Лекции по теоретическим основам 2013

При жарке и запекании картофеля, капусты, лука репчатого, кабачков и других овощей этой группы, а также при запекании яблок изменение цвета мякоти овощей и плодов вызывается теми же причинами, что и при гидротермической обработке.

Изменение овощей с зеленой окраской

Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, зеленый горошек, стручки бобовых) и некоторых плодов (крыжовник, виноград, слива ренклод и др.) обусловлен присутствием в них пигмента хлорофилла, в основном а-хлорофилла.

По химической природе а-хлорофилл представляет собой сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов: метилового и фитола.

Зеленые овощи и плоды при варке и припускании буреют. Происходит это вследствие взаимодействия хлорофилла с органическими кислотами или кислыми солями этих кислот, содержащимися в клеточном соке овощей и плодов, с образованием нового вещества бурого цвета — феофитина:

В сырых продуктах эта реакция не происходит, так как хлорофилл отделен от органических кислот или их солей, содержащихся в вакуолях, тонопластом. Кроме того, хлорофилл, находящийся в комплексе с белком и липидами (в хлоропластах), защищен этими веществами от внешних воздействий. Лишь при нарушении целости клеток паренхимной ткани в местах повреждения овощей появляются бурые пятна.

При тепловой кулинарной обработке овощей и плодов белок, связанный с хлорофиллом, в результате денатурации отщепляется, мембраны пластид и тонопласт разрушаются, вследствие чего органические кислоты получают возможность взаимодействовать с хлорофиллом.

Степень изменения зеленой окраски овощей и плодов зависит от продолжительности тепловой обработки и концентрации органических кислот в продукте и варочной среде. Чем дольше варятся зеленые овощи и плоды, тем больше образуется феофитина и тем заметнее их побурение. Окраска овощей с повышенным содержанием органических кислот (например, щавель) изменяется значительно.

Для сохранения цвета зеленые овощи рекомендуется варить в большом количестве воды при открытой крышке и интенсивном кипении строго определенное время, необходимое для доведения их до готовности. В этих условиях часть летучих кислот удаляется с парами воды, концентрация органических кислот в продуктах и варочной среде снижается, образование феофитина замедляется.

Цвет зеленых овощей и плодов лучше сохраняется при варке в жесткой воде: содержащиеся в ней кальциевые и магниевые соли нейтрализуют некоторую часть органических кислот и кислых солей клеточного сока.

При варке и припускании зеленые овощи и плоды кроме бурой окраски могут приобретать и другие оттенки, обусловленные изменением уже образовавшегося феофитина под действием ионов некоторых металлов. Например, если в варочной среде присутствуют ионы железа, овощи могут приобретать коричневую окраску, если ионы алюминия — сероватую, ионы Си — ярко-зеленую.

Изменение овощей с желто-оранжевой окраской

Желто-оранжевая окраска овощей (морковь, томаты, тыква) и некоторых плодов обусловлена присутствием в них каротиноидов.

41

В процессе кулинарной обработки окраска этих овощей и плодов заметно не изменяется. Считают, что каротиноиды при этом практически не разрушаются. В отварной моркови, наоборот, обнаруживается даже больше каротиноидов, чем в сырой. Увеличение содержания каротиноидов при варке моркови можно объяснить происходящим при этом разрушением белково-каротиноидных комплексов и высвобождением каротиноидов.

При жарке томатов, тыквы и пассеровании моркови каротиноиды частично переходят в жир, вследствие чего интенсивность окраски овощей несколько понижается.

Изменение овощей с красно-фиолетовой окраской

Окраска ягод клюквы, смородины, малины, черники, земляники, некоторых плодов (шиповника, вишни, темноокрашенных сортов черешни и сливы), а также кожицы отдельных сортов яблок, груш, винограда обусловлена присутствующими в них пигментами антоцианами, а окраска свеклы — беталаинами, не относящимися по химической природе к группе антоцианов.

Антоцианы представляют собой полифенольные соединения. Это моно- и дигликозиды, распадающиеся при гидролизе на сахар и агликоны антоцианидины. Антоцианы окрашены в красный, фиолетовый или синий цвет, что зависит от присутствия в них того или иного антоцианидина.

Степень изменения окраски зависит от рН сока: чем ниже рН, тем лучше сохраняется окраска. Наименьшие изменения окраски наблюдаются при рН 2. Значение рН плодов и ягод находится в пределах от 3 до 4. Для сохранения окраски сока при хранении целесообразно добавлять в него полагающуюся по рецептуре лимонную кислоту.

Изменение окраски соков может быть вызвано присутствием и них ионов некоторых металлов, поступающих из водопроводной поды при промывании сырья.

При варке ягод и плодов окраска их заметно изменяется. При нагревании до 50 °С активизируются окислительные ферменты, вызывающие разрушение антоцианов. Дальнейшее повышение температуры приводит к термической деградации последних. Считают, что стабилизация окраски ягод и плодов происходит при 70 °С, когда ферменты инактивированы, а термической деградации антоцианов практически не происходит.

Обычно при изготовлении компотов ягоды, а также вишню и черешню не варят, а заливают охлажденным сиропом, что способствует сохранению их окраски. При изготовлении киселей, желе, муссов проваривают только мезгу, оставшуюся после отжимания сока, а сок добавляют перед окончанием варки. Это также способствует сохранению окраски плодов и ягод.

Такие плоды, как кизил, слива, алыча, для приготовления киселей сначала варят, а затем протирают. В этом случае наблюдается значительное изменение окраски плодов.

Действие рН среды при тепловой кулинарной обработке ягод и плодов проявляется так же, как и при хранении соков из них. Подкисление варочной среды способствует сохранению их окраски.

42

Беталаины свеклы подразделяют на две группы: красные - (бетацианины) и желтые (бетаксантины). Красных пигментов в свекле больше, чем желтых (до 95 % общего содержания беталаинов).

Бетацианины представлены в основном бетанином (75 - 95 % общего содержания красных пигментов), а также бетанидином, пробетанином и их изомерами. Бетаксантины — вульгаксантином I (95 % общего содержания желтых пигментов) и вульгаксантином II. Содержание и соотношение этих пигментов в свекле обусловливают различия в оттенках ее окраски.

Изменение окраски свеклы в процессе тепловой кулинарной обработки обусловлено в основном изменением бетанина. Он представляет собой моногликозид, агликоном которого является бетанидин или изобетанидин

При тепловой кулинарной обработке свеклы бетанин разрушается, вследствие чего красно-фиолетовая окраска свеклы становится менее интенсивной или она может приобретать буроватый оттенок. При охлаждении и последующем хранении готовой свеклы окраска ее частично восстанавливается вследствие регенерации бетанина.

Под действием воды и нагревания происходит гидролиз бетанина по месту двойной связи у одиннадцатого углеродного атома с образованием циклодиоксифенилаланина (циклоДОФА) и беталамиковой кислоты.

Степень разрушения бетанина при тепловой кулинарной обработке свеклы достаточно высока. Так, в очищенных корнеплодах свеклы, сваренных в воде, обнаружено всего около 35 % содержащегося в полуфабрикате бетанина, в отваре —

.. 13 %. Таким образом, можно считать, что более половины содержащегося в свекле бетанина подвергается термической деградации.

Степень разрушения бетанина зависит от многих факторов: температуры нагревания, концентрации пигмента, рН среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Этим объясняется рекомендация варить или запекать свеклу в кожице. В последнем случае ослабления окраски свеклы практически не происходит.

При варке очищенных корнеплодов в отвар (конденсат) переходит больше бетанина, чем при варке в кожице, препятствующей диффузии пигмента.

Исследование влияния рН среды в пределах от 6,2 до 4,8 на степень разрушения бетанина показало, что меньше всего его разрушается при рН 5,8. При изменении рН в ту или другую сторону наблюдается более быстрое разрушение бетанина.

В кулинарной практике при припускании свеклы для сохранения окраски добавляют уксусную кислоту. Подкисление варочной среды не исключает разрушения пигментов, но сохранившийся красный пигмент в этих условиях приобретает более яркую красную окраску. Объясняется это тем, что окраска агликона бетанидина зависит от рН среды. В очень кислых средах (рН меньше 2) он имеет фиолетовую окраску, в растворах с более высокими значениями рН — красную.

43

1.6 ВИТАМИНЫ Факторы разрушения витаминов

Содержание витаминов является одним из важнейших показателей биологической полноценности готовой продукции предприятий общественного питания. На витаминную ценность готовых блюд и кулинарных изделий влияют приемы первичной и тепловой обработки, исходное содержание витаминов в сырье, которое в свою очередь зависит от вида, сорта продуктов и почвенноклиматических условий их выращивания.

При этом витамины, как неустойчивые к различным воздействиям вещества, способны менять свою химическую структуру и становиться биологически неактивными.

Многие витамины водорастворимы, они диффундируют в окружающую жидкость и становятся более доступными к воздействию окислительных агентов. Факторами разрушения витаминов являются кислород, солнечный свет, ионы тяжелых металлов, окислительные агенты биологического характера, температура среды.

Кислород является главным фактором разрушения витаминов. Он принимает непосредственное участие во всех окислительных процессах. К кислороду очень чувствительны витамины С, А, Е, каротин и В9. Окисление витаминов ускоряется под влиянием света, высокой температуры и ионов тяжелых металлов. Контакт с кислородом воздуха может происходить во время хранения продуктов в открытом виде, в случае варки с открытой крышкой, в процессах обжаривания, измельчения, перемешивания блюд и т.д. Многократный нагрев продуктов может привести к полной потере витаминной ценности готовых изделий. Окислительный распад витаминов в пищевых продуктов может происходит и при отсутствии непосредственного воздействия кислорода воздуха из окружающей среды. Кислород содержится в составе самих продуктов в растворенном состоянии в клеточном соке и в воздухе, находящемся в вакуолях клеток. Так, в моркови содержание воздуха составляет 1,8 мл/ 100 г, в зеленом горошке – 1,5 мл/100 г, в яблоках – 5,2 мл/100 г. а в баклажанах – более 8 мл/100 г. Из данных видно, что количество содержащегося в составе пищевых продуктов кислорода достаточно для возбуждения реакции окисления витаминов. Однако, с повышением температуры среды растворимость кислорода уменьшается и снижается его окислительное влияние на витамины. Поэтому, при температуре кипения воздействие кислорода на витамины не так сильно выражено.

Под действием солнечных лучей легко разрушаются витамины С, А, К, РР, В2, В6, В12. Разрушающее действие солнечного света объясняется наличием ультрафиолетовых лучей. Поэтому, хранение продукции необходимо производить в посуде из непрозрачного материала, а хранение сырья – в специально предназначенных для этого кладовых.

Разрушающее действие на витамины оказывают и ионы тяжелых металлов с переменной валентностью (медь, кобальт, железо, никель и др.) к окислительным воздействиям металлов нестойки витамины С, А, Е, каротин. При этом, ионы металлов на витамины влияют избирательно: так железо вызывает сильное разрушение витамины С, а на каротин никакого влияния не оказывают. Каталитическая

44

активность ионов тяжелых металлов зависит от рН и температуры среды. Действие меда сильно выраженов условиях комнатной емпературы при рН 6,8-7,2, а железа – при рН 2,0-3,6.

Все витамины, кроме витамина РР, чувствительны к повышению температуры. С ее повышением повышается распад витаминов. Разрушающее действие тепла возрастает в присутствии кислорода воздуха и ионов тяжелых металлов. Степень разрушения витаминов зависит от температуры и способа тепловой обработки. Так, при нагревании молока при 107 С0разрушалось 30 % витаминов, а при 111 С0 эти потери составляли 40 %. Варка картофеля на пару показала, что витамин С при температуре 110,8 С0 разрушается почти в два раза больше, чем при 103,8 С0. Наиболее рациональным способом варки продуктов, способствующим максимальному сохранению витаминов, является обработка паром. Причем потери витаминов при обработке паром атмосферного давления больше, чем при варке паром избыточного давления. В первом случает потери витамина С достигают 40 %. А во втором – только до 26 %. Витамины в готовой продукции сохраняются также лучше при обработки продуктов в поле токов высокой частоты. Уменьшение потерь витаминов при обработки паром и токами высокой частоты достигается за счет сокращения сроков тепловой обработки продуктов. Степень разрушения витаминов зависит также от размера обрабатываемого продукта. Так, чем меньше размеры кусков мяса, тем больше потери витаминов.

К факторам разрушения витаминов относятся окислительные агенты биологического (ферментативного и неферментативного) характера. Так, ферментом, который окисляет витамин С, является аскорбиназа. Действие этого фермента обуславливается медью, содержащейся в ее активном центре. Медь играет роль переносчика электронов от водородов лактонной группы витамина С. Аскорбиназа имеется в составе растительных продуктов. Она сохраняет свою активность до 60 С0, при более высокой температуре она инактивируется. Ее активность сильно выражена при рН 4-6. Разрушение витамина С в щелочной среде происходит гидроксильными ионами.

Окисляющее действие на витамин С оказывают также перксидаза, фенолоксидаза, фенолаза и цитохромоксидаза.

Биологическим катализатором, окисляющим каротин, является фермент липоксидаза. Она наиболее активна при рН 7-9.

В процессе кулинарной обработки пищевых продуктов происходит как окисление восстановленной формы витамина С, так и ее восстанавление. Так, в пищевых продуктах окисленная форма витамина С восстанавливается при воздействии фермента аскорбинредуктазы. Этот фермент в сильно кислых средах (рН 3) теряет свою восстанавливающую способность. Восстановительную активность он проявляет при рН 6-8. Температура инактивации аскорбинредуктазы ниже, чем аскорбиназы.

Стабилизаторы витаминов

В составе пищевых продуктов содержаться вещества, замедляющие разрушение витаминов – стабилизаторы. Стабилизирующий эффект этих веществ заключается в том, что одни из них окисленную форму витамина С переводят в вос-

45

становленную, другие – химически связывают или адсорбируют ионы тяжелых металлов и выводят их из реакций.

Стабилизаторы делят на 4 группы:

1 - стабилизаторы, восстанавливающие окисленную форму витаминов (аскорбинредуктаза, цистеин, тиомолочная кислота, тиогликолевая кислота, катехины и тиомочевина);

Восстанавливающая способность аскорбинредуктазы проявляется только в присутствии глютатиона. При восстановлении одной молекулы витамина С участвуют две молекулы глютатиона:

2R-SH + C6H8O6 R-S-S-R + C6H8O6

Глютатион легко подвергается окислению – окисляется его сульфгидрильная группа (-SН), образуя окисленные молекулы глютатиона, связанные между собой через дисульфидную связь (-S-S-).

Скорость восстановления витамина С зависит от активности аскорбинредуктазы, количества глютатиона и вида продукта. Восстанавливающая способность аскорбинредуктазы значительно выше окисляющей активности аскорбиназы. В связи с высокой активностью аскорбинредуктазы процесс восстанавления витамина С протекает белее интенсивно, чем ее окисление аскорбиназой.

Цистеин, тиогликолевая и тиомолочная кислоты восстанавливают витамин С еще более энергично и в более широком диапозоне рН, чем аскорбинредуктаза.

2- стабилизаторы, химически связывающие ионы тяжелых металлов и, тем самым, понижающие их концентрации (белки, пептоны, глютатион, аминокислоты, пектиновые вещества и фитиновая кислота, инозитофосфорная кислота);

Механизм действия белков, аминокислот, пептонов и глютатионов объясняется их химической структурой. Они на своей поверхности имеют свободные аминные и карбоксильные группы, которые способны химически связывать ионы тяжелых металлов. Аминокислоты с ионами тяжелых металлов дают комплексные соединения типа:

Стабилизирующий эффект белков усиливается в результате свертывания и осаждения при кипячении комплекса «белок-тяжелый металл». Следует иметь в виду, что коагуляция белка зависит от его вида, рН среды т других факторов.

Пектиновые вещества имеют на своей поверхности свободные карбоксильные группы, которые способны присоединять ионы тяжелых металлов.

3- стабилизаторы, растворы которых обладают высокой вязкостью (крахмал, сахар);

Вязкие растворы оказывают стабилизирующее действие благодаря своей коллоидной структуре и высокой вязкости их растворов. Адсорбируя ионы тяжелых металлов на своей поверхности, они тем самым понижают их окислительную активность.

4- стабилизаторы, способные связывать аскорбиновую кислоту и понижать

ееспособность окисляться (таннины).

Танины способны химически связывать аскорбиновую кислоту, которая становится недоступной к воздействию окислительных агентов.

Мероприятия по сохранению витаминной ценности готовой продукции

46

Снижение потерь витаминов в процессе кулинарной обработки сырья, при производстве готовой продукции и при ее последующем хранении позволит осуществление комплекса следующих мероприятий:

1.Учитывая, что витамины не стойки к воздействию солнечных лучей, пищевые продукты до их технологической обработки следует хранить в темном, неосвещенном месте.

2.Механической очистке следует подвергать овощи одинакового размера, иначе с отходами теряются и витамины. Овощи после очистке должны подвергаться мытью, а некоторые – хранению в воде. При этом нельзя допускать мытье

ихранение продуктов в измельченном виде. При необходимости хранения в водной среде следует брать количество воды минимальное.

3.Мясопродукты следует промывать крупным куском, а лишь затем нарезать на мелкие куски.

4.В повышении витаминной активности готовой продукции значительную роль играет посуда. Использование посуды с нарушенной поверхностью может привести к полной инактивации витаминов.

5.Для нарезки овощей необходимо использовать режущие инструменты из нержавеющего материала.

6.При варке овощи нужно погружать в кипящую жидкость. В кипящей жидкости отсутствует кислород и быстро инактивируются ферменты, окисляющие витамины. При этом варку необходимо производить на медленном огне при закрытой крышке.

7.Продукцию необходимо готовить небольшими порциями. Это значительно сократит время тепловой обработки и хранение пищи в процессе раздачи.

8.Посуда, в которой варится пища, должна быть заполнена доверху. Нельзя допускать бурного кипения варочной среды, имеющей на поверхности слой жира. Последний препятствует контакту кислорода воздуха с витаминами, находящимися в продуктах.

9.При тепловой обработки продуктов необходимо строго придерживаться продолжительности ее проведения.

10.С целью сохранения зеленой окраски овощей и сокращения сроков тепловой обработки бобовых культур категорически запрещается добавление пищевой соды, так как витамины в щелочной среде разрушаются и готовая продукция сильно обедняется витаминами. Использование в тесте химических разрыхлителей также связано со значительным разрушением витаминов группы В в готовых кулинарных изделиях.

11.Готовая продукция должна реализовываться в соответствии с установленным сроком хранения. Рекомендуется не допускать повторного нагревания готовой продукции.

12.Витамины усваиваются организмом только в составе своих естественных источников (пищевых продуктов). Поэтому необходимо стремиться повышать биологическую ценность рационов питания за счет естественных источников питания, а искусственную витаминизацию готовой продукции рассматривать как крайнюю меру.

47

ЧАСТЬ 2

2.1 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОТЕКАЮЩИЕ В ОВОЩАХ, ПЛОДАХ И ГРИБАХ

При производстве продукции общественного питания широко используют овощи и плоды, которые поступают чаще всего в свежем виде, а также сушеными, маринованными, солеными, консервированными и замороженными.

Овощи подвергают механической и тепловой кулинарной обработке (за исключением овощей, употребляемых в свежем виде), которая сопровождается изменением их пищевой ценности и органолептических свойств — вкуса, цвета, аромата и консистенции. Изменение свойств овощного сырья при кулинарной переработке связано с превращениями содержащихся в нем основных пищевых веществ. Степень этих изменений зависит как от свойств сырья, так и от применяемых технологических режимов обработки.

СТРОЕНИЕ ТКАНЕЙ ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ (самостоятельно)

Ткань (мякоть) картофеля, овощей и плодов состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направлениях. Такую ткань называют паренхимной. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу — цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы (органеллы) — вакуоли, пластиды, ядра, крахмальные зерна и др. Все органеллы клетки окружены мембранами. Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой первичную клеточную стенку.

Оболочки каждых двух соседних клеток скрепляются с помощью срединных пластинок, образуя остов паренхимной ткани.

Контакт между содержимым клеток осуществляется через плазмодесмы, которые представляют собой тонкие цитоплазматические тяжи, проходящие через оболочки.

Поверхность отдельных экземпляров овощей и плодов покрыта покровной тканью — эпидермисом (плоды, наземные овощи) или перидермой (картофель, свекла, репа и др.).

Вакуоль — самый крупный элемент, расположенный в центре клетки. Она представляет собой своеобразный пузырек, заполненный клеточным соком, и является наиболее гидратированным элементом клетки паренхимы овощей и плодов (95...98 % воды). В состав сухого остатка клеточного сока входят в том или ином количестве практически все водорастворимые пищевые вещества.

Основная масса сахаров, содержащихся овощах и плодах, растворимого пектина, органических кислот, водорастворимых витаминов и полифенольных соединений концентрируется в вакуолях.

В клеточном соке содержится примерно 60-80 % минеральных веществ от общего их количества в овощах и плодах. Соли одновалентных металлов (калия, натрия и др.) практически полностью концентрируются в клеточном соке. Солей же кальция, железа, меди, магния содержится в нем несколько меньше, так как они входят в состав других элементов тканей.

48

Клеточный сок содержит как свободные аминокислоты, так и растворимые белки, которые образуют в вакуолях растворы относительно слабой концентрации.

Тонкий слой цитоплазмы с другими органеллами занимает в клетке пристенное положение. В состав цитоплазмы входят в основном белки, ферменты и в небольшом количестве липиды (соотношение белков и липидов 90 : 1). В цитоплазме, как и в вакуолях, они находятся в виде раствора, но более концентрированного (]0 %).

Пластиды — это органеллы, которые присутствуют только в растительных клетках. Наиболее типичные из них — хлоропласты, которые содержат хлорофилл.В состав хлоропластов кроме хлорофилла входят белки и липиды, а также крахмальные зерна.

Вакуоль и цитоплазма окружены простой мембраной, называемой тонопластом.

Клеточные оболочки в совокупности со срединными пластинками называют клеточными стенками. В от личие от мембран они характеризуются полной проницаемостью. В состав клеточных стенок входят в основном полисахариды (80...95 %) — клетчатка, гемицеллюлозы и протопектин, поэтому их часто называют углеводами клеточных стенок. В со став клеточных оболочек входят все перечисленные выше полисахариды. Считают, что срединные пластинки состоят в основном из протопектина, играющих роль межклеточного цементирующего вещества. Кроме углеводов в клеточных стенках содержатся азотистые вещества, лигнин, липиды, воска, минеральные вещества.

Из азотистых веществ в клеточных стенках растительной ткани обнаружен структурный белок экстенсии. Экстенсии в некоторых отношениях напоминает белок коллаген, выполняющий аналогичные функции в животных тканях.

Соотношение углеводов и экстенсина в клеточных стенках зависит от вида растительной ткани.

Размягчение овощей и плодов

Размягчение тканей овощей и плодов происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздействия теплоты размягчение наблюдается в основном в плодах (яблоки, груши, бананы и др.) и некоторых овощах (томаты) в процессе созревания и хранения спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов.

Подвергнутые тепловой кулинарной обработке овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются.

Размягчение овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке связано с глубокими изменениями нецеллюлозных полисахаридов клеточных стенок: пектиновых веществ и гемицеллюлозы, а также структурного белка экстенсина. В результате этих изменений образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обусловливают изменение механической прочности клеточных стенок овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке. Изменения целлюлозы в этом случае сводятся главным образом к ее набуханию.

49

Деструкция протопектина

Известно, что при тепловой кулинарной обработке овощей, плодов и других растительных продуктов содержание протопектина в них уменьшается. Так, при доведении овощей до кулинарной готовности содержание протопектина в них может снижаться на 23 - 60 % .

Деструкция протопектина обусловлена распадом водородных связей и ослаблением гидрофобного взаимодействия между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты, а также разрушением хелатных связей с участием ионов Са2+ и Ма2+ между неэтерифицированными остатками галактуроновой кислоты в цепях рамногалактуронана.

При этом распад водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты различных цепей рамногалактуронана возможен только при наличии определенного количества влаги, которая может поступать в клеточные стенки после денатурации белков мембранных клеточных структур.

Хелатные связи распадаются только в ходе ионообменных реакций по схеме

В результате этих превращений образуются продукты деструкции протопектина, обладающие различной растворимостью в воде. Эти продукты вымываются из клеточных стенок, что приводит к их разрыхлению и ослаблению связей между клетками. Механическая прочность тканей овощей и плодов при этом снижается.

Деструкция протопектина начинается при 60 С, с повышением температуры процесс интенсифицируется.

На процесс размягчения растительной ткани при тепловой обработке кроме деструкции протопектина могут оказывать влияние и другие факторы, в частности изменения гемицеллюлоз и структурного белка экстенсина.

Деструкция гемицеллюлоз

Деструкция гемицеллюлоз также как и протопектина проходит с образованием растворимых продуктов. Гемицеллюлозы клеточных стенок при тепловой обработке растительных продуктов частично набухают и подвергаются гидролизу

(что подтверждается накапливанием и отварах и готовых продуктах нейтральных сахаров — арабинозы, галактозы и др.).

Деструкция гемицеллюлоз начинается при более высоких температурах, чем деструкция протопектина (70 - 80 °С). При более высоких температурах процесс ускоряется. При понижении температуры гемицеллюлозы регенерируют и отдают часть воды, поглощенной при набухании и деструкции.

Деструкция белка экстенсина

Структурный белок клеточных стенок продуктов растительного происхождения в процессе тепловой кулинарной обработки подвергается деструкции. Разрушение экстенсина начинается при более низких температурах, чем деструкция упомянутых выше полисахаридов. Так, нагревание нарезанных корнеплодов в воде при 60 С в течение 1 ч приводит к заметному снижению содержания в них

50