КР № 4 - 2009
.pdfФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Красноярский государственный торгово-экономический институт»
Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ: «Товароведение и экспертиза животного с/х сырья и продовольственных товаров» для студентов специальности 080401.65“ Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья)” заочной формы обучения
разделы: «Мясо и мясные продукты», «Рыба и рыбные продукты»
Контрольная работа №4
Красноярск 2009
Методические указания и варианты контрольной работ №4 по дисциплине: «Товароведение и экспертиза животного с/х сырья и продовольственных товаров» для студентов заочного отделения специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров)» разделы: «Мясо и мясные продукты», «Рыба и рыбные продукты / Сост.И.В. Дойко.- Красноярск: КГТЭИ, 2009.- 12с.
© Красноярский государственный торгово-экономический институт, 2009
ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ
Контрольная работа по дисциплине: «Товароведение и экспертиза животного с/х сырья и продовольственных товаров» для заочной формы обучения специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров (непродовольственных)» выполняется студентами в межсессионный период в сроки, установленные учебным графиком по основным темам изучаемой дисциплины.
Вариант контрольного задания соответствует порядковому номеру в групповом журнале или в зачетной ведомости. На титульном листе выполненной работы должны быть указаны: Фамилия И.О. студента, факультет, курс, номер группы, Ф.И.О. ведущего преподавателя дисциплины, тема контрольной работы и подпись студента.
Перед тем как приступить к выполнению контрольной работы, необходимо ознакомиться с общими указаниями по выполнению контрольной работы.
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
1.Предварительно должно быть проведено глубокое изучение темы или тем по вопросу, поставленному контрольным заданием, по основной и дополнительной литературе.
2.При выполнении задания необходимо выявление предметных связей внутри конкретной темы с другими темами, что позволит более глубоко и осознанно раскрыть изучаемый вопрос.
3.При работе над изучаемыми вопросами необходимо самостоятельное изложение материала по теме, умение использовать и анализировать теоретический материал специальной и дополнительной литературы.
4.Основное значение при оценке контрольной работы имеет полнота и глубина ответа, проявление самостоятельного творческого мышления.
5. ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ РАБОТЫ
Работа принимается в рукописном или машинописном варианте (формат текста: Word for windows95/97,формат страницыА4 ( 210*297), поля20мм сверху,
снизу,справа-10мм., слева-30мм; шрифт14; тип -Times New Roman, выполненная на отдельных листах или в тетради. Она должна быть написана грамотно и разборчиво. Желательно работу иллюстрировать таблицами, рисунками, графиками, фото, и другими наглядными материалами.
Перед началом каждого вопроса выделяется общий заголовок и подзаголовок. Все страницы должны быть пронумерованы (номер ставится в правом верхнем углу). В конце работы приводится список использованной литературы. В заключение работы ставится подпись и дата ее выполнения.
Решение задачи (вопрос №3) предусматривает ответ на поставленный вопрос в виде обоснованного подробного заключения, сделанного при расчете показателей качества по формулам и/или сравнении приведенных (полученных) значений с требованиями НД.
ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
ВАРИАНТ 1
1.Сравнительная характеристика рыбных консервов и пресервов по пищевой ценности, производству, оценки качества, условиям и срокам хранения.
2.Классификация мяса по виду убойных животных и термическому состоянию
3.Расшифруйте маркировку, нанесенную на торцовой стороне ящика:
1 ЕК, 2ЕЕГ, 1РК
ВАРИАНТ 2
1.Характеристика основных промысловых семейств рыб (осетровые, лососевые, сельдевые, тресковые).
2.Классификация свежего мяса. Показатели качества мяса. Условия и сроки хранения.
3.Дайте заключение о качестве и товарном сорте сельди слабосоленой тихоокеанской обезглавленной по показателям:
-длина 18 см.;
-массовая доля жира 12%;
-слабый запах окислившегося жира
Укажите органолептические показатели для исследуемого образца.
ВАРИАНТ 3
1.Способы посола рыбы. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение.
2.Мясные полуфабрикаты. Классификация и ассортимент. Оценка качества. Хранение.
3.Дайте заключение о качестве и возможности реализации полукопченых колбас, имеющих следующие показатели качества: небольшие отеки жира на отдельных участках батона, небольшие пустоты и единичные кусочки пожелтевшего жира, вкус и запах – без посторонних, свойственный.
ВАРИАНТ 4
1.Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент. Требования к качеству. Упаковка и хранение.
2.Мясные копчености. Ассортимент. Показатели качества. Упаковка и хранение.
3.Используя стандарт на вареные колбасные изделия, перечислите изделия, в рецептуру которых входит крахмал. Как определить наличие крахмала в колбасах.
ВАРИАНТ 5
1.Сырокопченые колбасы. Особенности производства. Ассортимент. Требования
ккачеству. Хранение.
2.Балычные рыбные изделия. Пищевая ценность. Технология приготовления. Требования к качеству.
3.Укажите категории упитанности говяжьих туш. Определите категорию говядины по показателям:
-мышцы развиты слабо;
-кости заметно выступают
Укажите форму клейма, определяемой категории говядины.
ВАРИАНТ 6
1.Вареные колбасные изделия. Производство. Классификация и ассортимент. Требование к качеству. Упаковка, маркировка и хранение.
2.Классификация промысловых рыб. Химический состав мяса рыбы.
3.В розничную торговую сеть поступила рыба – минтай мороженный первого сорта. При приемке было установлено, что рыба различной упитанности, с наружными повреждениями и потускневшей поверхностью. Консистенция после оттаивания ослабевшая, в жабрах имеется кисловатый запах. Сделайте заключение о качестве и реализации данного товара.
ВАРИАНТ 7
1.Икорные товары. Классификация. Ассортимент. Основные дефекты. Хранение.
2.Мясные полуфабрикаты. Производство. Классификация и ассортимент. Упаковка и хранение.
3.На поверхности соленой рыбы появились желтые пятна. Укажите как называется этот дефект, причину его появления и возможность использования такой рыбы.
ВАРИАНТ 8
1.Нерыбные водные продукты. Классификация. Показатели качества.
2.Мясо убойных животных. Классификация. Химический состав и пищевая ценность.
3.Расшифруйте маркировку консервов:
051006 2171006
137157 Р137304
1Р
ВАРИАНТ 9
1.Соленые рыбные товары. Пищевая ценность, оценка качества. Устранимые и неустранимые дефекты. Условия и сроки хранения.
2.Субпродукты. Классификация. Требования к качеству. Хранение.
3.Укажите категорию упитанности говяжьей туши по показателям:
-мышцы развиты удовлетворительно;
-седалищные бугры и маклаки выступают;
-подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров
Укажите форму клейма, определяемой категории говядины.
ВАРИАНТ 10
1.Мороженные рыбные товары. Способы замораживания. Требование к качеству. Дефекты. Упаковка, транспортирование и хранение мороженой рыбы.
2.Мясные консервы. Производство. Классификация. Требования к качеству. Хранение.
3.Сделайте заключение о качестве и определите категорию упитанности мяса кур по следующим показателям:
-мышцы хорошо развиты;
-киль грудной кости не выделяется;
-отложение подкожного жира на груди, животе и спине.
Укажите правила маркировки мяса птицы.
ВАРИАНТ 11
1.Солёные рыбные товары. Виды посола. Ассортимент. Дефекты. Показатели качества. Хранение.
2.Классификация мяса по степени свежести. Требования, предъявляемые к качеству.
3.На мясе появился серый налет, потерялась упругость, появился неприятный запах. Что произошло с мясом? Можно ли его использовать?
ВАРИАНТ 12
1.Вяленые рыбные товары. Требования к качеству. Упаковка и условия хранения.
2.Классификация мясокопченостей. Производство. Требование к качеству. Хранение.
3.Расшифруйте маркировку, указанную на жестяной банке:
160106
84206
3Р
ВАРИАНТ 13
1.Колбасные изделия. Сырьё. Классификация. Показатели качества, упаковка и хранение.
2.Способы замораживания рыбы. Перечислите их недостатки и преимущества.
3.В реализацию поступила сельдь холодного копчения, потрошенная с головой. При приемке товара было установлено, что поступившая рыба имеет светлокоричневый цвет, суховатую, ослабевшую консистенцию и белково-жировой натек. Определите товарный сорт рыбы и дайте заключение о качестве, если известно, что по сопроводительным документам рыба первого сорта.
ВАРИАНТ 14
1.Мясо птицы. Пищевая ценность, классификация по упитанности и способу по разделки, маркировка, хранение.
2.Пищевая ценность и химический состав рыбы. Характеристика осетровых, лососевых, тресковых семейств.
3.Определите возможность реализации живой рыбы, имеющей следующие показатели качества:
-естественная окраска обесцвечена, движения вялые, плавает в основном на боку или лежит на дне;
-механические повреждения, с тусклой чешуей, мутными глазами, запахом нефтепродуктов.
ВАРИАНТ 15
1.Мясные полуфабрикаты. Классификация. Требование к качеству. Упаковка, условия и сроки хранения.
2.Копченые рыбные товары. Сырьё, способы копчения, требования к качеству,
недопустимые дефекты. Перевозка и хранение.
3.Дайте заключение о качестве и товарном сорте сельди слабосоленой тихоокеанской обезглавленной по показателям:
-длина 18 см.;
-массовая доля жира 9%;
-слабый запах окислившегося жира
Укажите органолептические показатели для исследуемого образца.
ВАРИАНТ 16
1.Субпродукты. Химический состав. Классификация. Ассортимент. Требование к качеству. Хранение.
2.Живая рыба. Требования к качеству живой рыбы. Хранение и транспортирование живой рыбы.
3.В розничную торговую сеть поступила рыба – минтай мороженный первого сорта. При приемке было установлено, что рыба различной упитанности, с наружными повреждениями и потускневшей поверхностью. Консистенция после оттаивания ослабевшая, в жабрах имеется кисловатый запах. Сделайте заключение о качестве и реализации товара.
ВАРИАНТ 17
1.Отличительные особенности химического состава мяса убойных животных и птицы.
2.Рыбные консервы. Классификация и ассортимент рыбных консервов. Требования к качеству. Упаковка и хранение.
3.На поверхности соленой рыбы появились желтые пятна. Укажите как называется этот дефект, причину его появления и возможность использования такой рыбы.
ВАРИАНТ 18
1. Полукопченые колбасы. Производство. Требования к качеству. Хранение.
2. Копченые рыбные товары. Сырьё, способы копчения, недопустимые дефекты. Перевозка и хранение.
3.Какие требования предъявляются к качеству охлажденной свежей и несвежей
птицы.
ВАРИАНТ 19
1.Классификация колбасных изделий по способу тепловой обработки
2.Нерыбные продукты моря. Классификация. Показатели качества.
2.Укажите категории упитанности свинины по показателям:
-мышцы развиты слабо;
-туша массой 55 кг в шкуре;
-толщина шпика 3,0 см.
Укажите форму клейма, определяемой категории свинины.
ВАРИАНТ 20
1.Мясо убойных животных. Химический состав и пищевая ценность. Классификация мяса. Требование к качеству. Хранение мяса.
2.Икорные товары. Классификация. Ассортимент. Основные дефекты. Хранение
3.В розничную торговую сеть поступила рыба – минтай мороженный первого сорта. При приемке было установлено, что рыба различной упитанности, с наружными повреждениями и потускневшей поверхностью. Консистенция после оттаивания ослабевшая, в жабрах имеется кисловатый запах. Сделайте заключение о качестве и реализации данного товара.
ВАРИАНТ 21
1.Мясные полуфабрикаты. Классификация, ассортимент. Требование к качеству. Упаковка, маркировка, хранение.
2.Пресервы. Технология изготовления. Показатели качества. Ассортимент. Хранение.
3.Дайте заключение о качестве и товарном сорте сельди слабосоленой тихоокеанской обезглавленной по показателям:
-длина 18 см.;
-массовая доля жира 15%;
-запах свежей рыбы
Укажите органолептические показатели для исследуемого образца.
ВАРИАНТ 22
1.Экспертиза качества мяса. Разделка туш для розничной торговли.
2.Классификация рыбных консервов. Сырье, требования к качеству. Условия и сроки хранения.
3.При оценке качества окорока Тамбовского варено-копченого обнаружено, что поверхность чистая, сухая, без щетинок, консистенция упругая, на разрезе цвет мышечной ткани розово-красный, жир белый с розовым
оттенком, вкус солоноватый, запах копчения, толщина подкожного шпика в прямом срезе 3,8 см. Дайте заключение о качестве данного образца. Укажите по каким показателям следует провести обязательную сертификацию.
ВАРИАНТ 23
1.Паштеты, зельцы и студни. Сырье, особенности производства. Требование к качеству. Хранение.
2.Сушеные рыбные товары. Способы сушки рыбы. Требование качеству, дефекты. Хранение.
3.Каков объем выборки единиц тары для определения качества мороженой рыбы, если партия составляет 20 ящиков по 30 кг.
ВАРИАНТ 24
1.Консервы мясорастительные. Классификация, ассортимент. Требование к качеству. Хранение.
2.Товароведная оценка качества мороженой рыбы. Изменение в тканях рыбы при замораживании. Способы замораживания. Хранение мороженой рыбы.
3.Дайте заключение о качестве атлантической жирной неразделанной сельди холодного копчения, у которой на поверхности обнаружены следующие пороки: поверхность слегка покрыта жиром, два непрокопченных белых пятна, плотная консистенция мяса.
ВАРИАНТ 25
1.Мясо птицы. Химический состав. Классификация. Требование к качеству. Хранение.
2.Химический состав и пищевая ценность икры лососевых и осетровых. Требование к качеству. Дефекты. Хранение.
3.Дайте заключение о качестве сельди соленой, с содержанием жира 10%, соли 11%, если в бочке (масса нетто 150кг) обнаружено: рыба, имеющая подкожное пожелтение жира, не проникшее в толщу мяса; слабый запах окислившегося жира; 20кг рыб со слегка лопнувшим брюшком. Определите вид сельди по содержанию жира и соли. Можно ли реализовать данную рыбу.