7. Рис. Химический состав, Пищевая ценность. Требования к качеству

Рис занимает второе место среди зерновых культур по объемам ми­рового производства и является основным продуктом питания для бо­лее чем двух третей населения Земли. Рис -— растение теплолюбивое и относится к гидрофитам, т, е. для развития требует большого количест­ва влаги в почве. Выращивать рис можно только в дельтах рек, или при наличии специальных гидротехнических сооружений, необходимых для заполнения рисовых полей водой, или в регионах с большим коли­чеством осадков.

Зерно риса в основном используют для продовольственных целей. И:» зерна вырабатывают крупы, из которых приготавливают супы, каши, некоторых регионах национальные блюда. В странах, производящих Много риса, его используют для кормовых и технических целей. Для Кормовых целей используют отходы переработки риса (мучка, битые зерна); производят особые сорта водки, фитин, рисовый крахмал, кото­рый используют в медицине и парфюмерной промышленности. Заро­дыши риса являются сырьем для получения рисового масла. За рубежом рисовую лузгу могут использовать в строительном деле для изготовле­ния топливных брикетов с добавлением горючих веществ для домашних отопительных печей. В Японии, Корее, Ираке, Таиланде лузгу вносят в Почву как улучшитесь структуры и газообмена. В США молотую лузгу добавляют в удобрения для предотвращения слежииания.

Рис относится к семейству злаковых. Соцветие — метелка с од-Поцветковыми колосками. Насчитывают 17 видов дикого риса и два куль­турного, из них имеет значение один вид культурного риса — рис посев­ной (Ошга §апуа). В пределах этого подвида различают две ветви: индийскую—индика (узкое зерно—соотношение длины к ширине 3:1 и Гюлее) и китайско-янонскую ~ японика (широкое зерно — от 2,9:1 до 1,5:1). Возделываемый в нашей стране рис в основном относят к японс­кой ветви, но в небольших количествах в южных районах Закавказья воз­делывают сорта, принадлежащие к индийской ветви. Сорта риса сильно различаются между собой. Д-шннозерпые сорта риса характеризуются пысоким содержанием амилозы (23...27%). Коротко- и среднезерные типы имеют намного меньшее содержание амилозы (15...21 %), что зна­чительно изменяет свойства риса, в том числе и кулинарные.

Существуют формы клейкого риса, эпдосперм которого обладает стеринообразной консис­тенцией, и при варке разваривается в сплошную массу Такой рис для вы­работки крупы не пригоден.

Качество товарного риса регламентирует ГОСТ 6293—90. В соот­ветствии со стандартом, рис в зависимости от формы (соотношение длины к ширине) и консистенции зерна (стекловидности), связанной с микротвердостыо эндосперма, подразделяется на четыре типа с на­личием в 111 и IV типах двух подтипов.

Зерновки со стекловидным эндоспермом обеспечивают высокий пыход крупы хорошего качества. Стекловидный эндосперм лучше про­тивостоит механическим разрушениям при переработке зерна, он бо­лее прочен и меньше дробится. Установлен высокий коэффициент корреляции между стекловидностью эндосперма и содержанием цело­го ядра в крупе (/•= 0,845), между общим выходом крупы и стекловид­ностью зависимость более слабая (/•= 0,432).

Первый (I) тип включает длиннозерный рис, у.которого, отношение длины зерна к ширине составляет 3,5 и более; II тип —несколько более [Короткое зерно — с отношением длины к ширине 2,8...3,4. III тип имеет соотношение 2,3..,2,7; IV тип — 2,2 и менее.

Базисные нормы на рис ограничивают, кроме влажности (14%), •сорной и зерновой примесей (по 2%), наличие пожелтевших зерен (0,3 %), которые появляются в результате самосогревания зерна, крас­ных зерен. Не допускается зараженность вредителями.

Товарное зерно риса в зависимости от качества подразделяют на 4 класса. Различия в нормируемых показателях относятся к количеству и составу сорной и зерновой примесей, которые у риса отличаются от примесей у других видов зерна. В сорной примеси, как и в других культурах, нормируется число мертвых жуков на 1 кг зерна, при этом в высшем и 1-м классах этот вид примеси не допускается, а во 2-м и 3-м классах — не должен превышать 15 жуков на 1 кг зерна. Специ­фическим видом сорной примеси в рисе является особенно распро­странившийся в последнее время сорняк — просянка, содержание которого в зависимости от класса не должно превышать 1...2%.

В высшем и 1-м классах не допускается наличие испорченных зерен риса — с измененным от светло-коричневого до черного цветом эн-доспермом. Содержание испорченных зерен риса во 2-м и 3-м клас­сах не должно превышать 0,2 и 0,5 % соответственно. Специальная норма в составе зерновой примеси регламентирует наличие меловых зерен, т. е. имеющих непрозрачный эндосперм, разрушающийся при надавливании. Содержание меловых зерен более 2% в высшем и 1 классах и 3 и 4 % в двух последних классах ухудшает результат техно­логического процесса переработки и ведет к снижению потребитель­ских свойств крупы.

В числе особо учитываемых видов примеси у риса ограничивают содержание красных зерен, которые имеют пигментированную повер­хность эндосперма и требуют усиленного режима шлифования, пос­кольку наличие цветных полос регламентировано стандартом для ри­совой крупы. Содержание красных зерен допускается не более 2, 5, 10 и 15 % соответственно в зависимости от класса.

Влияние глютинозных, т. е. непрозрачных, но очень плотных — в отличие от меловых — зерен риса состоит в ухудшении структуры сва­ренного риса и нормируется в пределах 0,3 и 0,5% для высшего и 1 классов и по 1 % для второго и третьего классов.

Нормируется количество пожелтевших зерен риса, свидетельс­твующих о самосогревании: их содержание не должно превышать1Ц; 1,5 и 4% в 1-м; 2-м и 3-м классах и не допускается в высшем Классе.

Для выработки продуктов детского питания должен использоваться рис, выращиваемый без применения пестицидов, соответствующий Нормам высшего и 1-го классов, с кислотностью не более 2°,

Как и все другие виды зерна, товарный рис должен подвергаться са-интярной проверке и соответствовать уровню, установленному меди-Ко-биологическими требованиями, гарантирующими его безопасность для здоровья человека (прил. 1, с. 395).

На выход крупы всех пленчатых культур влияет соотношение со­держания внешних оболочек и ядра в зерне. У выращиваемых в на-щей стране сортов риса пленчатость варьирует от 16 до 22 %. Луч­шие сорта имеют низкую пленчатость — 16...18%; наибольшей Нлснчатостью характеризуются сорта риса с длинной и продолгова­той формой зерновки, что связано с геометрической формой их по-перхности. С этой особенностью.связан более низкий (на 2...4 %) общий выход крупы по сравнению с сортами, имеющими округлое чирно.

В зерне риса при неблагоприятных условиях уборки, хранения или транспортирования появляются трещины разного характера, что вле­чет за собой необратимое ухудшение технологических свойств. Трещи-иоватость — это процентное содержание в образце зерен, которые имеют одну или более трещин в эндосперме, проникающих на разную глубину ядра.