Хранение охлажденного мяса

Охлажденное мясо хранят при температуре около -1..овв не менее 85 % и естественной цирку­ляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения говядины в полутушах и четвертинах - 16 суток, телятины и свинины в полутушах, баранины в тушах - 12 суток.

Хранить говядину, свинину и баранину целесообразно в виде 'Сортовых отрубов, упакованных под вакуумом в полиэтилен­целлофановую или другую комбинированную пленку. Такая упаковка позволяет хранить сортовые отрубы при температуре около О в течение 7-10 суток, при -1, -1,5 до 28 -суток, т. е. вдвое дольше, чем в неупакованном виде.

Охлажденное мясо птицы хранят на холодильниках упако­ванным в ящики, которые забивают и размещают в камере в виде штабеля. Температура в камере хранения должна быть

от О до 2, относительная влажность воздуха - 80-85 %, циркуляция воздуха - 0,2-0,3 м/с. Срок хранения составляет не более 5 суток со дня выработки.

В процессе хранения мяса происходят из­.менение цвета, консистенции, массЬ! продукта, микробиальныеи химические изменения. Поверхность мяса убойного скота и птицы постепенно тем­неет за счет дальнейшей концентрации красящих веществ в связи с испарением влаги и за счет образования метмиогло­бина. Чаще всего потемнение наблюдается в мясе пониженной

упитанности и в местах, не покрытых жиром, особенно на раз­резах мышечной ткани. В более глубоких слоях мяса продол­жается окисление кислородом воздуха миоглобина в оксимио­тлобин. Цвет мяса может изменяться также благодаря разви­тию на его поверхности микроорганизмов. Охлажденное мясо может обесцвечиваться при хранении за счет разрушения пиг­ментов под воздействием световой энергии или оно приобретает зеленоватый, серый и другие оттенки в результате разви­тия микроорганизмов. Чем ниже температура и выше относительная влажность воздуха, тем дольше сохраняется естест­венный цвет мяса.

При хранении охлажденного мяса происходит изменение состава микрофлоры. Она становится более однородной по спо­собности к размножению при низкой температуре. Мезофиль­ные микроорганизмы (стафилококки, кишечная палочка и др.) при 2 С полностью прекращают развитие и частично отмирают, а психрофильная микрофлора (главным образом бактерии Pseudomonas и Achromobacter) продолжает размножаться. Уже через 5-6 суток на говядине и тушках птицы бактериальная флора более чем на 80 % представлена этими холодоустойчи­выми формами. Чем меньше исходная обсемененность мяса, тем, следовательно, меньше содержание холодоустойчивых бак­терий и дольше сохраняется продукт. На мясе, хранящемся в охлажденном состоянии, обнаруживают десятки и сотни спор ­плесневых грибов. Сроки хранения охлажденного мяса, как правило, определяются интенсивностью развития микроорганизмов в поверхностном слое продукта.

Корочка подсыхания на поверхности туши препятствует раз­витию микроорганизмов. Жировая ткань представляет собой менее благоприятную среду для роста микробов, поэтому более упитанные туши сохраняются дольше, чем менее упитанные. Туши, неправильно разделанные (имеющие бахромки мяса, неровности распиловки позвоночника и т. п.), сохраняются хуже, чем правильно разделанные туши, так как в местах пов­реждения мышечной и костной тканей создаются благоприят­ные условия для развития микрофлоры. Мясо в тушах и полу­тушах сохраняется лучше, чем в виде четвертин или сортовых отрубов, так как в местах разреза быстрее развиваются бак­терии. Упаковка мяса в полимерные материалы, тем более под вакуумом, задерживается развитие микроорганизмов, увеличивает сроки хранения продукта. ­

Химические изменения, происходящие в мясе в процессе хранения в охлажденном состоянии, выражаются в окислении миoглобина мышечной ткани до оксимиоглобина, а на поверхности - частично и до метмиоглобина. Жиры в некоторой сте­пени подвергаются гидролизу и окислению

Способы удлинения сроков хранения охлажденного мяса.

Для увеличения сроков хранения мяса в охлажденном состоя­нии могут быть использованы в сочетании с холодом углекис­лый газ, ультрафиолетовые лучи, озон, азот и другие средства,

которые вызывают .гибель микроорганизмов или замедляют их развитие. применяют также анти­биотики. Продукты, подвергнутые воздействию этих средств,

могут вызывать нарушения физиологических процессов в организме человека.

У г л е к и с л ы й г а з подавляет или вовсе прекращает жизнедеятельность многих микроорганизмов, в том числе вызывающих порчу охлажденного мяса. Плесени более чувствительны к СО2, чем бактерии. Подавление большинства плесеней начинается уже при содержании 10-20 % СО2 в воздухе, а при 90 % полностью прекращается их рост. Двуокись углерода в концентрации 10-20 % заметно подавляет развитие бактерий, в том числе вызывающих ослиз­нение мяса. Высокие концентрации углекислого газа подавляют развитие не только аэробных, но и анаэробных бактерий в течение продолжительного времени.

Воздействие у л ь т р а ф и о л е т о в ы х л у ч е й в течение нескольких минут вызывает гибель бактерий и плесеней.

Наибольшим стерилизующим действием обладают лучи с ДЛИНОЙ­ волны 253,7-265,4 нм. Малые дозы облучения стимулируют развитие микроорганизмов, большие - вызывают в них не­обратимые изменения, в результате которых наступает их гибель. Воздействие ультрафиолетовых Лучей неодинаково на раз­личные виды микроорганизмов. Не спорообразующие бактерии менее устойчивы к ультрафиолетовым лучам, чем споровые.

С понижением температуры воздействие лучей более эффективно, чем при обычных температурах, так как холод пони­жает жизненные процессы в клетках. Ультрафиолетовые лучи не проникают в глубь продукта и стерилизуют его только с поверхности, поэтому бактерии и споры, проникающие в продукт, не подвергаются воздействию лучей и могут вызывать его порчу. В больших дозах ультрафиолетовые лучи разру­шают витамин В6.

О з о н (0з) благодаря сильному окисляющему действию ато­марного кислорода, образующегося при его распаде, подавляет или прекращает развитие бактерий и плесеней и их спор как на поверхности продукта, так и в воздухе. Озон уничтожает также посторонние запахи в камере. При больших концентрациях озона, например при10 мг/м3, отмечается резкое снижение первоначального количе­ства спор бактерий, рост плесеней замедляется в 1,5-2 раза по сравнению с их развитием в воздухе. Озонирование камер может снизить первоначальную зараженность камер и обсеме­ненность мяса более чем на 90-92 %.

А з о т, являющийся инертным газом, при хранении мяса и мясопродуктов в стационарных холодильных камерах и транспортных средствах. Для их ох­лаждения используют жидкий азот. В процессе испарения жид­кого азота в устройствах создается атмосфера с высокой концентрацией газообразного азота и пониженным содержанием кислорода, в результате чего угнетаются аэробная микрофлора, тормозится окисление жиров и гемовых пигментов, снижается усушка мяса. Срок хранения охлажденного мяса при температуре 0 С и содержании азота в атмосфере 99 % достигает 20 суток.

К другим средствам увеличения сроков хра­н е н и я м я с а относят химические консерванты, разрешенные для обработки поверхности мясных туш, полутуш, четвертин и сортовых отрубов, а также покрытия мяса с поверхности веще­ствами, образующими безвредные пленки, которые защищают продукт от контакта с внешней средой. Обработка мяса с поверхности (методом погружения или орошения) водными растворами уксусной, сорбиновой, лимон­ной, аскорбиновой или других органических кислот и их солей подавляет развитие микроорганизмов и повышает стойкость мяса при хранении.