3. Крупы. Ассортимент, пищевая ценность, экспертиза качества

Крупа — это частично или полностью освобожденное от покровныхх тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплю­щенное ядро зерновых культур и семян бобовых.

Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана, и по способу технологической обработки.

В зависимости от способа технологической обработки все крупы условно делят на:

- обыкновенные, подвергнутые традиционной обработке (шелу­шению и/или шлифованию);

- крупы быстрого приготовления, имеющие, сокращенное время варки или не требующие варки;

- «чистые» крупы, не требующие предварительной подготовки до и после варки.

Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зерна (пропаренное, непропаренное), формы, состояния поверхности могут подразделяться на виды. Для некоторых круп уста­новлено деление на марки (по типовому составу зерен), номера (по размеру и однородности), сорта (по содержанию доброкачественного ядра и примесей). Сорта установлены для круп из целого ядра: риса, пшена, гречихи, овса, гороха. На номера по крупности подразделяют перловую, ячневую, полтавскую и кукурузную. Для манной крупы ус­тановлены марки в зависимости от вида пшеницы, используемой для помола. Крупы быстрого приготовления делят на крупы, имеющие сокра­щенное время варки и крупы, не требующие варки. В зависимости от технологии вырабатывают крупы из цельного ядра, резаного, плющеиые и подплющенные, а в зависимости от вида сырья подразделяют на пшеничные, овсяные, ржаные, рисовые, гречневые, ячменные и смесь и набора зерновых.

Физиологическая ценность крупы сравнительно высока. Пше­но обладает липотропным действием, препятствуя отложению жира и оказывает положительное влияние на работу сердечно­сосудистой системы и печени. Крупы манная и рисовая рекомен­дуются для диетического питания. Кукурузная крупа обладает способностью тормозить процессы брожения и гниения в кишеч­нике. Крупы овсяная, гречневая, пшеничная и ячменная содер­жат значительное количество балластных веществ, которые бла­готворно влияют на работу органов пищеварения.

Химический состав и усвояемость отдельных веществ обуслов­ливают пищевую ценность крупы. Общий химический состав разных видов крупы колеблется в значительных пределах (% на сухое вещество): углеводы — 74—84 (горох лущеный — 65), азо­тистые вещества в пересчете на белок — 9-13, (горох 27) липиды — 1—7, минеральные вещества —0,5—2.2 (горох — 4), тиамин 0,09 –9,0, рибофлавин 0,04 – 2, ниацин 0,7 –4,2. Энергетическая ценность 100 г крупы также обусловлена разли­чиями состава. Она изменяется от 346 до 371 ккал (1447— 1552 кДж), более высокая у овсяной крупы, богатой липидами.

Важно не только знать общий химический состав крупы, но и соотношение белков, их полноценность по содержанию незамени­мых аминокислот; соотношение липидов по формам связи, их групповой и жирнокислотный состав; количество отдельных ми­неральных веществ и их соотношение; содержание биологически активных веществ.

Белки неоднородны по аминокислотному составу. Поэтому белковая ценность крупы в какой-то степени может быть уста­новлена соотношением фракций, обладающих разной раствори­мостью. Водо- и солерастворимые белки (обычно извлекаются вместе, так как их трудно разделить) богаче спирторастворимых лизином — дефицитной для зерновых продуктов аминокислотой.

Незаменимые аминокислоты усваиваются в определенном соот­ношении, Считается оптимальным белок, в котором на одну часть тоиптофана приходится по три части лизина и метионина.

По аминокислотному составу белки крупы не вполне сбалансированы, соотношение лимитирующих кислот (триптофана, лизина и метионина) не соответствует оптимальному (1:3:3). Так в гречневой крупе оно составляет 1: 2,6:1,1, в пшене 1:1:1,1, в овсяной 1:2,8:0,8. Белки гречневой и овсяной круп наиболее полноценны по аминокислотному составу.

Биологическая ценность белков связана не только со сбалан­сированностью аминокислот, но и со скоростью и степенью их усвоения в организме. Аминокислоты, входящие в состав белков, должны находиться в доступной для протеолитических ферментов форме.

Усвояемость белков снижает наличие клетчатки, которая препятствует поступлению протеолитических ферментов к крупе в организме, а также образование труднорастворимых веществ между отдельными аминокислотами и углеводами.

Углеводы крупы не только служат основным энергетическим материалом, но и обусловливают кулинарные свойства крупяной продукции и ее усвояемость.

Изменение в составе углеводов может свидетельствовать о снижении качества крупы

Основной резервный полисахарид крупы — крахмал. Соотношение в крахмале амилозы и амилопектина, темпера­тура клейстеризации изменяются в зависимости от вида зерна и степени его созревания. От соотношения амилозы и амилопектина и его свойств в значительной степени зависит консистенция свежеприготовленной каши и каши после некоторого хранения.Слизистые вещества (гумми) — большая группа водораство­римых гетерополисахаридов, они состоят из гексозанов и пептозанов. Пентозаны способны связывать большое количество воды, увеличивают водопоглотительную способность крупы при варке и вязкую консистен­цию каши. Крупа с повышенным содержанием слизистых веществ широко используется для при­готовления вязких каш.

Липидов в крупах мало, относительно их высокое содержание наблюдается в крупах из овса (до 7 %).

Липиды в крупе находятся в свободном и связанном состоянии. Основная доля - свободные липиды, это в основном запасные липиды. Они ха­рактеризуются более высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, что повышает пищевую ценность крупяной продукции и одновременно является одним из факторов снижения ее качества при хранении.

Связанные липиды находятся в виде комплексных соединений с белками и углеводами, это структурные липиды. К ним прежде всего относятся фосфолипиды, которые претерпевают существен­ные изменения в процессе гидротермической обработки и при хранении крупы.

Минеральные вещества характеризуются высоким содержанием фосфора и сравнительно малым количеством кальция (их соотношение 5:1 при оптимальном 2:1).Значительная часть фосфора входит в состав фитина затрудняющего усвоение кальция. Многие крупы богатые источники калия, магния, железа и микроэлементов.

По массовой доле зольных элементов наиболнее ценной является гречневая крупа.

Витаминами крупы являются В₁, В₂, РР.

Каротиноиды, хлорофиллы и токоферолы находятся в небольших количествах, они существенно изменяются в период хранения крупяной продукции.

К органолептическим показателям относят цвет, запах и вкус крупы.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пиг­ментов, находящихся в оболочках зерна и эндосперме. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, для пшена свойственна желтая окраска, для ядрицы обыкновенной -белый с зеленоватым или желтоватым оттенком, для риса -— белый. Цвет должен быть однотонным, без существенных разли­чий в окраске отдельных крупинок. Потемнение или обесцвечивание окраски свидетельствует о снижении качества продукта.

Окраска крупы может изменяться и от технологического режима. Так, при гидротермической обработке гречихи ядрица и продел приобретают светло-коричневую или коричневую окраску. Степень созревания зерна, изменения его в период хранения также могут влиять на окраску крупы. Окраска крупы из недозревшего зерна может быть зеленоватой; из потемневшего при хранении - темно-серой или желтой.

Запах имеет каждый вид свежей крупы, это определенный слабо выраженный аромат. Появление затхлого таи плесневелого запаха указывает на ее несвежесть и порчу. Посторонний запах в крупе может быть от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускаются.

Вкус свежей крупы должен быть соответствующим для каждого вида. Доброкачественная крупа имеет обычно пресный или слетка сладковатый вкус. В крупах, богатых жиром, допускается слабый привкус горечи (пшено, овсяная). Нетипичный виду крупы вкус (Прогорклый или кисловатый привкус) свидетельствует о несвежести и является следствием окислитель­ных или гидролитических процессов в крупе, присутствия при­месей или следствием использования некондиционного зерна.

Только в овсяной свежей крупе может допускаться слабый привкус горечи.

Вкус устанавливают в размолотой крупе массой 1 г. Запах - в крупе, которая залита водой и нагревалась 5 мин на кипящей водяной бане в фарфоровой чашке с закрытой крышкой.

Физико-химические

Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и явля­ется определяющим фактором при хранении. Для разных видов крупы предельно допустимая влажность колеблется от 12 до 17 %. Влажность крупы связана с активностью процессов, проис­ходящих при ее хранении. Стандартная влажность круп — от 12,5 (крупы из овса) — до 15,5% (для рисовой и манной круп). При влажности ниже 12% наблюдается усыхание крупы, при влаж­ности 6-9% быстрее прогоркает жир. Высокая влажность (более 17%) способствует процессам прокисания, комкования и само­согревания крупы. Влажность крупы влияет на ее питательную ценность.

При этом продукция, предназначенная для длительного хранения или отгрузки в отдаленные районы, должна иметь влаги на 1—1,5% меньше, чем используемая для текущего потребления. Так, влажность рисовой крупы, предназначенной для длительного хранения, должна быть не более 14 %, а для текущего потреб­ления - до 15,5 %.

Содержание посторонних примесей отрицательно сказывается на органолептических показателях крупы. Они ухудшают ее цвет, запах, вкус, а иногда и придают ядовитые свойства. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучку, некоторые другие.

Сорная примесь состоит из минеральной (галька, песок, земля), органической (пленки, ости и т. п.) и вредной (куколь, вязель разноцветный и др.). Предельное количество сорной примеси нормируется стандартами. В крупе, подразделяемой-на сорта, установлены дифференцированные нормы.

В крупе, не подразделяемой па сорта (ячменной, пшеничной, кукурузной, а также дробленом рисе и проделе), стандартами утверждены предельные нормы сорной примеси.

В составе сорной примеси особенно строго нормированы наибо­лее нежелательные ее фракции. Так, доля минеральной примеси не должна превышать 0,05 % (у риса дробленого и овсяной кру­пы --0,1 %). Предельное количество вредной примеси для всех видов крупы—0,05%, в том числе горчака и вязеля (наиболее ядовитых сорняков) -— не более 0,02 %.

Испорченные ядра — это крупинки с измененным цветом (за­гнившие, заплесневевшие, обуглившиеся и т. п.).

Н стелу шеные зерна — это зерна, с которых не удалена цветко­вая пленка пли оболочка. В ячневой и перловой крупе определяют н е д о д и р--количество ядер, с которых цветковые пленки уда­лены не полностью. Остатки оболочек неблагоприятно отража­ются не только на внешнем виде крупы и каши, но и придают ей жесткость. Предельные н'ормы нешелушеных зерен установлены дифференцированно по сортам и видам крупы и находятся в пределах от 0,2 до 0,7 %.

Битые (колотые) ядра — кусочки эндосперма определенной крупности. В пшене, ядрице и овсяной крупе они являются проходом верхнего сита с соответствующим для каждой крупы размером отверстий. В рисовой крупе к ним относят отобранные вручную крупинки менее ² /'л целого ядра. Допустимое количество битых ядер зависит от структурно-механических свойств эндо­сперма перерабатываемой культуры. Если фактическое содержа­ние битых ядер в крупе превышает установленную стандартом норму, то излишек их относят к сорной примеси.

Мучка — это тонко измельченные частицы плодовых и семен­ных оболочек, алейронового слоя,зародыша и эндосперма. В мучке содержится значительное количество клетчатки и жира, что сни­жает пищевую ценность крупы и ее стойкость при хранении. Для некоторых видов крупы содержание мучки нормируется стандартом или не допускается совсем (например, для ядрицы, риса шлифованного и полированного, пшена).

Содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы в данной партии. Наличие примесей снижает процентное содержание доброкачественного ядра в крупе. Стан­дартами установлено его содержание для каждого вида крупы. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и при­месей пшено, гречневую, рисовую и овсяную крупу, кроме дробле­ных, подразделяют на товарные сорта. Так, в ядрице 1-го сорта должно быть доброкачественного ядра не менее 99,2 %, а 2-го -— не менее 98,4 %. Содержание доброкачественного ядра рассчиты­вают на основании данных о количестве примесей.

Содержание доброкачественного ядра выражают в процентах и рассчитывают как разность между 100% и суммой процентов примесей (сорной примеси, петелу шеных зерен, испорченных крупинок, мучки, а также процент битых (колотых) ядер сверх допустимойстандартом нормы).

Крупность и степень выравненности крупы являются важными

показателями.

Крупность или номер крупы определяют просеиванием на ситах с определенным размером ячеек, проход и сход с которых нормируется стандартом. Крупность характеризует степень из­мельчения зерна, однородность по крупности важна для получе­ния каши соответствующей консистенции. Шлифованная крупа (перловая, пшеничная) должна быть выровнена не менее чем на 80%, а дробленая (ячневая) — не менее чем на 75%.

В зависимости от крупности и степени выравнен­ности шлифованную крупу (перловую, пшеничную и кукурузную) выпускают пяти номеров, дробленую ячневую,--трех номеров. Для установления номера крупу просеивают через соответс1ву-ющие сита и по количеству прохода или схода двух смежных сит определяют ее крупность и степень выравненности, которая для шлифованных видов крупы должна быть не менее 80%, а для дробленых не менее 75 %. Крупность крупы и однородность ее по размеру влияют на кулинарные достоинства крупы.

По зольности косвенно можно судить о содержании оболочек зерна, о степени отделения зародышевых частей. Зольность явля­ется показателем качества в овсяных хлопьях, манной и кукурузной крупе.

Содержание металломагнитных примесей не должно пр шать 3. мг на 1 кг крупы. Размер отдельных частичек — не о е 0,3 мм в наибольшем линейном измерении, а масса - не больше 0,4 мг.

Зараженность крупы вредителями не допускается. Круп< соответствующая одному из перечисленных показателей, считаем нестандартной и реализации не подлежит.

Кулинарные свойства крупы характеризуются продолжитель­ностью варки, увеличением массы и объема, вкусом, запахом, цветом и консистенцией приготовленной каши. Характеристика качества каш описательная, что затрудняет сопоставление резуль­татов дегустаций крупы, особенно в период ее хранения, поэтому разработана балльная оценка каши. Подобраны признаки каче­ства, наиболее типичные для данной продукции, которые позво­ляют сопоставить крупу, выработанную на разных предприятиях, а также проследить за ее изменением в период хранения. Оценку проводят по четырем признакам качества: запаху, цвету, кон­систенции, вкусу. Каждому из них дана характеристика примени­тельно к крупяной продукции.

Запах —типичный, свойственный зерну, из которого при­готовлены крупа и каша. Он должен быть хорошо выражен. Запах бывает также слабо выражен или совсем отсутствует. При глубо­кой гидротермичеекой обработке крупа приобретает слегка «оре­ховый» запах, а при перегреве —запах поджаренного зерна. По­сторонние запахи — от семян сорных трав, при транспортировке и хранении вблизи резкопахнущих товаров, лежалый, солодовый, затхлый и другие, снижают оценочный балл до 2 или 1.

Цвет—типичный, свойственный данному виду крупы и каши. Он должен быть однотонным, без частиц неоднородной окраски. У каши из пропаренной крупы более темный. Цвет мо­жет быть посветлевшим, потемневшим, неоднотонным.

Консистенция (для рассыпчатой каши) — однородная, с хорошо разделяющимися крупинками. При разжевывании все крупники должны быть мягкими. Возможны также легкая жестко­ватость или липковатость, неоднородность разваривания кру­пинок.

Вкус — слегка сладковатый, типичный для крупы из дан­ного вида зерна. Он должен быть хорошо выражен. Иногда вкус слабо выражен или совсем отсутствует. Каша из крупы с глубокой гидротермической обработкой приобретает слегка «ореховый» вкус, а при нарушении режимов пропаривания — вкус поджарен­ного зерна. Посторонний вкус —горький, кислый, лежалый, со­лодовый и т. д., появляется при хранении продукции.