- •2. Нормативные документы
- •3. Основные положения и общие требования
- •4. Помещения для посетителей Общая часть
- •Помещения магазина (отдела) кулинарии
- •5. Помещения по изготовлению кулинарной продукции
- •Помещения приема и хранения продуктов
- •Служебно-бытовые помещения
- •Параметры внутренней среды
- •Класс предприятий питания в зависимости от набора предоставляемых услуг
- •Развернутый перечень производственных помещений
Класс предприятий питания в зависимости от набора предоставляемых услуг
|
Услуги, требующие специальных помещений или зон |
Типы предприятий | ||||||||
|
Ресторан |
Бар |
Кафе
|
Столовая |
Закусочная | |||||
|
класс предприятий | |||||||||
|
люкс |
высший |
первый |
люкс |
высший |
первый | ||||
|
Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, участников конференций, семинаров, совещаний
Бронирование мест в зале предприятия питания
Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами
организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
предоставление игровых автоматов, биллиарда, настольных игр
Реализация кулинарной продукции (отпуск обедов на дом)
продажа фирменных значков, цветов, сувениров
предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.
мелкий ремонт одежды
гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителей
парковка личных автомобилей потребителей на организованную стоянку у предприятия
выступления вокальных инструментальных ансамблей, солистов, танцевальных групп
музыкальное обслуживание (музыкальные автоматы, звуко-видеовоспроизводящей аппаратуры и т. п.
обслуживание официантами, барменами, метрдотелями
самообслуживание |
+
+
-
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+ |
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+ |
+
+
+
+
+
+
+
-
-
+
+
+
+2)
|
-
-
-
+
+
-
+
+
-
+
+
+
+ |
-
-
-
±
+
-
+
-
-
+
-
+
+ |
-
-
-
-
-
-
-
-
-
+
-
+
+
|
+ -
-
+ -
+
+ -
-
+ -
-
-
+
+
-
+1)
+
+
+ |
-
-
+ -
-
-
+
-
-
-
-
+ |
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
+ |
1) Для предприятий определенной направленности, например, артистическое кафе.
2) В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных торговых центрах допускается самообслуживание.
Примечания:
1. Перечень услуг может быть расширен в зависимости от типа и класса предприятия питания, а также от специфики обслуживаемого контингента посетителей и организуемых мероприятий.
2. Знак <+> - услуга предусматривается; знак <-> - услуга не предусматривается; <+> - устанавливается заданием.
Приложение 3.
Рекомендуемое
Таблица 1
Нормативная величина и тип рекомендуемых предприятий питания
Предприятия, административные здания
25 % численности работающих в смену (максимальную).
Общеобразовательные учреждения
Столовая на 50 % учащихся МГСН 4.06
Высшие учебные заведения
Столовая – 20 % численности студентов и преподавателей (столовая, буфет, кафе)
3. При численности сотрудников в организации или учреждении 10 человек и менее вместо комнаты приема пищи следует предусматривать дополнительную площадь 6 м2 в рабочем помещении.
Приложение 3.
Рекомендуемое
Таблица 2
Предприятия питания для посетителей учреждений и объектов обслуживания населения
№№ пп
Перечень учреждений и объектов
Нормативные характеристики рекомендуемых предприятий питания
1.1.
Библиотеки
Кафе или буфет – 10 % читательских мест; 1,6 кв. м/чит. место
1.2.
Кинотеатры
Фойе + буфет 0,55-0,7 кв. м/зрителя
Подсобные буфета
Примечания: 1. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 буфеты, как предприятия питания, отсутствуют. В рекомендуемых типах предприятий питания (столбец 3) они заменены барами или кафетериями.
2. Кинотеатры. Подсобные буфеты принимать: при зале до 300 мест - 11м2, при зале до 500 мест - 15м2, при зале 800 мест – 24 м2. Подсобная буфета состоит из двух помещений: доготовочной с мойкой и кладовой с тарной.
Приложение 5.
Рекомендуемое
Минимально необходимые площади групп помещений для посетителей, (кв. м)
|
Предприятия питания |
Группа помещений для посетителей | |||
|
Предприятия с самообслуживанием |
Предприятия с обслуживанием официантами | |||
|
Всего |
в т.ч. зал с раздаточной |
Всего |
в т.ч. зал без раздаточной | |
|
Рестораны: - на 50 мест - на 75 мест (расчетная площадь) - на 100 мест (расчетная площадь) - на последующее место свыше 100 Кафе, закусочные, кафе-молодежные, кафе-молочные, кафе-детские:
Кафе-автоматы:
Кафе-мороженое:
Кафе-кондитерские: - на 50 мест (расчетная площадь) - на последующее место свыше 50 Пивные бары: - на 50 мест (расчетная площадь) - на последующее место свыше 50 Специализированные закусочные: - на 50 мест (расчетная площадь) - на последующее место свыше 50 Предприятия быстрого обслуживания:
- на последующее место свыше 50 Столовые общедоступной сети:
Столовые вузов:
- на последующее место свыше 100 - на 200 мест (расчетная площадь) - на последующее место свыше 200 Столовые-раздаточные: - на 25 мест (расчетная площадь) - на последующее место свыше 25 |
96 1,96 390 1,91
168 2,08
96 1,68
100 1,84
106 1,88
100 1,8
84 1,64
118 2,12
214 2,08 422 2,08
47 1,84 |
60 1,6 320 1,6
150 2,0
70 1,4
80 1,6
80 1,6
80 1,6
70 1,4
90 1,8
180 1,8 360 1,8
45 1,8 |
163 175 254 2,2
91 1,75 353 1,75
96 1,68
|
141 165 180 1,8
70 1,4 280 1,4
70 1,4
|
Примечания:
1. Для определения площадей групп помещений предприятий меньше указанной вместимости применяется один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания.
2. Для зала кафетерия с раздаточной при количестве мест 8, 12 и 16 расчетная площадь соответственно (кв. м) – 18, 22 и 28.
Приложение 6