34. Санитарные правила хранения пищевых продуктов, в т.Ч. Особо скоропортящихся.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от 2 до 6 °С.

Пищевые продукты перед поступлением в реализацию или на обработку некоторое время хранятся на предприятиях общественного питания. Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов имеют важное гигиеническое значение. Эти продукты необходимо хранить в охлаждаемых помещениях при низких температурах, так как в этих условиях задерживается развитие многих микроорганизмов и приостанавливаются ферментативные процессы.

При хранении в холодильных камерах пищевые продукты следует предохранять от загрязнения, так как многие микроорганизмы, в том числе и патогенные, весьма устойчивы к низким температурам и могут длительное время выживать в холодильнике.

Охлаждаемые помещения должны быть изолированы от машинного отделения. В гигиеническом отношении лучшим хладагентом является фреон, который безвреден для здоровья человека и не имеет запаха.

Площадь холодильных камер должна составлять не менее 5 м2. Стены камер рекомендуется облицовывать глазурованной плиткой ига водонепроницаемым синтетическим материалом. Камеры оборудуют лужеными крючьями для подвешивания продуктов, стеллажами и подтоварниками (но не деревянными). В камерах для хранения мяса должны быть установлены поддоны для мясного сока и легко моющиеся стеллажи. Штабеля с продуктами должны отстоять от стен и охлаждающих батарей на расстояние не менее 30 см.

Камеры для хранения пищевых продуктов должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией, оснащены термометрами и психрометрами для постоянного контроля за температурно-влажностным режимом. Пониженная влажность вызывает усыхание продуктов, повышенная - увлажнение и развитие плесени.

Змеевики с хладагентом следует систематически очищать от снежной шубы, а снег - сразу же удалять из камеры. Для поддержания чистоты камеры убирают, моют мыльно-щелочным раствором и дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести. Перед загрузкой камеры просушивают и проветривают. Для дезинфекции стен и потолков камер используют также антисептол (раствор хлорной извести и кальцинированной соды) и оксидифенолят натрия. Выбор дезинфицирующего средства зависит от температуры в камере.

Расчетная температура воздуха в охлаждаемых камерах по СНиП-71 должна составлять (в °С): для хранения мяса -0, рыбы - 2, мясных и рыбных полуфабрикатов - 0, овощных полуфабрикатов - 2, молочных продуктов, жиров, гастрономии - 2, кондитерских изделий - 6, фруктов, ягод, овощей - 4.

В охлаждаемых камерах крупных предприятий общественного питания скоропортящиеся продукты должны храниться раздельно. Продукты, непосредственно употребляемые в пищу (гастрономические, готовые кулинарные изделия и т. д.), при хранении изолируют от сырых продуктов, а зеленые фрукты - от овощей.

На небольших предприятиях общественного питания, где обычно имеется одна охлаждаемая камера, каждый вид скоропортящихся продуктов следует хранить на отдельных полках (столах, стеллажах) в таре.

Охлажденное мясо хранят при температуре 0-2 °С подвешенным на крючьях. Туши не должны касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой. При указанной температуре мясо хранят до 5 суток.

Мороженое мясо, субпродукты, птицу хранят на стеллажах при температуре не выше -2 °С; мороженая птица должна находиться в таре, в которой она поступила.

Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящиках.

Охлажденную рыбу помещают на стеллажи в таре, в которой она поступила на предприятие. Срок хранения ее при температуре около 4°С 2-3 дня, при более низких

температурах - до 7 суток. Мелкую мороженую рыбу хранят на стеллажах в таре, в. которой она поступила (корзины, мешки, бочки, ящики), крупную - подвешивают на крючьях или укладывают на стеллажах; срок хранения при температуре -2 °С 3 дня.

Кисло-молочные продукты хранят в металлических флягах или бочках. Ложки и лопатки помещают в специальную посуду и ежедневно промывают и кипятят. Нельзя оставлять их в таре с творогом или сметаной.

Колбасы следует хранить подвешенными на крючьях.

Масло сливочное и топленое, а также пищевые жиры хранят в таре, изолируя от остропахнущих продуктов.

Крупные сыры хранят без тары, а мелкие - в таре или на чистых деревянных настилах; головки сыра не должны соприкасаться. Если при хранении сыры плесневеют или покрываются слизью, то их протирают чистой салфеткой, смоченной 3 %-ным раствором поваренной соли.

Яйца хранят в таре либо на лотках изолированно от остропахнущих продуктов. Сырые продукты или полуфабрикаты запрещается хранить вместе с готовыми изделиями.

Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов установлены Санитарными правилами, утвержденными заместителем главного государственного санитарного врача СССР 20 июня 1986 г. (см. приложение 2).

Помещения для сыпучих продуктов должны быть сухими и хорошо проветриваемыми. Оборудуют их полками, стеллажами, ларями, шкафами и т. д. Сыпучие продукты следует хранить в ларях с крышками или в мешках на стеллажах. Мешки укладывают штабелем по 8 шт. Сахар и соль при хранении изолируют от сильнопахнущих и влажных продуктов.

Хлеб хранят в хлеборезках на стеллажах и полках, закрытых занавесками, или в шкафах.

Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении в закромах слоем не более 1,5 м. Срок хранения их не должен превышать 2-5 дней. Кладовую для овощей оборудуют закромами, стеллажами и ларями, располагая их на высоте 15 см от пола.

Во всех складских помещениях должен быть постоянный температурный режим. Колебания температуры приводят к конденсации влаги на продуктах и размножению микрофлоры, что является причиной порчи продуктов.