МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Биологический факультет

Кафедра зоогигиены

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Проектирование предприятий общественного питания при самообслуживании - столовые»

Исполнитель Королёва Е.Л., группа ВТ-441

Руководитель Аккузин Г.Д.

Киров 2011

Содержание:

Введение…………………………………………………………………..3

1. Проектирование предприятий общественного питания при самообслуживании – столовые…………………………………………..4

1. Общие сведения……………………………………………………….4

2. Генеральный план…………………………………………………….6

3. Требования к устройству зданий и сооружений…………………….7

2. Состав и технологическая часть помещений предприятия…………….9

3. Требования к устройству помещений производственного здания…….13

4. Санитарно-технические требования к помещениям…………………….17

Заключение………………………………………………………………...25

Список используемой литературы……………………………………….27

Введение

Проект — это система сформированных целей создаваемого инженерного сооружения или любого другого объекта промышленного или гражданского назначения, представленная в виде:

• графических материалов (чертежей), отражающих архитектурно-планировочные, конструктивно-компоновочные и технологические решения будущего сооружения;

• расчетно-пояснительных записок, обосновывающих техническую возможность его строительства, надежность и безопасность работы в конкретной природной среде;

• сметно-экономической части, определяющей стоимость строительства и обосновывающей экономическую целесообразность затрат финансовых, материально-технических и трудовых ресурсов.

От уровня проектных решений в значительной степени зависит экономическая эффективность объекта строительства, характер его жизненного цикла и продолжительность функционирования, себестоимость выпускаемой продукции, условия эксплуатации и труда.

Проектирование любого объекта обычно осуществляется в несколько этапов. После возникновения идеи (замысла) на первом этапе проектирования определяются цели инвестирования: назначение объекта строительства, его мощность, номенклатура выпускаемой продукции, место размещения. Проводится оценка возможностей инвестирования и достижения предполагаемых технико-экономических показателей.

На основе сделанных на первом этапе исследований и проработок заказчик (инвестор) принимает решение о продолжении или прекращении работы по реализации идеи. При положительном решении заказчик подготавливает и представляет в местные органы власти ходатайство о намерениях строительства в данном районе предполагаемого объекта с просьбой предварительного согласования места его размещения.

Длительность проектного процесса от начала проектирования до начала строительства по средним и относительно крупным объектам обычно составляет от 5 до 10 лет; по особо сложным и крупным объектам продолжительность проектно-изыскательских работ может быть еще больше. Обстоятельство приводит к тому, что принятые в начале разработки проекта инженерные решения, основанные на последних достижениях науки и техники, к началу ввода объекта в эксплуатацию просто устаревают. В связи с этим в проектах промышленных предприятий следует предусматривать максимально новейшие достижения науки и техники, прогрессивную технологию производства, использование новейшего высокопроизводительного оборудования, установок, агрегатов, комплексной механизации и автоматизации работ, рациональное использование всех видов ресурсов и безотходных технологий.[8]

1. Проектирование предприятий общественного питания при самообслуживании – столовые

1. Общие сведения о предприятии

Мощности заготовочных предприятий, определяемые в тоннах всех видов перерабатываемого сырья в смену, рассчитывают с уче­том полного удовлетворения потребности в их продукции обслу­живаемых доготовочных предприятий и с учетом максимальной протяженности перевозки ее в 30 км, а также использования при реконструкции или техническом перевооружении существующих заготовочных предприятий. Мощности производственных цехов, входящих в состав заготовочных предприятий, принимают в про­ектах в соответствии с данными, их следует уточнять, руководствуясь Временными методическими указаниями, с учетом контингента и численности групп обслужи­ваемого населения.

Заготовочные предприятия общественного питания проектиру­ют в соответствии с утвержденной Временной номенклатурой ти­пов заготовочных предприятий и на основании технико-экономи-ческого обоснования (расчетов). Заготовочные предприятия об­щественного питания могут работать на сырье, полуфабрикатах или на сырье и полуфабрикатах. Поэтому при разработке проектно-сметной документации в развитие обосновывающих материа­лов — схем, ТЭО (ТЭР) заготовочных предприятий дополнительно учитывают возможность использования полуфабрикатов промыш­ленного изготовления, готовой продукции пищевых, мясо-молоч­ных и плодоовощных предприятий в системе общественного пи­тания.

К заготовочному предприятию могут прикрепляться доготовочные предприятия, находящиеся в радиусе оптимальной транс­портной доступности, которые обслуживают однородные контин­гента питающихся (столовые при промышленных предприятиях, вузах, техникумах и школах), а также общедоступные предприя­тия (столовые, специализированные предприятия общественного питания и др.). [7]

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.[1]

Производственная мощность предприятия определяется максимально возможным выпуском готовой продукции в единицу времени при полном использовании производительности ведущего оборудования.[2]      Столовые различают:      - по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;      - по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;      - по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;      - по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.[1]

2. Генеральный план предприятия

Генеральный план предприятия – это графическое изображение территории предприятия с размещением всех зданий и сооружений, инженерных коммуникаций, дорог, тротуаров, зеленых насаждений и ограждений.[5]

Для соблюдения режимов приема пищи и в целях не нарушения учебного процесса, школьная столовая расположена в непосредственной близости от учебного заведения (школы). К столовой имеется подъездной путь, в целях снабжения предприятия необходимой продукцией, для поддержания технологического процесса в требуемом режиме.

Генеральный план школьной столовой представлен на рис.1

Рис.1 Генеральный план

1-школа; 2-школьная столовая; 3-жилые здания; 4-остановки городского транспорта; 5-школьный стадион; 6-дорога.

1.3Требования к устройству зданий и сооружений по основным признакам

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.     Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

     Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

     На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации. [7]

Площадь этажа между противопожарными стенами 1-го типа в зависимости от степени огнестойкости и этажности зданий должна быть не более указанной в табл.1[6]

Таблица 1 

     

Степень  огнестойкости здания	Наибольшее число этажей	Площадь, м, этажа между противопожарными стенами в здании
		одно- этажном	2- этажном	3-5- этажном	6-9- этажном	10-16- этажном
1	2	3	4	5	6	7
I	16	6000	5000	5000	5000	2500
1	2	3	4	5	6	7
II	16	6000	4000	4000	4000	2200
III	5	3000	2000	2000	-	-
IIIа и IIIб	1	2500	-	-	-	-
IV	2	2000	1400	-	-	-
IVа	1	800	-	-	-	-
V	2	1200	800	-	-	-
_______________    Примечания: 1. В зданиях I и II степеней огнестойкости при наличии автоматического пожаротушения площадь этажа между противопожарными стенами может быть увеличена не более чем вдвое.              2. Деревянные стены с внутренней стороны, перегородки и потолки зданий V степени огнестойкости детских дошкольных учреждений, школ, школ-интернатов, лечебных и амбулаторно-поликлинических учреждений, детских оздоровительных лагерей и клубов (кроме одноэтажных зданий клубов с рублеными и брусчатыми стенами) должны быть оштукатурены или покрыты огнезащитными красками или лаками.             3. Площадь этажа между противопожарными стенами одноэтажных зданий с двухэтажной частью, занимающей менее 15% площади застройки здания, следует принимать как для одноэтажных зданий.

В зданиях, проектируемых для строительства в районах со среднемесячной температурой июля 21 °С и выше, световые проемы помещений с постоянным пребыванием людей в помещении и помещений, где по технологическим и гигиеническим требованиям не допускается проникновение солнечных лучей или перегрев помещения, при ориентации проемов в пределах 130-315° проемы должны быть оборудованы солнцезащитой.

Спроектированное и построенное здание должно сохранить прочность и устойчивость своих несущих конструкций в течение срока, установленного в задании на проектирование, при условии систематического технического обслуживания, соблюдения правил эксплуатации здания и сроков ремонта, установленных в инструкции по эксплуатации.[6]           Защита от солнца и перегрева может быть обеспечена объемно-планировочным решением здания, наружной солнцезащитой, техническими приспособлениями (устройствами) на проемах и окнах.

В зданиях высотой менее 10 этажей в коридорах без естественного освещения, предназначенных для эвакуации 50 и более человек, должно быть предусмотрено дымоудаление.

Помещения, имеющие естественное освещение, следует проветривать через фрамуги, форточки или другие устройства, за исключением помещений, где по технологическим требованиям не допускается проникание воздуха, или необходимо предусматривать кондиционирование воздуха. [5]

2. Состав и технологическая связь помещений

Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его; вмести­мости или мощности, характера производственного процесса (ра­ботает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Производственную группу помещений рекомендуется разме­щать в единой функциональной зоне.

Состав помещений доготовочных предприятий отличается тем, что в них вместо мясного, рыбного (мясо-рыбного) и овощ­ного цехов предусматривают доготовочный и цех обработки зе­лени (план школьной столовой рис.3). [7]

Не все перечисленные производственные помещения могут быть предусмотрены при проектировании предприятий. Связано это с их мощностью.

Мясной цех выделяют как самостоятельный в столовых и рес­торанах с числом мест в залах более 400, мясо-рыбный — менее 400.

При проектировании предприятий общественного питания к производственным помещениям предъявляют ряд требований по научной организации труда.

Цехи размещают в отдельных помещениях здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток и северо-запад. Цехи не должны быть проходными. Исключение составляют отделения цехов, связанные с цехами не­прерывным технологическим процессом, и предприятия, спроек­тированные по бесцеховой планировочной схеме. Технологичес­кий процесс изготовления готовых блюд и кулинарных изделий осуществляют в них в одном хорошо освещенном помещении, без деления его на отдельные цехи глухими перегородками. Этим приемом достигается возможность создания планировочной схе­мы «гибкого цеха», что позволяет осуществлять без реконструкции свободную перестановку оборудования и изменять технологичес­кие процессы и профиль предприятия, обеспечивать возможность централизованного наблюдения за производством.

Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, иметь удобную связь с необходимыми группами помещений. На рис.2 показаны схема взаимосвязи помещений доготовочных предприятий.[7]

Производственные помещения должны иметь естественную освещенность. В них следует избегать размещения канализацион­ных стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли.

Размещение оборудования в производственных помещениях необходимо осуществлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации.

При проектировании предприятий общественного питания важную роль играет выбор размеров рабочих мест, учет антропо­метрических данных и требований физиологии труда. Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20%.

Факторами формирования и компоновки рабочих мест на предприятиях общественного питания являются размещение обо­рудования в соответствии с направлением технологического про­цесса; правильная фиксация размеров рабочих проходов, служа­щих одновременно и путями движения; организация путей движе­ния по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям; обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест; учет требований охраны труда при установке машин и при­боров.

При оснащении цехов заготовочных предприятий следует ори­ентироваться на использование гастроемкостей и средств их пере­движения — стеллажи контейнеры, тележки, подъемные устрой­ства для загрузки в пищеварочные котлы и выгрузки из них кассет с гастроемкостями. Их использование позволяет сократить число перевалок продукции в процессе ее изготовления и транспортиро­вания.

С учетом требований научной организации труда, соблюдения правил безопасности и производственной санитарии установлена определенная ширина проходов (табл.№3).[3]

Табл№ 3 Ширина проходов в производственных помещениях доготовочных предприятий общественного питания

Проход	Минимальная ширина, м.
Между технологическими линиями оборудования(столами, ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования: До 3 м. Более 3 м.	1,2 1,3
Между стеной и технологической линией оборудования(со стороны рабочих мест)	1,0
Между технологическими линиями вспомогательного оборудования, выделяющего теплоту, а также между этими линиями и раздаточной линией	1,5

Помещения для приёма и хранения продуктов

Камера отходов

Производственные помещения

.

Мясо-рыбный и овощной цехи

Помещение зав.производством

Моечная кухонной посуды

Горячий и холодный цехи

Помещение для резки хлеба

Моечная столовой посуды

Помещение для потребителей

Рис.2 Схема взаимосвязи помещений предприятия, работающего на сырье