2.Факторы, формирующие качество и ассортимент масла коровьего. Дефекты и меры их предупреждения.

Факторы, формирующие качество и ассортимент коровьего масла

Масло коровье представляет собой концентрат молочного жира. Оно обладает легкой усвояемостью (95-97%) по сравнению с другими животными жирами, а также высокой энергетической ценностью (750 ккал на 100 г). Биологическая ценность коровьего масла определяется наличием в нем жирорастворимых витаминов — А, Е, b-каротина, водорастворимых витаминов РР, В₁, фосфатидов и других биологически активных веществ. Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывают из сливок свежих или сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий.

В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды: сладко-сливочное(соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;

вологодское— сладкосливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным "ореховым" привкусом, которые обусловлены длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;

кислосливочное масло(соленое и несоленое) вырабатывают из сквашенных пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;

любительское(сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое): жира — не менее 78%, влаги — не более 20%;

крестьянское(сладкосливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное несоленое): жира — не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в соленом), влаги — не более 25%;

бутербродное(сладкосливочное и кислосливочное несоленое): жира — не менее 61,5%, влаги — не более 35%;

шоколадное: жира — не менее 62%, влаги — не более16%; сахара — не менее 18%, какао — не менее 2,5%;

с различными вкусовыми наполнителями(фруктово-ягодное, медовое и др.);

с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, домашнее и др.).

К факторам, формирующим качество и ассортимент коровьего масла, относятся сырье и технология производства.

Сырьем для получения коровьего  масла является:

 молоко, предназначенное для производства масла. Оно должно быть чистым, без посторонних запахов, кислотностью не выше 20 °Т.

- сливки, для производства используют двух сортов. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки. В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность плазмы — не выше 26 °Т

Производство сливочного масла методом сбивания в масло изготовителях периодического действия.

Основные операции получения в масло изготовителях прерывного действия следующие: пастеризация, охлаждение, созревание, сбивание сливок, промывка масла, посолка. Механическая обработка и упаковка масла.Пастеризация, уничтожающая микроорганизмы и разрушая ферменты, делает масло стойким при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок. Пастеризацию ведут при температуре 85-90^оС, для вологодского масла – при температуре 95-98^оС.

Охлаждение и созревание сливок – этот процесс имеет важное значение в технологии. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2-8^оС. Такое охлаждение предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, и они переходят в масло. В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания зависит от температуры: при 0^оС – до 1 часа, при 8^оС – до 8-12 часов. Глубокое охлаждение сливок (до 0-1^оС) и одновременное механическое перемешивание сокращает физическое созревание сливок до нескольких минут.

Сбивание сливок осуществляют в масло изготовителях. Масло изготовители периодического действия («сбойка») представляют собой металлические или деревянные цилиндры или бочки, вращающиеся вокруг своей оси или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси. Под действием механических ударов образуется масляное зерно. Отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70% разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.

Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50-60% от массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой.

Посолку масла производят после удаления воды для повышении стойкости масла при хранении. Посол производят сухой солью или рассолом. 

Обработка масла – необходимый процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы. При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения.

Дефекты масла: прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резко выраженный кормовой, нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый, олеистый вкус и запах;

резко выраженную: крошливую, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо выработанную влагу; посторонние включения; плесень на поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре; грязную и поврежденную тару, значительную деформацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную маркировку или ее отсутствие.