Санитария и гигиена питания

Составители: Линич Е.П., Сафонова Э.Э.

Методические указания к выполнению практических и контрольных работ с вариантами контрольных заданий по курсу «Санитария и гигиена питания» для студентов заочной формы обучения по специальности 260800.62 «Технология продуктов общественного питания» / СПбТЭУ; Сост: Е.П. Линич, Э.Э. Сафонова - СПб, 2013.- 31с.

Рассмотрены основные вопросы изучаемой дисциплины, приведена тематика практических занятий, содержание и рекомендации к выполнению практических работ, задания и варианты контрольной работы и указания к ее выполнению, перечень вопросов для самостоятельного изучения курса.

Предназначены для студентов ТФ, специальности 260800.62, заочного обучения, изучающих дисциплину «Санитария и гигиена питания».

Утверждено на заседании кафедры технологии и организации питания 2013 г. Протокол № 3 от 9 октября 2013г .

Редактор Подписано в печать Заказ № Тираж 150 экз.

Формат 60х84/16. Печать офсетная. Бумага офсетная. Гарнитура Прагматика. Объем 2 печ. л.

Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет Издательско-полиграфический центр 194021, Санкт-Петербург, Новороссийская ул., д. 50

2

Цель и задачи изучения дисциплины «Санитария и гигиена питания»

Целью курса «Санитария и гигиена питания» является ознакомление студентов с современными представлениями об основных достижениях науки о здоровье человека, благоприятном и отрицательном влиянии внешней среды (в частности санитарного состояния пищи) на организм. Практическое соблюдение и выполнение санитарногигиенических норм и правил на предприятиях общественного питания, торговли пищевыми продуктами способствует выпуску доброкачественной продукции и обеспечивает высокую культуру обслуживания населения.

Целью курса является овладение студентами знаниями о санитарном законодательстве, организации безопасного для здоровья человека питания, профилактике алиментарных заболеваний, санитарной экспертизе продуктов питания, проведении предупредительного и текущего санитарно-эпидемиологического надзора, организации производственного контроля и введении системы ХАССП на предприятии питания.

Термины и определения

Гигиена – наука, изучающая влияние факторов внешней среды на здоровье человека.

Санитария – практическое проведение в жизнь гигиенических норм, требований и правил.

Экология – наука, изучающая влияние различных факторов на состояние внешней среды.

Гигиена питания – наука, изучающая влияние пищевого фактора на организм и факторов внешней среды на пищу.

Пищевая санитария – санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия, направленные на обеспечение населения доброкачественной безопасной пищей.

Нормативные документы – государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности в пище при обычных условиях их использования.

3

Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Доброкачественные пищевые продукты - продукты, отвечающие всем санитарным требованиям стандарта и используемые в пищу без ограничений.

Условно-годные пищевые продукты – продукты, имеющие измененные свойства, которые могут использоваться в пищевых целях после обязательной предварительной обработки для полного обезвреживания и (или) обеззараживания.

Суррогаты – пищевые продукты, по органолептическим свойствам заменяющие натуральные и имеющие соответствующую информацию для потребителя.

Фальсифицированные пищевые продукты – пищевые продукты, умышленно измененные и (или) имеющие скрытые свойства и качества, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.

Недоброкачественные пищевые продукты – продукты, которые в результате происшедших в них изменений приобрели опасные свойства и не пригодны для пищевого использования.

Утилизация пищевых продуктов – использование некачественных и опасных пищевых продуктов в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты предназначены.

Содержание разделов курса «Санитария и гигиена питания»

РАЗДЕЛ 1. Предмет дисциплины. Санитарное законодательство и санитарный пищевой надзор.

Предмет дисциплины. История развития гигиены как науки. Социальная значимость гигиенической науки и практики в деле обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения. Задачи гигиены питания и пищевой санитарии.

Законы РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», санитарное законодательство.

Государственная санитарно-эпидемиологическая служба России, ее структура и задачи. Права и обязанности государственных санитарных врачей. Предупредительный и текущий санитарный надзор в области гигиены питания. Ведомственный санитарный надзор, производственный и общественный контроль на предприятиях питания.

4

Санитарное законодательство и действующие нормативные акты, регламентирующие безопасность услуг общественного питания.

Федеральные законы

1.Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1(ред. от 02.07.2013) "О защите прав потребителей"

2.Федеральный закон от 30.03.1999 № 52 (с изменениями на 23 июля 2013 года) (редакция, действующая с 1 сентября 2013 года) «О санитарно-эпидемиологическом

благополучии населения» 3. Федеральный закон от 08.08.2001 134 ФЗ (с изменениями от 30 октября 2002 г., 10

января, 1 октября 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 2 июля, 31 декабря 2005 г., 30 декабря 2006 г., 22, 26 декабря 2008) «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» 4. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29 ФЗ (с изменениями на 19 июля 2011 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

Постановления и нормативные акты 5. Постановление Правительства РФ от 21.12.2001 № 987 «О государственном

надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» 6. Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе РФ, утв. По-

становлением Правительства РФ от 24.07.200 № 554(в ред. Постановлений Правительства РФ от 06.02.2004 N 51, от 17.11.2004 N 648, от 15.09.2005 N 569)

7. Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использование и уничтожение, утв. Постановлением Правительства РФ от 29.09.1997 № 1263 (в ред. - Постановлений Правительства РФ от 02.10.99 N 1104, от 16.04.2001 N 295)

8. Перечень товаров, которые после истечения срока годности считаются непригодными для использования по назначению, в ред. Постановлений Правительства РФ от 10.05.2001 № 361 9. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценно-

сти пищевых продуктов», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 № 36 (в ред. Постановления Минздрава РФ от 20.08.2002 N 27; Постановлений Главного государственного санитарного врача РФ от 15.04.2003 N 41, от 25.06.2007 N 42, от 18.02.2008 N 13, от 05.03.2008 N 17, от 21.04.2008 N 26, от 23.05.2008 N 30, от 16.07.2008 N 43, от 01.10.2008 N 56, от 10.10.2008 N 58, от

5

11.12.2008 N 69, от 05.05.2009 N 28, от 08.12.2009 N 73, от 27.01.2010 N 6, от 21.04.2010 N 27, от 28.06.2010 N 71, от 10.08.2010 N 102, от 12.11.2010 N 145, от

27.12.2010 N 177, от 11.04.2011 N 30)

12. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 11 апреля 2011 года N 30 Об утверждении СанПиН 2.3.2.2868-11 "Дополнение N 23 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" .

13. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 14. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям

общественного питания, изготовлению оборото способности в них пищевых продуктов

16.Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций.

17.ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

18.ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

19. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание . Требования к обслуживающему персоналу».

Понятие о санитарно-пищевом надзоре (контроле). Организация государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ.

Понятие о производственном контроле за соблюдением санитарного законодательства на предприятии питания, отличия его от других форм контроля, санкции за нарушения санитарных норм и правил, выявленные в ходе производственного контроля. Международная система ХАССП (HACCPHazard Analysis and Critical Control Point System) для управления рисками в процессе производства и оборота пищевых продуктов и осуществления мероприятий по ликвидации нарушений.

6

РАЗДЕЛ 2. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий питания.

Значение факторов внешней среды для здоровья и жизнедеятельности человека, источники и виды загрязнений среды.

Химический состав и физические свойства воздуха, и их влияние на организм человека. Оптимальные и допустимые параметры микроклимата на предприятиях питания. Источники, виды, предельно допустимые концентрации загрязнений воздушной среды на предприятиях питания.

Гигиенические требования к вентиляции: выбор системы, кратности воздухообмена, использование местных вентиляционных устройств, кондиционирования и др. Значение отопления в обеспечении необходимых параметров микроклимата. Гигиенические требования к использованию различных систем и приборов отопления на предприятиях общественного питания.

Физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение воды. Характеристика источников водоснабжения. Очистка и обеззараживание воды. Гигиенические требования к качеству питьевой воды (по СанПиН), Гигиенические требования к водоснабжению предприятий общественного питания, устройству канализации, подключению моечных ванн и технологического оборудования к канализации.

Санитарно-эпидемиологическая оценка почвы и ее значение. Процессы самоочищения в почве. Гигиенические требования к сбору и удалению твердых отбросов.

Гигиеническое значение естественного освещения, требования к освещенности помещений предприятия общественного питания. Виды и источники искусственного освещения, требования к расположению ламп и осветительной арматуре.

РАЗДЕЛ 3. Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий питания.

Участие органов санитарно-эпидемиологического надзора в согласовании проектной документации, отводе земельного участка, контроле за строительством и вводом в эксплуатацию предприятия питания.

Гигиенические требования к выбору участка для строительства предприятия: экологическая и эпидемиологическая безопасность, возможность благоустройства

Гигиенические требования к генплану участка: зонирование, благоустройство и озеленение территории и др.

7

Гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания: поточность технологического процесса, разделение потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов и др. Гигиенические особенности проектирования различных типов предприятий.

Гигиенические требования к набору и расположению складских помещений (охлаждаемых камер, кладовых и др.), организации разгрузки овощей и других продуктов, обработки и хранения тары.

Гигиенические требования к набору, расположению, взаимосвязи и оборудованию производственных помещений. Особенности планировки заготовочных цехов (наличие необходимых поточных линий и т.п.), горячего, холодного и кондитерского цехов. Планировка и оборудование моечных столовой и кухонной посуды, полуфабрикатной тары, камеры пищевых отходов.

Гигиенические требования к набору и планировке помещений для посетителей. Расположение туалетов, умывальников, расчет количества санитарных приборов. Внутренняя планировка и оборудование обеденных залов, раздаточных, магазинов кулинарии. Способы удаления использованной посуды.

Гигиеническое обоснование расположения административно-бытовых помещений, набора и размеров помещений, оборудования гардеробных, душевых, санузлов, бельевых.

Гигиенические требования к строительным материалам и материалам для внутренней отделки помещений.

РАЗДЕЛ 4. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, упаковочным материалам.

Санитарно-гигиеническая характеристика материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами и использование в общественном питании.

Гигиенические требования к механическому оборудованию, расстановке его в цехах. Обязательность раздельного использования механизмов для обработки сырых и вареных продуктов. Гигиенические требования к тепловому и холодильному оборудованию. Рациональное размещение оборудования в цехах.

Немеханическое оборудование: производственные столы, моющие и производственные ванны и другое немеханическое (вспомогательное) оборудование, основные санитарные требования. Гигиеническая оценка использования функциональных емко-

8

стей. Производственный инвентарь: требования к материалам, используемым для изготовления, к маркировке и хранению.

Гигиенические требования к посуде. Санитарно-гигиеническая оценка металлической, керамической, фарфоровой, стеклянной и полимерной и др. посуды, посуды для одноразового использования.

Гигиенические требования к полуфабрикатной таре, таре и упаковочным материалам.

РАЗДЕЛ 5. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания. Личная гигиена персонала.

Санитарные требования к содержанию территории, сбору мусора, оборудованию мест сбора отходов, проведению текущей и ежедневной уборки помещений и санитарного дня, к уборочному инвентарю. График уборки на предприятии питания.

Понятие о дезинфекции и значение ее в профилактике инфекций и пищевых отравлений микробной природы. Физические способы дезинфекции, их характеристика и применение. Химический способ дезинфекции. Характеристика различных дезинфицирующих средств, разрешенных для использования на предприятиях питания. Правила хранения, приготовления растворов, их применения для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря.

Классификация, характеристика и санитарные правила использования моющих средств для мытья столовой и стеклянной посуды, столовых приборов, кухонной посуды. Экспресс-контроль качества мытья посуды.

Санитарные требования к содержанию кондитерских цехов (обработка оборудования и инвентаря, уборка и др.), цехов по производству специальных изделий и блюд.

Санитарно-бактериологический контроль эффективности уборки и дезинфекции, правила взятия смывов и их оценка.

Эпидемиологическая роль насекомых, профилактические мероприятия, методы и средства дезинсекции. Эпидемиологическая роль грызунов, защита от грызунов и дератизация на предприятиях питания.

Правила личной гигиены персонала: уход за кожей, ногтями рук, полостью рта, профилактика заболеваний кожи. Требования к санитарной одежде. Профилактические обследования персонала; заболевания, препятствующие допуску к работе. Личные медицинские книжки, гигиеническая подготовка и аттестация персонала. Санитарная документация.

9

РАЗДЕЛ 6. Профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений, зоонозных инфекций и гельминтозов.

Классификация заболеваний, передающихся с пищевыми продуктами.

Понятие о кишечных инфекциях. Источники, пути распространения брюшного тифа, паратифов, дизентерии, холеры, вирусных кишечных инфекций, гепатита А и др. Особенности профилактики кишечных инфекций на предприятиях общественного питания. Сальмонеллез: источники, причины инфекции, продукты и блюда, представляющие наибольшую опасность, профилактика.

Понятие о пищевых отравлениях. Классификация пищевых отравлений. Пищевые отравления микробной природы. Токсикоинфекции: характеристика возбудителей, источников. Основные причины и профилактика токсикоинфекций на предприятиях общественного пихания. Токсикозы: стафилококковый токсикоз, ботулизм, микотоксикозы (эрготизм, фузариотоксикозы, афлатоксикоз и др.). Характеристика возбудителей, продуктов, чаще всего являющихся причиной того или другого токсикоза. Выявление работников, страдающих стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей или кожи, и отстранение их от работы с кремом, холодными блюдами, готовой пищей необходимая мера профилактики стафилококкового токсикоза. Профилактика токсикозов на предприятиях общественного питания.

Немикробные пищевые отравления. Отравления ядовитыми и условно ядовитыми грибами, ядовитыми растениями. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях: соланином картофеля, амигдалином косточковых и др., их профилактика. Отравления примесями химических веществ: тяжелыми металлами, мышьяком, нитратами, нитритами, ядохимикатами и др. Пути загрязнения продуктов и профилактика немикробных пищевых отравлений.

Краткая характеристика наиболее распространенных зоонозных инфекций. Профилактика инфекций, связанных с употреблением мясных и молочных продуктов от животных больных туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, туляремией, сибирской язвой и др.

Понятие о гельминтозах. Классификация гельминтозов. Геогельминтозы и контактные гельминтозы: цикл развития гельминтов, пути распространения и меры профилактики.

Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса (тениидозы и трихинеллез) и рыбы (описторхоз и дифиллоботриоз). Характеристика и циклы развития гельминтов,

10