7.Углеводы. Изменение сахаров при кулинарной обработке продуктов. Влияние данных процессов на качество кул продукции.

У. бывают простые и сложные. Простые моносахариды(глюкоза, фруктоза) – это кристаллич в-ва, хорошо раствор в воде. Оптически активны. Имеют нейтральн среду. Не раств-ся в эфире, плохо раст-ся в спирте. CnH2nOn.Олигосахариды– низкомол-лярные соед-я. Их мол-ла при гидрол распадается на моносахариды. Обладают слад вкусом. Сюда относ-ся сахароза, мальтоза, лактоза. C12H22On. Сахароза=глюкоза+фруктоза. Мальтоза=глюкоза+глюк. Лактоза=глюкоза+галактоза.Высшие полисахариды- высокомол-лярные в-ва, мало или совсем не раствор в воде, не облад слад вкусом -крахмал, целлюлоза, инулин. (C6H10O5)n.

Глюкоза(виноград сахар) сод-ся в зелен частях растений, виноградн соке, ягоде, меде, входит в состав сахарозы, крахмала и клетчатки, сбраживается дрожжами.Фруктоза– фрукт сахар. Сод-ся в нектаре цветов, меде и зеленых частях растен. сбраживается дрожжами. Входит в состав инулина и сахарозы.К пентозамотносятся рибоза, ксилоза, арабиноза (она не сбраживается дрожжами и сод-ся в свекле). Рибоза явл-ся компонентом рибонуклеиновых к-т.Ксилозасод-ся в соломе, отрубях и древесине. Исп-т как подслащивающее ср-во для диабетиков. Все моносахариды обладают восстанавливающ св-ми.

Кислотный гидролиз сахаров.Или инверсия –процесс нагрев-я сахаров в среде с кисл реакц. В водных р-рах под влиянием к-ты присх-т гидролиз сахарозы, она расщепл-ся на глюкозу и фруктозу. К-та действует как катализатор. Смесь глюкозы и фруктозы наз-ся инверт сахаром. Скорость инверсии больше, чем > темп-ра, < рН-среда. Кислот гидролиз происх-т при варке сахарных сиропов: киселей, запекании яблок и др. Если идет пригот-е сиропа выс конц-ции, то образ-ся соед-е фруктозы с сахарозой –кестоза, к-рая замедляет процесс засахаривания.

Ферментативный гидролиз.Гидролизу подверг-ся сахароза и мальтоза в начальн период брожения дрожжевого теста и выпечки. Сахароза под действием фермента сахаразы расщепл-ся на глюк и фрукт. Мальтоза (C12H2C2O11) под действием мальтазы до 2-х мол-л глюкозы. Оба этих фермента сод-ся в дрожжах.C12H2C2O11(сахароза)=C6H12O6(глюкоза)+C6H12O6(фруктоза)

Распад сахаров при брожении.При спирт и мол-кисл брожении теста происх-т цепь биохим превращен. При этом из теста клетки дрож получ продукты для жизнедеят, а из клеток в тесто выдел-ся основные и побочные продукты брож-я. Спирт брожение – это цепь ферментатив р-ций, конечным рез-том к-рых явл-ся распад гексозы с образованием спирта и угл газа и доставка к дрожжевой клетке той энергии, к-рая ей необходима для образ-я новых в-в. суммарная р-ция спиртового брож: С₆Н₁₂О₆→2С₂Н₅ОН+2СО₂ фактический баланс спирт-го брожения более сложен, т.к он зависит от рН-среды и т-ры. При повышении т-ры от 25 до 35⁰С набл-ся увелич брожения в 2 раза, при т-ре 45-50⁰С ферменты замедляют свою деят- ть, интенсивность дрожжей снижается. В рез-те спиртового брожения допол-но образ-ся вторичные продукты: альдегиды, глицерин, уксусн, янтарная, молочн к-ты, а также изобутиловые спирты, к-рые наз-ся сивушными маслами. Нек-рые из вторичных или побочных продуктов играют положит роль, придавая дрожжевым изд своеобразный вкус и аромат. Их переизбыток нежелателен и сод-е строго нормируется. В дрож тесте протекает еще молочно-кислое брожение под действ молочно-кисл бактерйй. Истинные мол кисл бактерии образ молочную к-ту, а не истинные образ мол к-ту и до 30% других в-в: уксусная, щавелевая,муравьиная к-ты, глицерин и углек газ. Накопление к-т ускоряет процесс набух клейковины, создавая хор усл для развития дрожжей. суммарная р-я мол-кисл брожения С₆Н₁₂О₆→2СН₃-СНОН-СООН. Мол-кисл брожен происх при получ простокваши, Кваш капусты. меланоидинообразование: это слож окис-вост процесс взаимод-я азотсодержащих в-в (белки с аминогруппойNH₂) с восстанавливающими сахарами. При этом обр темноокр соед-я, назыв меланоидинами. 1)потемнение прод-та, в рез-те обр-я труднораств или нераств в воде темноокр соед-й.2)снижение содер-я редуцир сахаров и азотсоде-х аминогрупп. 3)появл ароматобр-их вещ-в. в результате мел-ид обр большое число промежуточных прод-в(фурфурол, ацетальдегид, оксиметилфурфурол), кот взаимодействуя м\у собой обр меланоидины. Реакция мел-ид происх при выпечке хлеба, сушке овощей, варке сыра, жарке мяса… (+)стороны: улучшен вкуса и аромата гот изд; (-)стороны: потемнение при хранении прод-в; уменьшение пищ и биол ценности. Потери возр-т с увелич-м продолж-ти нагрева.Карамелизация: это нагрев сахаров с образ темноокр соед-ний. при нагрев сахарозы в слабокис или нейтр среде частично происх ее инверсия с образ глюкозы и фруктозы. Затем от моносах-в отщепляется 1 или 2 мол-лы воды, образ ангидрид, кот может взаим-ть с сахарозой, образуя продукты конденсации или реверсии. При отщеплении 3х мол-л воды от дисахарида обр оксиметилфурфурол, кот разлагается на окраш соед-я и муравьиную или левулиновую к-ту. Чем выше тем-ра, тем интенсивней карам-я. Среди прод-в карам-ии есть: карамелан(в-во светло-соломенного цвета, раств в хол и гор воде), карамелен(ярко-корич цвета с рубиновым оттенком, раств в холл и гор воде), карамелин(темно-корич, раств только в гор воде). Продукты карам-ии могут обр соли и комплексные соед с железом и некот металлами, кот имеют темную окраску. Темп плавл: фруткоза 98-102С, глюкоза 145-149С, сахароза 160-185С.

Изменение крахмала.Крахмал состоит из крахмальных зерен, в центре которых - точка роста, вокруг расположены слоями амилоза и аминопектин. Амилоза во внутренних слоях ближе к точке роста. Все зерно пронизано порами. При кулинарной обработке происходят:1. Набухание и клейстеризация крахмала. Набухание — одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на кон­систенцию, форму, объем и выход готовых изделий. При нагрев крахмала с водой (крахмальной суспен­зии) до темп 50—55°С крахмальные зерна поглощают воду (до 50% своей массы) и ограниченно набуха­ют. Набухание обратимо: после охлаждения и. сушки крахмал практически не изменяется. При нагревании от 55 до 80°С крахмальные зерна погло­щают большое кол-во воды, увеличив в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение. Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Процесс его образования называется клейстеризацией. Клейстеризация — это разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождае­мое набуханием.

Температура, при которой анизотропность большинства зерен разрушена, называется температурой клейстеризации . Так, клейстеризация картофельного крахмала наступает при 55—65°С, пшеничного — при 60—80, ку­курузного — при 60—71, рисового — при 70—80°С. Процесс клейстеризации крахмальных зерен идет поэтапно. Крахмал клубневых растений (картофель, топинамбур) дает прозрачные клейстеры желеобразной консистенции, а зерно­вых (кукуруза, рис, пшеница и др.) — непрозрачные, молоч­но-белые, пастообразной консистенции. Консистенция клейстера зависит от количества крахмала: при содержании его от 2 до 5% клейстер получается жидким (жидкие кисели, соусы, супы-пюре); при 6—8% — густым (гу­стые кисели). Еще более густой клейстер образуется внутри клеток картофеля, в кашах, блюдах из макаронных изделий. На вязкость клейстера влияет не только концентрация крах­мала, но и присутствие различных пищевых веществ (сахаров, минеральных элементов, кислот, белков и др.). Так, сахароза повышает вязкость системы,сольснижает,белкиоказывают стабилизирующее действие на крахмальные клейстеры. 2. Гидролиз крахмала. Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров. Процесс этот называется гидролизом, так как идет с присоединением воды. Различают ферментативный и кислотный гидролиз. Ферменты, расщепляющие крахмал, носят названиеамилаз. Существуют два вида их: α-амилаза, которая вызывает частичный распад цепей крахмальных полисахаридов с образованием низкомолекулярных соединений — декстринов; при продолжительном гидролизе возможно образование мальтозы и глюкозы; β-амилаза, которая расщепляет крахмал до мальтозы.3.Декстринизация (термическая деструкция крахма­ла). Декстринизация — это разрушение структуры крах­мального зерна при сухом нагреве его свыше 120°С с образо­ванием растворимых в воде декстринов и некоторого количе­ства продуктов глубокого распада углеводов (углекислого газа, окиси углерода и др.). Декстрины имеют окраску от светло-жел­той до темно-коричневой. Разные виды крахмала обладают раз­личной устойчивостью к сухому нагреву. Так, при нагревании до 180°С разрушается до 90% зерен картофельного крахмала, до 14% — пшеничного, до 10% — кукурузного. Чем выше темп-ра, тем большее количество крахмальных полиса­харидов превращается в декстрины. В результате декстрини-зации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации. Этим объясняется более густая конси­стенция соусов на белой пассеровке (температура пассерова­ния муки 120°С) по сравнению с соусами на красной пассеров­ке (температура пассерования муки 150°С) при одном и том же расходе муки. В кулинарной практике декстринизация крахмала проис­ходит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вер­мишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях карто­феля при жарке, в корочке изделий из теста и др.4. Ретроградация.При охлаждении крахмалсодержащих изделий может происходить ретроградация крахмальных полиса­харидов — переход их из растворимого состояния в нераствори­мое вследствие агрегации молекул, обусловленной появлением вновь образующихся водородных связей. При этом наблюдается выпадение осадка полисахаридов, в основном амилозы. Процесс может происходить и без видимого образования осадка. Полисахариды в крахмальных студнях высокой концентрации (изделияиз теста) быстро ретроградируют, что приводит к увеличению их жесткости — черствению. Объясняется это тем, что физическиснизанная с полисахаридами вода вытесняется из студня, вследствие чего изделия приобретают более жесткую консистенцию.Ретроградация полисахаридов усиливается при замораживании изделий. Неоднократные замораживание и оттаивание приводят к полной и необратимой ретроградации полисахаридов и, как след­ствие, к резкому ухудшению качества кулинарных изделий. Растворы амилопектина ретроградируют медлен­нее, чем амилозы. Это позволяет использовать их в процессе при­готовления изделий, подлежащих длительному хранению, напри­мер соусов для замороженных блюд. Применяемый в этом случае амилопектиновый крахмал способствует длительному (в течение нескольких месяцев) сохранению исходной консистенции соуса. 5. Модификация крахмала. Это позволяет модифицировать молекулы крахмала — изменять их гидрофильность, способность к клейстеризации и студнеобразованию, а также механические характеристики студней. Одни виды моди­фикации способствуют повышению растворимости крахмала в воде, другие ограничивают набухание. Обширную группу продуктов получают из обычных или мо­дифицированных крахмалов путем деструкции с помощью кис­лот, щелочей и др., а также в результате действия физических факторов: температуры, механической обработки и др. Модифицированный крахмал применяют при изготовлении желейных изделий, мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов типа кремов, в качестве загустителей и стабили­заторов для соусов, мороженого и др. Крахмалопродукты со структурой, подобной образующейся при выпечке хлеба, полу­чают в результате нескольких циклов замораживания и оттаива­ния крахмальной дисперсии, при этом образуется пористый крахмал, нерастворимый в холодной воде. Его применяют после пропитывания сиропами в качестве начинки для конфет.

8. Произв-во крупнокуск, порцион и мелкокуск п/ф из свин. баран говяд,,: У Св отделяют вырезку (5), затем делят на переднюю и заднюю части. Линия деления между поясничным и крестцовым позвонками по контуру задней ноги. После отделения лопатки (1) оставшуюся часть разделяют на 2 части, вырубая позвоночник и разрубая вдоль груд части. Отделяют корейку(3) от грудинки (4), выделяют шею (2), линия проходит м-у 4 и 5 ребром, заднюю часть разделяют на 2 окорока.

Вырезка,корейка: круп-кус – для жарения целиком; порцион – котлеты натуральн, котлеты отбивн (отбивают, смачивают в льезоне 1,5-2 см, 2 шт на порц), эскалоп (10-12 мм, слегка отбивт, без косточки); мел-кус – мясо для шашлыка (масс 30-40 г не более 15% жира), поджарка (не более20% жира). Тазобед часть: круп-кус – то же; порцион – шницель натуральн (1,5-2 см, смачивают в льезоне , панируют в сухарях); мел-кус – мясо для шашлыка, поджарка (не более 20% жира, масс 10-15 г). Лопаточная часть: круп-кус – то же; порцион – свинина духовая (2-2,5 см под углом 45⁰, отбивают, обжаривают, тушат), свинина по домашнему, свинина тушеная с луком; мел-кус – гуляш(20-30 г не более 20%жира). Грудинка: круп-кус – для жарения целиком в натуральном и фаршированном виде; порцион – нет; мел-кус – рагу по-домашнему (30-40 г костей не более 10%, жира не более 15%). Шейная часть: круп-кус – для жарения целиком в виде рулета; порцион – свин по-домаш; мел-кус – гуляш.

Усл хран 4-8⁰С, порцион натуральные пФ 36 ч, не более 12 ч на предприят изготовит. Порц натуральн панирован 24 ч не более 8 ч на предприят изготов. Мелкокуск 24 ч не более 9 ч на предпр изготовит. Срок реал21 ч

из баранины:

Отделяют лопатку (1) по контуру, затем шею (2), линия деления м-у последн Шейн и 1м спин позвонком. Оставшуюся часть разрубают вдоль по позвон, вырубая позвоноч кость, разрубают на 2 половины вдоль груд кости. Затем отделяют корейку (3) от грудинки (4), линия деления проходит параллельно линии позвоночника на расстоян 8 см.

Корейка: круп-кус – для жаренья целиком; порцион – котлеты натуральн, котлеты отбивные (отбивают, смачивают в льезоне 1,5-2 см, 2 шт на порц), эскалоп (10-12 мм, слегка отбивают, без косточки); мел-кус – мясо для шашлыка (масс 30-40 г не более 15% жира). Тазобедр часть: круп-кус – то же; порцион – шницель (1,5-2 см, в льезоне и сухарях); мел-кус – то же. Лопаточ часть: круп-кус – для жарения целиком (рулет); порцион – баранина духовая (1-2 куска на порц, 4-хугольной формы, 20-25 мм или 1,5-2 см. отбив, надрез и тушат); мел-кус – мясо для плова (10-15 г - централиз произ-во или 20-30 г – сборник; жира не >15% к массе порции). Грудинка: круп-кус – для жарения целиком в фарширов виде; порцион – грудин жарен во фрит (груд отваривают целиком, надрезав пленку рядом с реберными косточками, кости убирают, кладут под пресс, затем нарезают на порц куски, смачивают в льезоне и жарят); мел-кус – рагу (20-30 г, 20% костей к масс готового продукта, жира не более15%).

Усл хран 4-8⁰С, порцион натуральные пФ 36 ч, не более 12 ч на предприят изготовит. Порц натуральн панирован 24 ч не более 8 ч на предприят изготов. Мелкокусковые 24 ч не более 9 ч на предпр изготовит. Срок реализации 21 ч.