9.Призв-во рубленых пФ из мяса:

Жир сырец, сало шпик5-10%, специи, соль, перец. Также могут входить лук, чеснок, приправы. Подготовл мясо пропуск ч/з через мясорубку с крупн решеткой. Жир сырец добавл либо сразу либо при перемешивании + вода. Остальные комп-ты (лук мелко рубят или через мясорубку) перемешивают. 1)Бифштекснатур рубл: округло приплюснутой формы диаметр 5-6 см высота 1,5-2. Не панируется. Шпик добавл-ся в виде кубиков с ребром 5мм.2)Шницельнатур рубл: овально приплюсн формы, толщина 5мм смач-ся льезоне и панир-ся в сухарях.3)Котлеты натуррубленые. Овально приплюснуты с одним заостренным концом, толщина 1,5-2см (5х11) смачив в лиез, панир в сухарях.4)Люля-кебаб из баранины. Пропуск через мясоруб с курдюч салом и репч луком. + соль, перец, лимон к-ту и ставят в холод для марин-я. Фромуют в виде валика, не панируют.5)Фрикадельки. Котлет мясо, лук, яйцо, вода. Шарики массой 8-10гр в муке не панируют.6)Котлеты полтавские. Говяд, шпик кубиком, чеснок, вода. Панир в сухарях.

Условия хранения:4-8⁰С, 12 ч в том числе 6 на предпр-изгот.

Котлет масса:котлет мясо, пшенич. хлеб из муки не ниже 1-го сорта. Наполнителя д/б 20-25% к массе мяса, вода 30-35% к массе мяса. Технол пригод: хлеб замачивают в молоке или воде, мясо пропуск ч\з мясоруб, хлеб отжим и вместе с мясом еще раз пропуск ч\з мясоруб, + остатки молока или воды, перемеш со специями. При пригод фаршаtмассы не выше 1,5-2⁰С. Часть воды можно заменять пищ льдом. Структура фарша:сложная дисперсная среда- водный раствор белков, дисперсная фаза- частицы хлеба, мяса. Частицы связана м\у собой дисперсной средой молек с-ми, образуя Каркас. Струк мех св-ва и кач-ва мясного фарша зависят: от состава и терм-го состояния сырья; от степени измельчения; от водосвязыв-й сп-и ком-тов фарша и от проч-ти связей м\у дисперсионными частицами. При увел-ии степени измелч частиц повыш влагосвяз-я сп-ть фарша, т.к увелич доля рас-го белка в вольной среде и увел-ся дисперсион-оть частиц. Влагосвяз-я сп-ть фарша зав-т отPH-среды, добавл-е крахмалсодер-х добавок, изолятояйца. Кол-во воды и добавок должно строго нормироваться т.к увел-е доли прочносвяз-й воды приводит к нарастанию проч-ти с-мы в целом, изделия получ-я слишком плотными. Ас-т:1)Биточки- округлоприпл-й формы, диам-5см, высота-2см2)Котлетынатур рубл панир в сухарях.3)Шницель4)Тефтелиа)часть хлеба заменена рисом б)рис и пассер-й лук вместо хлеба. Шарик диам-ом 3см. 5)Рулетышвом вниз 6)Зразы рубл:делается из фарша лепешка, выкл фарш, формуется в виде кирпичика, либо овально припл-та, панир в сух, смач в лиез. 7)Фрикадельки- хлеб, лук, вода, котлет мясо. Шарики 10-12гр панир в муке.Усл хран-я 0-8⁰С, 12ч

10.Произв-во ПФ из с\х птицы: 1)Тушка, подгот к кулинар обработке: А)размор-е на воздухе приt16-18 6-8ч у крупной птицы, 3-4 у мелкой. Б)отделяют видимый волос-й покров. В) обсушить, натереть мукой. Г) опалить Д)удаление головы(по 2 шейный позвонок вкл-но), шеи(кожу отварачивают, шею обрубают на уровне плечевой кости), ног(по пяточный сустав) е) потрашение птицы(надрез не более 3см от конца грудной кости до жопы, вынимают внут орг) ж)обрубают крылышки по плеч кости з)обрубают 2\3 кожи шеи и) у копчика вырез жир железу к) птицу моютtне выше 15⁰С л)обсушивают.2)Тушка, заправленная в «кармашек»(ножки вставляют в спец сделанные вертик разрезы на брюшке)3)тушки в одну нитку.(иглу с ниткой продевают ч\з центр окорочков и пол филейную часть грудки. Конец нитки оставляют у первого прокола, а иглу под спинкой тушки возвращают в первонач положение и еще раз продевают иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают узел на спинке4)в две нитки: иглу пропускают ч\з окорочка затем повернув тушку набок иглу пропускают ч\з крылышки, пришивая кожу шеи к мышцам спинки, концы нитки у окорочка связыв с концом нитки у крылышка, 2-ой ниткой прикр-ют ножки к тушке, для чего иголку пропус-т ч\з спинку и завяз-т узел на брюшке5)Филе зачищенное от кожи и пленокс крыльной косточкой и без нее6)Окорочок7) Набор для бульона (без филе и окорочков)8)набор для рагу(желудки и сердца-50% и шеи и крылья-50%)9) Набор для студня10) Суповой набор(головы-50%, ноги-50%)11) печень и внутр жир

ПФ из рубл птицы. Для приг-я котлетной массы использ всю мякоть с кожей либо без. Мясо нарез-т и пропуск ч\з мясоруб вместе с внутр жиром, зат + замоч в м или воде хлеб, соль еще раз пропуск ч\з мясоруб и котлет массу выбивают. Ас-т:1)котлеты рубл-е(панир белая)2)котлеты особые (используют окорочка мякоть вместе с кожей)3)кот-ты Пожарские(использ фигурная панир-ка из белого хлеба, добавл сливоч масло)4)биточки(припускаются, чаще не панируются)5)фрикадельки6)зразы рубленныеиз птицы.

Кнельная масса: мякоть птицы пропускают 3 раз ч\з мясоруб с кнельной решеткой, затем добавл замоч-й в м или сливках бел хлеб, еще раз ч\з мясоруб с паштетной решеткой, затем взбивают с яичным белком и постепенно добавл молоко или сливки, солят в конце взбивания. Услов хр и сроки реализ-ии: приt4-8⁰С(тушки, филе, грудинка, окорочок, наборы для бульона, внутр жир, полуфабр для шеек фарширов-х) -48ч, в т.ч 12 ч на пред-изгот; суповой, для студня, рагу, печень -12ч из них 6ч на предпр-изгот. Кот-ты особые 12ч, 4ч на предпр-изгот.

11.Ценр-е пр-во полуф-ов из картофеля и овощей. Из картофеля: «картофель сырой очищенный п/ф» в ас-те: карт сырой очищен, целый сульфитированный; карт сырой очищ целый в пене; карт сырой очищ нарезан кусочками в пене. > пригодны клубни округ и овальнокруг формы, без наростов с тонкой кожицей, небольшим числом негл-х глазков и наим-м диаметром не менее 50мм. Не доп-ся кар-ль пораж с\х вредит и болезнями, подморож, вялый, проросш, мех-ки повр-й и мелкий.Тех схема пр-ва сырого очищ-го кар-ля: сортиров, калибров, замач, мойка, удаление камней и земли, очистка в машине, предв-я сульфитация, руч доотчистка, сульфитация, промывание, дозирование, упак, реализ.Срок хран и реал-ии: при 15-18⁰С 24ч, при 2-6⁰С 48ч.Полуф-т «морковь, свекла свежие очищенные целые и нарезанные»морковь отчищ в карт отчист машине 2-3 мин, свеклу 4-6мин.Нарез очищен овощи соломк.Треб к кач:очищ-е корнепл д\б чистыми здоровыми однород-ми по окраске, пов-ть гладкая, м\б несколько подсохшая. Нарез-е овощи д\б однород по форме нар-ки. Консистенция сочная, упругая, вкус и запах свойствен очищен корнеплодам.Срок хр-я и реал-ии 2-6⁰С при влажности 80% 24ч, нарезанных-12ч.

«Капуста белокач-я свежая зачищенная целая и нарез-я».Качаны зачищ, удаляют загр-я, загнившие мех-ки повр-е и зеленые желтые и вялые покровные листья, после чего качаны промывают. Капусту с гусениц погружают на 30 мин в холод подсол-ю воду 4-5% р-р; промывают. Кочарыгу оставляют, отрезая ее наружную часть на уровне зачищ-ой пов-ть качана. Отходы=15%. Для пр-ва капусты, нарезанной при зачистке кочанов, кочерыгу удаляют, капусту нарезают соломкой. Потери при нарезке 2%.Треб-я к кач-ву:зачищ-е качаны д\б целыми непроросшими, чистыми, с удал наруж часть кочерыги, раз-й степени плотности, но не рыхлыми. Мякоть д\б сочной, хрустящей запах св-й свежее очищ капусте.Сроки хр и реал-ии:при t 2-6⁰С не более 12ч.

«Лук репчатый очищ целый и нарез-й»очищ-т в ручную на спец произ-х столах. Очищ-й лук предназ для трансп-я на др пр-ия не промывая, упаков-ют в полиэтил-е мешки или иную тару массой не более 15кг брутто. Для получения ПФ в виде нарез-го лука очищ и промытые луковицы нарез-т соломкой на овощерез-х машинах, укладывают в емкости в соотв-ии с НТД.Очищ-е луковицы д\б целыми здоровыми сухимибез остаткв шелухи шейки и донца, с сочной хрустящей мякотью белого фиалетового или зеленоватого цвета разл-х оттенков с запахом свежеочищ-го лука.Сроки хр и реал-ии целого очищ 24ч, нарез-го 12ч.

12.Пр-во п/ф из рыбы с костным скелетом: (зеркаль карп, щука, сом, сазан, карась, угрь). Мех. кул. Обработка р. включает опер: очистку от чеш, удал головы, плавн, плеч кости, потрош-е,промыв,раздел,нарезку п/ф. От чешуи очищают вручную или мех-ким; скребк. Если чешуя снимается трудно тушки погруж на 25—30м в кипят. Ошпар-ют камбалу. Очищ р. промывают. У бесчешуйч р. за­чищ-ют поверхность от слизи. Затем удаляют плавники (начи­ная со спинного). Для этого р. кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с обеих сторон. Ножом прижимают подрезан плавник и, держа р. за хвост часть, отводят в сторону, при этом плавник лег­ко удаляется. Удаляют и аналь плавн, после отрез или отрубают (брюш, груд). Плавники(кроме хвост-го) срезают на ур-не кож по­крова, а хвост-й 1—2 см от основания его средних лучей. Голову удал по контуру жабер крышек. У обезг­лав р. удал плеч кости-надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мя­коть, с удален плеч костями, исп-ют для пригот бульона. Потрошат рыбу 2 способами: не разрезая брюшка удаляя внутр-ти вместе с гол; разрезая брюшко от гол до ана отверстия. Внутрен полость зачищ от тем­н пленки, т/к она портит товар вид, и бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрош тушки промывают хол водой, обсуш-ют 20—30 мин.В зав-ти от размера и кулин исп-ния рыбу можно раздел-ть разн-ми способ. Получается рыба целая с головой или б/з головы: непластован­; пластован на филе с кожей и реб костями, с кожей без ребер костей, без кожи и ребер костей(филе).Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.

Приготовление п/ф Обработан тушки р. и филе явл-ся основными р. п/ф. Без доп подгот их направляют на т.о для пригот блюд. Тушки и филе р. явл-ся основой для пригот порцион и мелкокус п\ф, а т-же издел из котлет и кнель мас. Различают п/ф для варки,припускания, жарки основн сп, во фрит, запекания. Для варки используют: р. в целом виде; подгот-ные звенья рыб осетр пород; порц куски из тушки(кругляши);порционные куски из пласт р. с кожейи костями, с кожей и без кост. Куски нарез поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На кусках т о кожу надрезают в 2-3 местах. Для припускания использ: р. в целом виде (для банкетов), звенья (р. осетр пород), порцион­ные куски из пласт р. с кожей без кост, без кож и кост. Доп-ся нарезка порцион кусков из тушек рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала, палтус,хек). Порц куски нарез под острым углом (45°)широк тонк пластами(для прогрева в малом к-ве жидк. Кожицу надрезают. Для жарки основным способом берут: р. в целом виде, порцион куски из непласт р.(кругляши), порцион куски из пласт р. с кож и кост, с кожей без костей, без кож и кост. Из филе порцион куски нарезают под остр углом, из непласт р. — под прямым. Кожу надрезают. Для жарки во фритюре: порц куски из пластов р. без кож и кост, мелк р. в целом виде с головой или без. Подгот п/ф панир в двойной панир. Для жарки на решетке (рыба грилье): пор­ц куски из пласт р. без кож и кост или порц куски р. осетр пород без кож и хря: Нарез под остр углом, марин с доб раст масла, лимон к-ы, перца,соли и наре­з зелени Петруш в течение 10—20мин либо смачивают растоп маслом и панир в белой панир. Для запек используют: р. в целом. Требования к кач. Сроки храненияКач-во р. п/ф и гот бл из них, опр-ся кач-вом сырья.Свежесть р. опред-ют по запаху, консистен мя­коти, цвету ее на разрезе. Чтобы опред запах, жабры опускают их в тепл воду или варят неск-ко кус рыбы. Для опред запаха морож р. в толщу тела вводят слегка подог нож. У жирн морож р. Обращают вним на наличие окис­ливш жира (ржавчины), кот придает не­прия привкус. Р. с дефектами перед исп-нием подвергают лабор анализу.Филе пром выработки д/б пра­вильно вида срезан кусков мякоти без глуб надрезов, ос­тат плавник, плеч, позвоноч и крупных ребер­ костей, остатков внутр-тей, черн брюш пленки, сгустков крови, а филе с кожей д/б очищено от чешуи.

Р. и п/ф из нее относ-ся к особоскоропор продукции. Подготовлен для нарезки порц п/ф или использ-я в целом виде тушки и зве­нья рыб осетр пород после охлажден хранят при 2—6°С не > 24 ч. Порц п/ф хра­нить не следует, их сразу направляют на т о. Изд-я из котлет мас, фарш хранят при так- же тем­п >12ч. Рыбу спец разделки- незаморо­ж хранят при от 2 до+2°С в течение 2ч котлеты, фарш заморож при+4+6°С — 72ч.