Пищевая ценность важнейших корнеплодов

Среди всех корнеплодов морковь характеризуется большим содержанием сахара (около 6—8%) и каротина. Репа и брюква содержат в 4—6 раз больше аскорбиновой кислоты, чем морковь, и много кальция. Свекла содержит несколько больше аскорбиновой кислоты, железа и азотистых веществ.

Пищевая ценность важнейших овощных плодов

Помидоры за последние десятилетия получили широкое применение в рационах населения благодаря специфическим вкусовым свойствам и высокому содержанию аскорбиновой кислоты (приблизительно 20—40 мг%). Благодаря кислотности помидоров, аскорбиновая кислота хорошо сохраняется в свежих плодах и при рациональном консервировании.

В помидорах имеется некоторое количество каротина (около 2 мг%), а также соли железа.

Кабачки — хороший источник аскорбиновой кислоты, но содержание в них каротина значительно колеблется.

Плоды сладкого и горького перца — прекрасный источник аскорбиновой кислоты и каротина.

Удовлетворительным источником аскорбиновой кислоты являются баклажаны. В состав баклажан входит соланин.

Характеристика пищевой ценности фруктов и ягод

Пищевая ценность фруктов и ягод обусловливается содержанием в них сахара, витаминов и минеральных веществ. Фрукты и ягоды являются источником пополнения пищевых рационов аскорбиновой кислотой, каротином, железом и некоторыми другими минеральными веществами.

Однако состав фруктов и ягод сильно вариирует. Все цитрусовые плоды являются прекрасным источником аскорбиновой кислоты. Благодаря малому содержанию в цитрусовых плодах аскорбиназы в них относительно хорошо сохраняется аскорбиновая кислота.

Они содержат железо, кальций, а также небольшое количество тиамина и рибофлавина.

Абрикосы и желтые персики представляют собой важный источник каротина, который сохраняется и в сушеных фруктах. Они являются также хорошим источником железа.

Чернослив содержит некоторое количество каротина и тиамина.

Яблоки весьма разнообразны по своему составу, в частности, по содержанию в них витаминов и минеральных веществ. Содержание последних в яблоках невелико, но при употреблении яблок в значительных количествах они могут обогащать рационы этими веществами.

В России за последнее десятилетие широко развиваются сады. В связи с посадкой полезащитных полос, в последних также производятся посадки фруктовых деревьев и ягодников.

Изменения во фруктах и ягодах в разные периоды вегетации

Состав зеленых плодов и ягод в первый период развития мало отличается от состава листьев. Жесткость зеленых плодов и ягод обусловливается наличием в «их нерастворимого протопектина. Под влиянием ферментов протопектин при созревании постепенно переходит в пектин, который растворяется в соке плодов. Протопектин превращается в пектин и под влиянием термической обработки плодов и ягод.

Пектин представляет собой метиловый эфир пектиновой кислоты. В нем содержится метильная группа, которая, отщепляясь от пектина, может образовать метиловый спирт. Отщепление метильной группы с образованием метилового спирта может происходить под влиянием ферментов. Этим объясняется наличие метилового спирта в фруктовых винах.

По мере созревания в плодах увеличивается содержание сахара и снижается их кислотность. В семечковых плодах — яблоки, груши, айва — после сбора содержится некоторое количество крахмала. При последующем хранении крахмал исчезает, переходя в сахар.