5. Виды связи влаги в продуктах. Равновесная и критическая влажности. Самосогревание пищ.Пр.

Существует 3 вида связи влаги в продуктах:

1. Химически связанная влага – влага, входящая в состав молекул продукта в строгоопр-х соотн-ях.

2. Гидроскопическая влага/ физико-химически связанная - удерживается в продуктах силами адсорбции(коллоидами).

3. Свободная влага (механически связанная) находится в микро и макрокапиллярах, порах продукта.

Между продуктом и воздухом идёт постоянный влагообмен-влагоперенос. Интенсивность зависит от параметров возд.и от сост-я прод-та. Сорбция-увлажнение прод-та. Протекает, когда давление водяных паров в возд.над прод-том выше, чем в самом прод-те. Десорбция-протекает, когда давление вод.паров над продуктом меньше.

Равновесная влажность – уровень влажности, при котором влажность в продукте соответствует норме и не приводит к порче продукта. Наступает через 2-3недели хран-я. Динамическое равновесие между сорбцией и десорбцией. Зависит от хим.состава прод-та(соотн-я Б: гидрофильность и Ж: гидрофобность-отталкивают влагу). С понижением t (с 30 до 0⁰) равновесная масса увелич-ся на 1,5%. Чем больше жира в прод-те, тем равн.вл-ть ниже.

Критическая влажность – уровень влажности, при котором в продукте появляется свободная влага/ механически связанная вода, участвовавшая во всех микробиологических и биохимических процессах, приводящих к порче продукта.

Высока доля влаги в овощи (огурец 90%), молоко, рыба, мясо, печеный хлеб.

Низкая – мука(15%), макароны, крупа, чай, кофе, крахмал, сухофрукты.

6. Доброкачественность продуктов. Пути приобретения продуктами ядовитых свойств. Санитарно-эпидемиологические нормы и привила.

Доброкачественность (безвредность: регулирует СанПин) – сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи, отсутствие в продуктах ядовитых веществ. Бессмысленно говорить о биологической или физиологической ценности продукта, если утеряна его доброкачественность. Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброкачественность – сохраняемость.

Пути приобретения продуктами ядовитых свойств:

1) Накопление токсических элементов(свинец: 0,5, мышьяк, ртуть:0,03);

2) нак-е пестицидов(яды, кот.применяются в с\х): гербициды анти сорников, фунгициды анти болезней, инсектициды анти насек, зооциды анти мыш.грызунов

3) накопление вредных примесей, семян ядовитых сорников:0,1 млг\кг;

4) самосогревание и плесневение продукта, происходит накопление микотоксинов(прод-ты жизнед-ти плесневых грибов);

5)накопление нитратов и нитритов(при избыточных дозах азотных удобрений) в с\х: 0,015 млг

6)накоп-е бензапиренов(прод-ты горения):0,001

7)нак-е радионуклеидов(цезий 137, стронций 90)

Санитарно-эпидемиологические правила устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности пищ.продуктов для ч-ка.

7. Стандарты и стандартизация. Виды и категории стандартов

Стандарт – нормативно-технический документ по стандартизации, устанавливающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации и утвержденный компетентным органом(Госстандарт).

Стандартизация – установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон. Необходимость стандартизации продовольственных товаров связана с большим разнообразием их внешнего вида, размеров, состава и других показателей, определяющих качество товаров. К объектам стандартизации отнесена продукция (товары), правила, обеспечивающие ее разработку, производство и применение.

Стандарты подразделяются на категории: Международные стандарты(ИСО)для эффективного развития межд.торговли и сотрудничества; Государственные стандарты (ГОСТ); отраслевые стандарты (ОСТ); технические усл-я(ТУ) и стандарты предприятия(СТП). ОСТы и ТУ не должны противоречить ГОСТу, а должны развивать положения ГОСТа, применительно к конкретной ситуации, предприятию.

Виды стандартов на продукцию: 1.стандарт общих технических условий(содержит общие требования к группам однородной продукции); 2. стандарт технических условий(к конкретной продукции). Указанные стандарты в общем случае включают следующие разделы: классификация, основные параметры и (или) размеры; общие технические требования; правила приемки; методы испытания; маркировка, упаковка, транспортирование, хранение. По группам однородной продукции могут разрабатываться стандарты узкого назначения: стандарты технических требований; стандарты правил приемки; стандарты правил маркировки, упаковки, транспортирования и хранения.

Стандарты на продукты питания являются надежным гарантом качества, так как предусматривают соблюдение основных требований не только на стадии изготовления, но и на стадии их потребления. В частности, в стандартах гарантируются пищевая ценность изделий, потребительские свойства, свежесть и безвредность. Для продуктов, в которых возможно образование вредных веществ, стандарт предусматривает ограничительные санитарные нормы (соли тяжелых металлов, содержание пестицидов, нитритов, афлатоксинов и др.). Группы однородной продукции (общность функционального назначения продукции, область применения) формируют в порядке, установленном Госстандартом. Например, консервы мясные, молочные, овощные, рыбные, кондитерские, хлебобулочные изделия и т. д.

На продукцию, выпускаемую мелкими партиями, временного производства или вновь освоенную, для которой не утверждены стандарты, разрабатываются технические условия (ТУ). Они утверждаются на местах и действуют в течение 5 лет.