39. Санитарные требования к изготовлению изделий во фритюре

На многих предприятиях общественного питания изготовляют пирожки и пончики, жаренные во фритюре из растительных масел. Наиболее частым нарушением технологии их приготовления является многократное использование растительного масла, что приводит к ухудшению качества пирожков.

При длительном нагревании существенно снижается количество незаменимых жирных кислот, особенно в высоконасыщенных жирах. В присутствии кислорода воздуха образуются перекиси, а затем кетоны, альдегиды, оксикислоты и др. В дальнейшем начинают протекать процессы полимеризации. Свежее масло при добавлении к жиру, претерпевшему значительные изменения, быстро окисляется. Следует отметить, что продукты окисления жиров токсичны для организма человека. Помимо этого, при длительном и многократном использовании жиров образуются канцерогенные вещества. Отрицательное действие таких жиров проявляется и при взаимодействии с другими веществами: ухудшается усвояемость белков, инактивируются ферменты, витамины и др. В связи с этим учреждения санитарно-эпидемиологической службы систематически контролируют правильность обжарки изделий во фритюре. О доброкачественности фритюрных жиров судят по содержанию продуктов окисления, кислотному числу и органолептическим показателям. Предельно допустимое содержание продуктов окисления и полимеризации во фритюрных жирах 1 %, Для замедления процессов окисления и полимеризации жиров разработан ряд мероприятий. К ним, в частности, относятся: усовершенствование конструкции жарочных аппаратов, получение термостойких жиров, совершенствование технологии жарки.

40. Производственный контроль, контроль качества продукции на предприятиях питания.

Готовая пища должна поступать потребителю только доброкачественной. Поэтому перед раздачей качество ее проверяют повар и бракеражная комиссия, о чем делается соответствующая запись в бракеражном журнале. Пища поступает на раздачу только после такой проверки.

Правильная организация работы раздаточной имеет большое санитарно-гигиеническое значение. Для быстрого обслуживания потребителей должен быть предусмотрен достаточно широкий фронт раздачи.

Из двух систем раздачи - универсальной и специализированной - в последнее время предпочтение отдается специализированной. По этой системе первые, вторые и третьи блюда выдаются из отдельных секций раздаточной.

Чтобы кулинарные изделия не загрязнялись при раздаче, необходимо правильно расположить оборудование в раздаточной и оснастить ее достаточным количеством соответствующего инвентаря.

Сохранить высокие органолептические свойства и пищевые качества готовых блюд можно только при строгом соблюдении условий и сроков их хранения. Нарушение этих правил нередко приводит к снижению качества блюд и может явиться причиной пищевых отравлений. Кроме того, при нарушении условий хранения в овощных блюдах резко снижается содержание витамина С.

Для быстрой реализации блюда готовят небольшими порциями несколько раз в день. Вместимость посуды должна быть небольшой, рассчитанной на реализацию пищи в течение 1 ч.

При раздаче первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 1-3 ч. Не разрешается хранить готовые блюда на краю плиты (в тепле), так как при этом может начать интенсивно размножаться попавшая в них микрофлора. Особенно опасны в этом отношении изделия из мясного фарша. В котлетах, например, стафилококковый токсин образуется при комнатной температуре через 3 ч после их изготовления.

Нереализованную готовую пищу, охлаждают и хранят при температуре не выше 6 С в течение не более 12 ч. Согласно санитарным правилам такую пищу осматривает и дегустирует перед отпуском заведующий производством. После этого пищу обязательно подвергают вторичной тепловой обработке (жидкие блюда кипятят, вторые - прогревают до 90 °С). После повторной тепловой обработки пищу реализуют в течение 1 ч.

С гигиенической точки зрения очень важно сокращать сроки хранения холодных блюд, особенно овощных (винегреты, салаты и др.), в целях максимального сохранения в них витаминов, и прежде всего аскорбиновой кислоты. Кроме того, сокращение сроков хранения и реализации этих блюд является одним из способов профилактики пищевых отравлений.