27. Оценка безопасности рыбы, в т.Ч. Зараженной гельминтами. Правила обработки рыбы.

Санитарно-гигиенические требования к рыбе.

Рыба является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры. Высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и их распространению в теле рыбы. В процессе порчи рыбы велика роль ферментов. В свежевыловленной рыбе при не благоприятных условиях хранения уже через 12-24 ч после вылова обнаруживаются признаки порчи. У недоброкачест венной рыбы глаза впалые, чешуя покрыта слизью, жабры серого цвета, мясо легко отделяется от кости, брюшко вздуто, запах гнилостный.

Иногда в результате разрушения эритроцитов крови ферментами микробов мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника, окрашивается в розово-красный цвет. Эти изменения являются существенным пороком рыбы, по лучившим название "загар".

Рыба и рыбопродукты при определенных условиях мо гут быть источниками таких заболеваний человека, как гельминтозы (описторхоз, дифиллоботриоз), а также забо леваний, вызываемых парагемолитическими вибрионами, сальмонеллами, стрептококками, ботулиновой палочкой и др. Заражение рыбных продуктов происходит от персонала перерабатывающих предприятий, если среди них есть бактерионосители дизентерии, брюшного тифа, и др., а также че рез оборудование, посуду, тару.

Вся товарная рыба подвергается санитарно-ветеринарной экспертизе, которая проводится непосредственно в рыбоводных и рыбопромысловых хозяйствах, на рыболо вецких судах и плавучих базах. В процессе экспертизы вы браковывают рыбу: ядовитых видов, больную антропоно-зоонозами и зоонозами, имеющую дефекты товарного качества, пораженную токсическими веществами.

В ветеринарном свидетельстве указывается степень свежести рыбы и ее безвредность. Условно годную рыбу реа лизуют после обезвреживания или освобождения от пара зитов, а признанную не пригодной в пищу утилизируют или уничтожают. Для сохранения качества рыбы и рыбных продуктов применяют различные способы консервирования, основан ные на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов или их уничтожении. Однако в консервированной рыбе при хранении могут происходить различные изменения, кото рые снижают не только товарный вид, но и ее пищевые ценности.

Наиболее эффективные способы консервирования ры бы - охлаждение и замораживание сразу после улова и поддержание низкой температуры на всем пути продвижения ее к потребителю. Для предупреждения обсеменения мик роорганизмами рыбы важное значение имеет также своевре менное удаление внутренностей и обезглавливание.

На предприятия общественного питания и торговли поступает рыба живая, охлажденная, соленая, копченая, вяленая, маринованная и сушеная.

Живая рыба - ценный пищевой продукт, отличающийся высокими вкусовыми достоинствами. Хранят ее в течение 1 суток в чистой воде при температуре не выше 10 'С. Добро качественная рыба имеет плотную консистенцию, блестя щую чешую, плотно прилегающую к ткани; брюшко невзду тое и незапавшее; жабры темно-красного цвета; неприятный запах отсутствует.

Охлажденная рыба хранится в холодильной камере при температуре I - 5 *С неразделанной до 9 суток, а потроше ной - до 12 суток; при температуре -1... 2 'С рыба хранится до 2 суток, а в ящиках с пересыпкой льдом при температуре 2 - 4 °С - до 1 суток. При использовании частичного подмораживания срок хранения свежей охлажденной рыбы прод левают до 20 суток.

Мороженая рыба по пищевым и вкусовым свойствам почти не уступает свежей. Правильно замороженная рыба может храниться в холодильнике при температуре от -8 до -10 *С в течение б-12 месяцев. На торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках (-5... -б *С) хранят до 14 суток, со льдом (около 0 "С) - 2 суток, а без холода - не более 1 суток. Доброкачественность мороженой рыбы опре деляют по тем же признакам, что и свежей. При хранении на поверхности мороженой рыбы может развиваться плесень. При глубоком проникновении плесени в мышечную ткань, сопровождающемся появлением гни лостного цвета и прогорканием жира, рыба считается не пригодной для пищевых целей.

При подозрении заражения рыбы микроорганизмами группы возбудителей пищевых токсикоинфекций или ток сикозов проводят бактериологические исследования на на личие бактерий - аэробов и анаэробов. Доброкачествен ность рыбы определяют с помощью бактериоскопии. При этом если в мазках-отпечатках у свежей рыбы встречаются лишь одиночные кокки или палочки, то она признается доброкачественной. У рыбы сомнительной свежести в мазках из поверхностных слоев мускулатуры находят 30-60 диплобактерий, а из глубоких слоев - 20-30 микроорга низмов и распавшиеся ткани мяса. У несвежей рыбы в маз ках-отпечатках обнаруживаются более 60 микроорганизмов из поверхностных слоев мускулатуры и более 30 микро бов - из глубоких слоев мускулатуры.

Соленая рыба по пищевой ценности значительно усту пает свежей, охлажденной и мороженой, так как в процес се посола и последующего вымачивания рыба теряет часть пищевых веществ (соли кальция, калия, фосфорной кисло ты и др.). Для посола используют доброкачественную рыбу. Лучший вид посола - холодный, поскольку высокое содер жание соли (до 8 %), низкая температура препятствуют порче рыбы (вследствие ферментных процессов) и, что особенно важно, образованию токсина ботулиновой палоч ки, которая может находиться в кишечнике рыбы.

При содержании в тканях рыбы более 10 % соли приоста навливается жизнедеятельность гнилостных микроорга низмов. Однако отдельные бактерии, так называемые галофилы, способны развиваться в рыбе и при более значи тельных концентрациях соли. Некоторые из галофил обра зуют поверхностный красный цвет, который называется фуксином. Продукты жизнедеятельности возбудителя нетоксичны для человека, поэтому после удаления этого на лета с поверхности и двукратного промывания тузлуком •ли уксусно-солевым раствором рыба допускается к кули нарной обработке.

Существенным пороком соленой рыбы является "загар" у позвоночника в виде измененного участка мышечной тка ни, расположенного по обе стороны позвоночника, имеюще го темный цвет и нередко неприятный запах. Образование ; "загара" связано с автолитическими процессами.

При хранении на соленой рыбе иногда появляется налет оранжевого цвета (ржавчина), возникающий в результате окисления жира. Рыба с ржавчиной, проникшей в подкож ный слой мышц, для пищевых целей не пригодна. Если налет покрывает только поверхность, то соленую рыбу можно использовать после его удаления. Соленая рыба с признаками гнилостного разложения (окись, "загар", дряблая консистенция) в пищу не пригодна.

Копченая рыба в зависимости от способа обработки обладает различной стойкостью к хранению. В рыбной про мышленности используют два способа копчения - горячее и холодное.

Горячее копчение применяется для получения высоко качественного продукта из свежей или свежемороженой ры бы после ее посола. Горячее копчение проводится при тем пературе от 80 до 140 "С в течение нескольких часов (до 5 ч). Рыба горячего копчения считается особо скоропортящимся продуктом, поэтому ее хранят при температуре не выше 8 "С не более 72 ч. При отсутствии холода она должна храниться не более б ч, а при наличии холода - не более 3 суток.

Рыба холодного копчения может храниться более длительный срок, так как ее предварительно солят. Холодное копчение осуществляется при температуре не выше 40 'С. Таким образом, консервирующими факторами при холод ном копчении являются предварительный посол, высушивание и воздействие дымом, которые обеспечивают добро качественность рыбы при хранении. Бели рыба поражена шесеныо, растущей на поверхности, то ее протирают щетка ми, смоченными крепким рассолом или 5 %-ным раствором уксусной кислоты. При проникновении плесени внутрь ры ба не пригодна для употребления. В рыбе холодного копче ния допускается общая обсемененность не выше 5 • 10³ в 1 г, но должны отсутствовать в 1 г кишечная палочка и стафи лококк; сальмонеллы - в 25 г. В рыбе горячего копчения допускается общая обсемененность 5 • 10² - 1 • 10³, но при отсутствии кишечной палочки в 10 г, сальмоиедл - в 25 г, стафилококков - в 1 г.

Доброкачественная вяленая и сушеная рыба должна иметь чистую сухую поверхность сероватого или темно-серого цвета. На разрезе консистенция мышц плотная и твердая, вкус и запах характерные для рыбы данного вида. Недоброкачественная вяленая рыба влажная, липкая, с запахом затхлости, мясо мышц мягкое, ощущается запах окислившегося жира. Вяленую и сушеную рыбу, недоброка чественную по органолептическим показателям и сильно по раженную жуком-кожеедом, направляют на техническую утилизацию.

Санитарно-гигиенические требования к балычным изделиям и икре. Балычные изделия могут представлять большую эпидемиологическую опасность, так как техно логические процессы их изготовления не оказывают бакте рицидного действия на некоторых патогенных микробов, в том числе и на возбудителя ботулизма, который нередко обнаруживается в кишечнике рыб, особенно осетровых по род. Поэтому для получения доброкачественных балычных изделий необходимо использовать рыбу высшего, 1-го сор тов и потрошить ее тотчас же после вылова с последующим охлаждением или замораживанием. При таких условиях не только задерживается развитие микрофлоры, но и преду преждается обсеменение рыбы микробами. Кроме того, при низкой температуре не происходит токсинообразования ботулиновой палочкой. Икра малоустойчива при хранении. Объясняется это тем, что она содержит много влаги (50-60 %) и при техноло гической обработке становится благоприятной средой для развития микроорганизмов. Для повышения стойкости при хранении икру консервируют путем посола (4-5 % пасте ризации и добавления антисептиков (0,3 % бурата натрия или 0,1 % уротропина). Хранят икру осетровых рыб в стек лянных герметически закрытых банках, которые консерви руют медленной пастеризацией (при 60 - 65 *С в течение 2-Зч). Температура хранения 3'С, срок хранения от 6 до 12 месяцев в зависимости от вида рыбы и способа обработки. Качество икры оценивают по органолептическим показателям. При санитарной оценке икры проверяют соответ ствие ее требованиям стандарта. Икра с гнилостным запахом и горьким вкусом не пригодна в пищу. В икре допус каются слабые илистые запах и вкус.