6-Технохимический контроль

6 Технохимический и микробиологический контроль производства

Технохимический и микробиологический контроль виноделия – это всесторонний контроль за всеми технологическими процессами производства, начиная с поступления сырья и заканчивая выпуском готовой продукции. Осуществляется лабораторией технологического и микробиологического контроля. Даёт возможность вести технологический процесс в оптимальном варианте, следить за качеством продукции, вовремя устранять недостатки, обеспечивать выпуск продукции высокого качества. Технохимическому микробиологическому контролю подвергаются сырьё, полуфабрикаты, основные и вспомогательные материалы, готовая продукция. Лаборатория также осуществляет контроль за направленностью микробиологических процессов, контроль за соблюдением установленных режимов, кондиции рецептур, за санитарным состоянием производственных помещений, тары, инвентаря.

Систематический микробиологический контроль необходим, так как он помогает выявить очаги инфекции и вовремя их ликвидировать, даёт возможность обнаружить начало заболевания виноматериалов до появления в них химических и дегустационно-уловимых изменений. Эти мероприятия лаборатория проводит с технохимическим контролем, что даёт возможность следить за нормальным ходом технологического процесса, выяснить причины, тормозящие или способствующие развитию микроорганизмов, распознать источники инфекции. В задачи микробиологического контроля входят два основных положения: наблюдение и оценка микробиологических процессов в сусле, виноматериалах, в вине. Контроль осуществляется как в процессе брожения, так и при хранении и выдержке; установление порядка ухода за инфицированными виноматериалами и винами, обработка больных вин. При осуществлении технологического и микробиологического контроля пользуются методиками, описанными в ГОСТах и технохимических инструкциях, или опробированными экспресс-методами и тестами. Все показатели качества продукции заносят в специальные журналы ТХМК, каждый журнал имеет свое название, прошнурован, пронумерован, скреплен печатью и подписью руководителя. Виды журналов:

ТХМК №1 «Журнал контроля за созреванием винограда»;

ТХМК №2 «Контроль за приемкой винограда»;

ТХМК №3 «Контроль за переработкой винограда»

ТХМК №4 «Контроль за брожением»;

ТХМК №5 «Химический контроль»;

ТХМК №6 «Контроль за розливостойкостью»;

ТХМК №7 «Контроль за обработкой оклеивающими веществами»;

ТХМК №8 «Контроль за обработкой ЖКС»;

ТХМК №9 «Микробиологический контроль»;

ТХМК №10 «Контроль за температурой и влажностью воздуха»;

ТХМК №11 «Контроль за технологической обработкой вин»;

ТХМК №12 «Контроль за розливом вина и полнотой накопления емкостей»;

Ответственность за выполнение функций контроля возлагается на заведующего лабораторией, который имеет право запретить выпуск продукций, не соответствующей требованиям ГОСТа или установленным органолептическим показателям. При организации лаборатории учитываются санитарные нормы проектирования промышленных предприятий. Располагается она в помещениях, защищённых от вибрации, вдали от объектов, загрязняющих воздух пылью и дымом, которые могут влиять на точность при работе с измерительными приборами и титрованными растворами. В лаборатории технохимического и микробиологического контроля располагаются лабораторные столы к которым подведено электричество. Она снабжена аналитическими весами и оптическими, электрометрическими и другими приборами, необходимыми для проведения анализов, реактивами и посудой. Для одного рабочего отведено не менее 14м² рабочего помещения и 1,5 – 3 м длины рабочего стола. Освещённость рабочего места – не менее 15 лк. Стены помещений на высоте 1,5 – 2 м облицованы плиткой, полы покрыты ленолиумом.

Во всех помещениях лаборатории предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция для трёхкратного воздухообмена в сутки, проведена водопроводная вода и сделан хороший сток. Кроме приточно-вытяжной вентиляции, установлены вытяжные шкафы для работы с легколетучими веществами, сжигания органических соединений и хранения легколетучих веществ, вредных для организма. При данной мощности винзавода площадь лаборатории составляет 220 м², а штат состоит из девяти человек ( заведующего лабораторией, двух химиков, двух лаборантов, двух микробиологов, двух контролёров)

Схема технохимического и микробиологического контроля представлена в таблице 6.1.

Таблица 6.1 – Схема технохимического и микробиологического контроля при

производстве столовых полусладких белых, столовых сухих красных и специальных белых виноматериалов

Объект контроля	Место и периоличность контроля	Контролируемые показатели	Методы и средства контроля
Виноград	Контроль зрелости	Массовая концентрация сахаров, г/дм3	ГОСТ Р 27198-87
		Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3	ГОСТ Р 51621-2000
Виноград	Приёмка, каждая партия	Массовая доля раздавленных ягод, %	ГОСТ Р 24433-80
		Массовая доля ягод, повреждённых болезнями и вредителями, %	ГОСТ Р 24433-80
		Массовая концентрация сахаров,г/дм3	ГОСТ Р 27198-87

Продолжение таблицы 6.1

Объект контроля	Место и периоличность контроля	Контролируемые показатели		Методы и средства контроля
Мезга(для специальных белых вино-материалов)	Настаивание, подбраживание, каждый резервуар	Температура, С		Термометр по ГОСТ 28498-90
Дистиллят винный (для специальных виноматериалов)	Каждая партия	Объёмная доля этилового спирта, %об		ГОСТ Р 51298-2008
Сусло (для столовых белых виномате-риалов)	Отстаивание, каждый резервуар	Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3		ГОСТ Р 51655-2000
		Температура, С		Термометр по ГОСТ 28498-90
Бродящее сусло	Брожение, подбраживание, каждая партия	Объёмная доля этилового спирта, %об		ГОСТ Р 51653-2000
		Массовая концентрация сахаров, г/дм3		ГОСТ 27198-87
		Температура, С		Термометр по ГОСТ 28498-90
Виномате-риал	Хранение, каждая партия	Объёмная доля этилового спирта, %об		ГОСТ Р 51653-2000
		Массовая концентрация сахаров в пересчёте на инвертный сахар, г/дм3		ГОСТ 13192-73
		Массовая концентрация титруемых кислот в пересчёте на винную, г/дм3		ГОСТ Р 51621-2000
		Массовая концентрация летучих кислот в пересчёте на уксусную, г/дм3		ГОСТ Р 51654-2000
		Массовая концентрация тяжелых металлов в пересчете на трехвалетное железо,мг/дм³		ГОСТ 13195-73

Продолжение таблицы 6.1

Объект контроля	Место и периоличность контроля	Контролируемые показатели	Методы и средства контроля
		Массовая концентрация приведённого экстракта, г/дм3	ГОСТ Р 51620-2000
Виномате-риал	Хранение, каждая партия	Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3	ГОСТ Р 51655-2000
		Температура, С	Термометр по ГОСТ 28498-90
Готовая продукция	Каждая партия	Объёмная доля этилового спирта, %об	ГОСТ Р 51653-2000
		Массовая концентрация сахаров в пересчёте на инвертный сахар, г/дм3	ГОСТ 13192-73
		Массовая концентра-ция титруемых кислот в пересчёте на винную, г/дм3	ГОСТ Р 51621-2000
		Массовая концентрация летучих кислот в пересчёте на уксусную, г/дм3	ГОСТ Р 51654-2000
		Массовая концентрация лимонной кислоты, г/дм3	ГОСТ Р 52391-2005
		Массовая концентрация приведённого экстракта, г/дм3	ГОСТ Р 51620-2000
		Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3	ГОСТ Р 51655-2000

Окончание таблицы 6.1

Объект контроля	Место и периоличность контроля	Контролируемые показатели	Методы и средства контроля
Готовая продукция	Периодически в установленном порядке	свинец	ГОСТ 301787-96 ГОСТ 26932-86
		кадмий	ГОСТ 301787-96 ГОСТ 26933-86
		ртуть	ГОСТ 26927-86
		мышьяк	ГОСТ 26930-86
	Каждая партия	Розливостойкость	Общие правила обработки виноградных виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости утв. 05.05.98

Лист