28. Санитарно-эпидемиологическая оценка птицы, яиц, яичных продуктов. Правила обработки и использования птицы и яиц.

Санитарно-гигиенические требования к мясу птицы. Мя со домашних птиц отличается нежной консистенцией, вы сокими вкусовыми и пищевыми достоинствами. Белки мя са птицы содержат все незаменимые аминокислоты. Мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам, его ка чество во многом зависит от соблюдения ветеринарно-санитарных правил, особенно в процессе убоя, обескровли вания и разделки тушек. При убое и обескровливании туш ки птицы через рот возможно повреждение тканей и непол ное обескровливание, что способствует развитию микроорганизмов. Источником обсеменения мяса птицы может быть содержимое кишечника. При полупотрошении тушек через анальное отверстие удаляют только кишечник, что не ис ключает возможности разрыва его и загрязнения тушки содержимым брюшной полости. Наибольшую опасность представляет содержимое кишечника при наличии в нем сальмонелл. Носителями сальмонелл являются в основном водопла вающие птицы, режим обработки которых имеет большое санитарное значение. При полном потрошении тушки уда ляют кишечник и все внутренние органы, являющиеся ос новным источником бактериального обсеменения. Поэтому потрошеная птица наиболее полно отвечает гигиеническим требованиям. Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от О до 4 *С в течение 4-5 суток, мороженое (гуси, утки, куры, индейки) - при температуре 8-12 *С в течение 5-10 меся цев.

Яйца являются ценным пищевым продуктом, так как обладают высокими пищевыми и биологическими достоин ствами. Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, стерильны. Причины порчи яиц различные, но наиболее часто яйца подвергаются порче в результате микробного воздействия. продолжительном или неправильном хранении яиц постепенно снижается активность лизоцима, изменяются физико-химические свойства их содержимого. Кроме того, в скорлупе становятся более проницаемыми для мик роорганизмов. Размножение микроорганизмов в яйце вызы вает гнилостное разложение его содержимого. Наиболее часто порча яиц наступает под действием плесневых гриб ков, кишечной палочки, протейной палочки и др.

Иногда в яйцах, полученных от водоплавающих птиц, содержатся сальмонеллы. Инфицированные сальмонеллами яйца могут служить причиной пищевых отравлений. Поэтому употребление непосредственно в пищу сырых утиных и гусиных яиц ограничено, а на предприятиях общественного питания запрещено. Запрещается использовать утиные и гусиные яйца для изготовления кремовых кондитерских из делий, мороженого, майонеза меланжа, яичных порош ков. Такие яйца используют в производстве кондитерских изделий, где они подвергаются воздействию высоких тем ператур.

Ограничено использование для пищевых целей яиц, поставляемых хозяйствами, в которых отмечены инфекцион ные заболевания. Например, яйца кур, больных туберку лезом, можно использовать только в кондитерской про мышленности. Куриные яйца, собранные в хозяйствах, где '•наблюдается чума птиц» проваривают не менее 13 мин при температуре 100 *С, реализуют их только вареными. Допус кается вывоз таких яиц в сыром виде, но после их обработ ки 3 %-ным раствором хлорной извести в течение 20 мин;

такие яйца используют в хлебопекарной промышленности или для изготовления меланжа. Использование этих яиц для пищевых целей на предприятиях общественного пи тания запрещено.

При санитарной экспертизе яиц учитывают чистоту и це лостность скорлупы. При внешнем осмотре могут быть об наружены пороки - загрязненность, насечка (небольшая трещина скорлупы), "мятый бок" (известковая скорлупа повреждена, но подскорлупная оболочка цела). Яйца кури ные с указанными пороками, но свежие подлежат немед ленной реализации. Яйца, относящиеся к техническому бра ку (с пороками - красюк, тумак, миражных и др.), направ ляют на техническую утилизацию.

По качеству яйца подразделяют на пищевые полноцен ные, пищевые неполноценные и технический брак. К пи щевым полноценным относят свежие доброкачественные яйца (в том числе диетические - семидневной носки) с чис той, цельной скорлупой, с пугой высотой не более 13 мм, плотным, просвечивающимся белком, прозрачным желт ком, занимающим центральное положение.

К пищевым неполноценным относят яйца с пороками -присушка, выпивка, малое пятно, обнаруженное при овескопии, запашистые, с высотой пути более 13 мм. Яйца с указанными пороками не допускают к продаже, а используют в хлебобулочном, кондитерском и других производ ствах для приготовления изделий, подвергающихся обра ботке при высокой температуре.

Яйца могут представлять эпидемиологическую опас ность, так как на их поверхности содержится разнообразная микрофлора, в том числе патогенная, различные виды сальмонелл. Кроме того, имеет место эндогенное инфицирование яиц. При заболеваниях птиц сальмонеллы попадают с кровью в яичники и затем в яйцо при его формировании. Возможно инфицирование яиц при прохождении их по яйце-веду.

При температуре хранения от -1 до -2 "С и относитель ной влажности 83-85 % яйца хранятся без признаков порчи в течение 4- б месяцев, при температуре 2 *С - в течение 20 дней, при более высокой температуре (до 10 'С) - не более 5 суток.