37. Пресное слоеное, заварное тесто: технологическая схема приготовления, физико - химические процессы технологическиефакторы, влияющие на качество, условия хранения, сроки реализации.

Слоеное пресное тестоОтносится к упругопластично- вязким системам. Для этого берут пшеничную муку с выс. Содержан. Сильной клейковины. Использование при замесе теста пищевых кислот улучшает упруго- эласт св-ва теста. Процесс включает его замес, подготовку маргарина и слоение. В тестомесильн. Маш. Вливают холл. воду в лимон. Кислоту и соль, меланж, пшен. Мука и мешают 15-20 мин. Массу выкладывают на стол прямоугол. Плоской лепешкой размеором150* 300мм. Толщ. 20м. охлаждают до 12-14гр.выкладыв. тесто на стол, посыпн. Мукой, делят на куски 5 кг раскатвают в прям. Пласты 300*600мм толщина 20-25мм. На сер. Кладут охлажд. Пласты маргарина массой 2кг концы теста склад. В конверт. Раскат. На 3-х раскаточных машинах с 1 парой вальцов с расстоян. 1-50мм. Потом с зазором 20мм, складыв.4 слоя и пропуск. Через вальци с зазором уменш.операцию повторяют скад. И охлажд. 30-40 мин. Повтор 2 раза. Далее проктыв 2 раза между вальцами растоян, 10 и 6мм.

Заварное тесто Готовят вязким по консистенции, полугустым со значит содерж влаги. Рекомендуется мука с содержан. 28- 36% сильной клейковины ( либо добавить аммония угликислого) 2 стадиии приготовления заварка муки в горячей сеси воды, масла соли и перемешивния; охлождение заварки и соединение ее с меланжем для получения заварного теста. В котел залив воду нарезанное на куски масло соль и нагревают до кипения. К массе добовляют муку и помешмвают непрерывн. 5 мин. До пол. Однор массы.темпер. заварки 80-85 гр. Соотноше в заварки муки и воды 1:1 получ массу охложд 60-70 гр переносят в тестомес машину и непрерывно взбивая вводят яйца или меланж, замешиваамя тесто 15-20 мин.

38. Лечебное,диетическое,профилактическое питание. Виды щажения, особенности лечебной кулинарии.

Термическое щажение.Блюда диетического питания рекоменд. Отпускать умерено горячими и умер холодными на все диеты. Перв блюда должны иметь темпер не выше60-62 гр, втор -55-57, а холл не ниже 15 гр

Механическое щажен к механ раздражит относят клеточные стенки продукт растит происхожден , соеденит ткань продуктов животного происхожден, механ раздражен может быть связано с большим кол-вом пищи, ее консистенц и характер тепловой обработки. Механ щажен достиг путем измельчения продуктов на мясорубке, куттере, протирание через протирочную машину или протиран через сито до суфле , кнели.

Химическое щажение в нем не используется специй обладающ острым вкусом они могут раздражать слизистую оболочку желудка. Исключаются консервы кроме детского и диетического питания.огран употреблен грибов и отваров бобовых ислюч вещ-ва с повышенным секреторным действием. К ним относятся эфирные масл (лук, чеснок, редьке, редисе, репе, хрене)при минеральном нарушении исключ крепкие бульоны. Раздраж действуют продукты сухого нагрева кразхмала исключ фритюрные жыры.

Лечебно–профилактическое питаниеоно повышает сопротивл организма к различным профессион вредностям , огранич накопление и способств. Вредн веществ.к вредным физ производственным факторам относятся особенности микроклимата (повышенная, понижен темпер, влажность, подвижность воздуха) ионизирующее излучение, повышенное или пониженное атмосферное давление вибрация шум ультразвук и т.д. в горячих цехах внемание уделяют питьевому режиму при больших влагопотерях рекомендуется пит газированную воду содержащую поваренную соль в качестве закусок –соленые огурцы и помидоры, сельдь с луком перец фаршированный икру баклажанную и салаты. Витамины( а-2мг в1-3мг в2-3мг рр-20 мг с-150мг )при низкой температуре рацион содержиьт повышен кол-во белков повышается потребность в витаминах а и д

Используется молоко как ср-во повышаемое сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной среды

Рацион№1 для лиц раб с радиоактивными веществами и ионизирующими излучениями. В рацион включает молочные продукты печень свежую рыбу растительные масла большоекол-во овощей фруктов витамин с 150мг

№2 для работников с крепкой азотной и серной кислотами соединениями хлора фтора цианистыми соединениями и т.д. В рацион вводят продукты богатые животными белками мясо рыба молочн продукты яйца кальцием калием магнием используется с другими рационами в чередовании понедельное. Дополнит выдают при работе с : фтором а-2мг с- 150мг ; со щелочными металами с хлором и его неорганическим соеденениями цианистыми соед и окислыми азота: а-2мг с-100мг ; с фосгеном с-100мг.

№2а Для лиц работающих с промышленными аллергенами подвергающихся воздействию хрома и хромосодержащих соединений. Ограничивают яичный белок рыбу из семейства скумбриевых лососевых сельдь свинину субпродукты бобовые кроме зел горошка томаты бананы апельсины мандарины персики клубнику землянику малину копчености: сыры консервированные бульоны супы и соусы на бульонах горчица перец уксус гвоздика мускат майонез хрен .рекомендуется варка затекание тушение без обжаривания свежемороженые фрукты и ягоды при отпуске температура должна быть не ниже 7 гр не выше 75грвыдаюта-2мг с-100мг рр-15мг u-25мг минералку нарзан -100-150мл

№3 для работ на произв красок лаков свинца и олова свинцовых аккумуляторов вкл продукты богатые минеральными вещ-ми мясо рыба крупы хлеб макаронные изделия которые используют выведению свинца исключ молоко молочно кислые продукты картофель овощи фрукты ягоды ветаминс-150 мг обязат блюда из овощей без тепловой обработки

№4 для лиц работающих в условиях воздействия ан организм фосфорных соединений анилина бензола теллура включает молоко его продукты растит. Масла род. С липотропными св-ми нормализ жировой обмен много жидкости исключ жиры жив. Происхожддениямясные и рыбные бульоны жарка не рекоменд. Витами с-150мг а при работе мышьяка фосфора ртути теллуром витамин в1-4мг

№5 для лиц раб. Воз-действию сероуглерода хлористого бария двуокиси бария тиофоса соединений ртути вкл молочные молочнокислые продукты яйца печень рыбу мясо овощи и растительное масло искл. Копчености и соленые продукты Витам с-150мг в1-4мг