Фруктовые соки и их пищевая ценность

После раздробления плодов и ягод из них под давлением наиболее ценные пищевые вещества переходят в выделяющийся сок. Выжимки состоят из кожицы и семян, тканевой клетчатки и особой пищевой ценности не представляют, так как в них сохраняется лишь небольшое количество витаминов и неусваиваемые минеральные вещества. Для получения сока должны использоваться лишь свежие, здоровые плоды. В случае необходимости соки осветляют или фильтруют, а в некоторых случаях к ягодным сокам прибавляют сахар.

Консервирование соков происходит посредством пастеризации или путем охлаждения. В некоторых случаях соки обеспложивают на специальных фильтрах. В России допускается консервирование химическими антисептиками лишь тех соков, которые идут для изготовления безалкогольных напитков (в количестве 0,1% бензойнокислого натрия или 0,01% сернистой кислоты).

Содержание сахара колеблется около 5%, его содержание выше в сливовом соке (до 8%) и в виноградном (около 14%). Содержание спирта в соках не должно превышать 0,5%.

Пищевая ценность орехов

Орехи содержат очень значительное количество жира, белка и ряд витаминов.

В каштане и чилиме (водяном орехе) имеется небольшое количество жира и по сравнению с обычными орехами очень большое количество крахмала.

Тиамин содержится в орехах в довольно значительных количествах: в лесном 0,4—0.9 мг%, в грецком 0,3 мг%, в каштане 0,2 мг%. В орехах имеется значительное количество железа (около 2 мг%) и кальция (ощэло 60 мг%).

Пищевая ценность съедобных грибов

Грибы не имеют энергетической ценности. Жиры и углеводы содержатся в них в количестве около 1%, белок — в количестве около 2%. Усвояемость грибов, вследствие особой природы грибной клетчатки, сходной с хитином, ничтожна. 100 г свежих грибов дают всего несколько калорий. Содержание кальция очень незначительно (3 мг%).

При исследовании различных грибов Н. И. Орлов, И. П. Светлов и Э. А. Срибнер в отдельных видах грибов в пересчете на сухое вещество нашли очень значительные колебания в содержании тиамина и никотиновой кислоты.

При исследовании шампиньонов, кроме тиамина и никотиновой кислоты, был найден рибофлавин, аскорбиновая и пантотеновая кислота. Данные о содержании витаминов в свежих шампиньонах приведены ниже.

Содержание витаминов в шампиньонах в милиграмм-процентах

Витамин А ..... Нет

Тиамин ..... 0,12

Рибофлавин ..... 0,52

Аскорбиновая кислота ..... 8,6

Никотиновая кислота ..... 5,85

Пантотеновая кислота ..... 2,38

Принципы хранения овощей и фруктов

Овощи и фрукты, благодаря большому содержанию воды, богатству ферментами, содержанию в растворенной форме питательных веществ, представляют собой среду, благоприятную для биохимических процессов под влиянием ткаеевых ферментов и ферментов, выделяемых микроорганизмами.

Микроорганизмы при случайном повреждении кожицы овощей и фруктов начинают проявлять жизнедеятельность, если температура благоприятствует их развитию. Поэтому фрукты и овощи, соответственно их составу и свойствам, должны храниться при температуре около нуля. Пониженная температура затормаживает ферментативные и микробиологические процессы. Подмораживание овощей и фруктов и последующее размораживание и хранение ведут к их порче, вследствие гибели клеток и активирования ферментов. Необходимо обеспечить вентиляцию складов, чтобы соблюдать постоянную влажность. Низкая влажность ведет к высыханию плодов и овощей.

Повреждение наружных покровов овощей и фруктов ведет к их порче. Поэтому условия обращения с ними и их хранения не должны способствовать травме их кожицы. Большинство плесневых грибов встречаемых на фруктах и овощах, не может проникать в них через неповрежденную кожицу.

Благодаря содержанию кислот, на овощах и фруктах легче развиваются плесени, чем бактерии.