срезу, вид по размеру сечения. Макаронные изделия подразделяются на группы А(из муки ТВ.пш-цы:высший,1й,2й сорт), Б(из муки мягкой пш-цы:высший и 1й сорт), В(из пшеничной хлебопекарной муки); высший, 1 и 2 сорта.
В зависимости от способа формирования макаронные изделия подразделяются на резаные, прессованные, и штампованные. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Трубчатые подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья(виды(по поперечному сечению): соломка, обыкновенные, любительские). Нитевидные – подтип вермишель (виды:паутинка, обыкновенная, любительская). Ленточные – подтип лапша – виды(по ширине):узкая, широкая.
Технология произ-ва макаронных изделий:
- подготовка сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты, воду подогревают до 40-50 градусов. Обогатительные добавки поступают на производство в виде водных суспензий.
- замес теста. Тесто замешивается крутым (влажность 28-32%) и состоит в основном из воды и муки. В зависимости от влажности различают твердый, средний и мягкий замесы. В зависимости от температуры воды: теплый, горячий и холодный замесы.
- формирование и разделка макаронных изделий – прессование и штампование. 1 основное.
- сушка базируется на тепло- и массопереносе
- стабилизация и охлаждение продукции до температуры окружающего воздуха.
- упаковывание.
Оценка качества берется выборка 1,5% упаковки. По органолептическим показателям: цвет соответствующий сорту муки без следов непромеса, поверхность гладкая, форма соответствующая типу изделия, запах и вкус без посторонних примесей и запахов, состояние изделий после варки – они не должны слипаться при варке до готовности. Из физико-химических показателей: Влажность – не более 13%.кислотность в зависимости от вида 10-4о, сохранность формы не <100% в гр.А, не>95% в гр.Б и В.; металломагнитная примесь не > 1 мг на 1кг прод-та.