34.Растительное масло, производство, виды, оценка качества.

Растительные масла получают из масличных семян и плодов растений, а также из мякоти плодов некоторых видов пальм. Они обладают высокой биологической ценностью, так как в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты, витамины, каротин, фосфатиды и др.

Получение растительных масел. Производство растительных масел начинается с подготовки масличных семян, которые очищают на сепараторе от органических и минеральных примесей, кондиционируют по влажности, калибруют по размеру. Масличные семена обрушивают, отделяют ядра, измельчают их на вальцовых станках, разрушая клеточную структуру, и получают мятку, которую подвергают влажно-тепловой обработке в специальных жаровнях при температуре 105-120 °С. Масса, которая выходит из жаровни, называется мезгой. Извлечение растительного масла из мезги проводят различными методами: прессованием, экстракцией (извлечением масла органическими растворителями) или тем и другим последовательно. Отжим масла производят однократно (при переработке низкомасличного сырья) или применяют двукратное прессование (для высокомасличных семян). Второе прессование проводят при более высоком давлении. При этом способе производства в жмыхе (отжатой мезге) остается большое количество масла (от 6 до 14,0 %). Экстракцию растительных масел осуществляют органическими растворителями (бензином, гексаном и др.)- Этот способ прогрессивней прессования, так как обеспечивает почти полное извлечение масла. Бензин отгоняют. Экстракционные масла содержат больше сопутствующих в-в, которые различно влияют на его кач-во.

В зависимости от вида и назначения масла подвергают рафинации (очистке). При этом из них удаляют механические примеси, свободные жирные кислоты, красящие вещества и др. Масла, как правило, не проходят полного цикла рафинации. В зависимости от наличия в масле дефекта применяют тот или иной метод очистки. Обычно масла, полученные прессованием, подвергают механической очистке и гидратации, а полученные экстракцией, содержащие большое количество свободных жирных кислот и следы бензина, нейтрализуют и дезодорируют.

Ассортимент и требования к качеству растительных масел. Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, соевое, оливковое, арахисовое, льняное, горчичное, кунжутное и кукурузное масла. В зависимости от степени очистки выпускают несколько видов масла: нерафинированное - подвергнутое механической очистке. Оно имеет интенсивно выраженные вкус и запах, содержит все сопутствующие вещества, обладает высокой биологической ценностью; гидратированное >-очищенное механически и прошедшее гидратацию; рафинированное - прошедшее механическую очистку, гидратацию и нейтрализацию, а иногда и дезодорацию. Его выпускают рафинированным дезодорированным и рафинированным недезодорированным; эти масла прозрачны, обезличены по вкусу и запаху, имеют пониженную биологическую ценность. Качество растительных масел оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, кислотному числу, влажности, числу омыления, содержанию золы, наличию неомыляемых фосфоросодержащих веществ. К дефектам, вызванным использованием некондиционного сырья, относят затхлый и плесневелый запахи.

35. Технология производства, ассортимент и качество колбасных изделий.

Колбасные изделия - это мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. По сравнению с исходным сырьем они имеют более высокую вкусовую и питательную ценность, так как в процессе производства удаляются малоценные ткани, фарш тонко измельчается, в его рецептуру вводятся дополнительные компоненты.

Колбасные изделия в зависимости от тепловой обработки подразделяют на вареные, полукопченые и копченые; от состава сырья: на мясные - вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы; субпродуктовые - ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни; кровяные - кровяные колбасы.

Для производства колбасных изделий используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относят говядину, свинину, жир, субпродукты I и II категорий.

Говядину используют как влагосвязывающий компонент фарша, который оказывает большое влияние на консистенцию, цвет и вкус готовых изделий. Свинина придает колбасному фаршу сочную и нежную консистенцию, более светлую окраску, улучшает вкус колбас.

В рецептуру фарша всех видов колбас входят пряности или их экстракты и посолочные смеси-соль, сахар (для улучшения вкуса), нитрит натрия и аскорбинат натрия, формирующие розово-красную окраску колбас. В производстве кровяных колбас используется пищевая кровь.

Для рационального использования мясного сырья, обогащения мясных продуктов белками животного и растительного происхождения, позволяющими экономить значительную часть мяса, не снижая пищевой ценности готовых изделий, применяют пищевые белковые добавки. В качестве белковых добавок в производстве колбас используются соевая мука, концентраты и изо-ляты соевого белка натуральные или текстурированные (в виде волокон, имитирующих мышечные). Перспективными являются применение белков других растений, а также комбинированных белковых добавок.

Качество колбас устанавливается по органолептическим и химическим показателям. Поверхность (оболочка) должна быть чистая, сухая, без повреждений и наплывов фарша. Для вареных колбас, сосисок и сарделек допускаются слипы (бледноокрашенные полосы) и бульонно-жировые отеки (только для вареных колбас) под оболочкой ограниченных размеров; для ливерных и кровяных - наплывы фарша до 3 см, для сырокопченых колбас - белый налет сухой плесени и соли. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать наименованию изделия. Допускаются нецелые батоны со срезанными и завернутыми концами. Вид фарша на разрезе, вкус и запах должны быть характерными для данного вида колбас.

Не допускаются к реализации колбасы со следующими дефектами: слизь, плесень, загрязнения на поверхности; лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не обработаны; крупные пустоты, серые пятна на разрезе; недоваренные, бледно-серые батоны с рыхлым разлезающимся фаршем; наплывы фарша, слипы и бульонные отеки, пожелтение шпика, закал (для сырокопченых) более допустимых стандартами норм; с посторонними привкусами и запахами.