ОПРЕДЕЛЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА, КАЛОРИЙНОСТИ И ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ РАЦИОНОВ

1. Рассчитать с помощью таблиц химический состав суточного рациона на один из дней недели по данным предложенной меню-раскладки.

2. Составить заключение об адекватности питания и дать рекомендации по его коррекции с учетом «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения».

Методические указания: При выполнении задания в рабочей тетради оформляется протокол по следующей схеме:

Протокол практического занятия № 1

Тема занятия: «Определение химического состава, калорийности и питательной ценности пищевых рационов"

а) Заполнение Таблиц №№ 1, 2, 3, 4, 5 с цифровыми данными.

б) Анализ меню-раскладки.

Анализ меню-раскладки производится по следующей схеме:

1. Рассчитать энергетическую ценность и качественный состав рациона: белки животные и растительные (указать %), жиры животные и растительные (указать %), углеводы простые и сложные, витамины: A, каротин, B, C; минеральные вещества: Ca, P, Fe (таблица № 1).

2. Рассчитать распределение суточной калорийности по отдельным приемам пищи в %, сравнить с рекомендуемыми нормами (таблица № 2).

3. Рассчитать распределение суточной калорийности за счет белков, жиров и углеводов в % от общей суточной калорийности, сравнить с рекомендуемыми нормами (таблица № 3).

4. Рассчитать весовое соотношение между белками, жирами и углеводами, сравнить с рекомендуемыми нормами (таблица № 4).

5. Провести анализ содержания пищевых веществ в рационе путем сравнения их с физиологическими нормами питания (таблица № 5).

В конце анализа дается общее заключение о качественной и количественной ценности суточного рациона, гигиеническая оценка количественного содержания в рационе белков и жиров животного и растительного происхождения, углеводов простых и сложных, витаминов, минеральных веществ.

При оценке рациона обязательно мотивированное пояснение отрицательных последствий значительных отклонений от норм более 10 %. Составляются рекомендации по коррекции рациона.

Таблица № 1 Теоретический расчет химического состава суточного рациона за день недели

Наимено-вание блюд

Наиме-нование продуктов

Закладка продуктов в граммах

Белки, грамм

Жиры, грамм

Углеводы, грамм

Калорий ность, ккал

Витамины, мг

Минерал. вещества, мг

животные

расти тель ные

животные

расти тель ные

прос тые

слож ные

A

каротин

B

C

Ca

P

Fe

Итого за завтрак

Итого за обед

Итого за ужин

Итого за день

Таблица № 2

Распределение суточной калорийности по приемам пищи в % и сравнение его с рекомендуемым при 3-х разовом питании

Прием пищи	Рекомендуемое распределение калорийности в %	Фактическое распределение калорийности в %
Завтрак	25-30
Обед	40-45
Ужин	20-25

Таблица № 3

Распределение калорийности суточного рациона за счет белков, жиров и углеводов в % в сравнении с физиологическими нормами

Распределение калорийности суточного рациона	Белки	Жиры	Углеводы
По физиологическим нормам	14-16%	25-30%	56%
По рационам

Таблица № 4

Весовое соотношение между белками, жирами, углеводами в сравнении с физиологическими нормами

Вещества	Белки	Жиры	Углеводы
По физиологическим нормам	1	1	4
Фактическое

Примечание: весовое количество белков принимается за 1.

Таблица № 5

Сравнительная таблица содержания пищевых веществ в рационе

Пищевые вещества	Фактическое содержание пищевых веществ в рационе	Содержание пищевых веществ по физиологи ческим нормам (в зависимости от возраста, пола)	Отклонение от норм в %
Белки, грамм Из них: животных растительных
Жиры, грамм Из них: животных растительных
Углеводы, грамм Из них: простых сложных
Общая калорийность, ккал.
Витамины, мг: A Каротин B1 C
Минеральные вещества, мг: Ca P Fe

Расчет отклонений (в %) проводится по формуле:

(фактическое содержание ингредиента - норма) x 100%

норма