Общие свойства фосфолипиды

Свойства фосфолипиды зависят в значительной степени от природы жирных кислот, входящих в их состав. Растительные фосфолипиды содержат значительно больше ненасыщенных кислот, чем соответствующие масла.

Чистые синтетические фосфолипиды, в состав которых входят насыщенные кислоты, представляют собой твердые вещества белого цвета. Точка плавления этих фосфолипидов является хорошей их характеристикой. Например, дипальмитлецитин размягчается при 75°С, дистеаролецитин – при 90°С.

Природные растительные фосфолипиды после тщательной очистки имеют желтый оттенок. Животные фосфатиды отличаются мазеобразной консистенцией и после их очистки превращается в порошок. Склонность растительных фосфолипидов к прошкообразованию зависит от содержания в них сахаров, от которых полностью освободить фосфолипиды трудно.

В фосфолипидах, получаемых из растительных масел методом гидратации, найдены в свободном и связанном состоянии сахара: галактоза, манноза, арабиноза, сахароза и раффиноза.

Некоторые фосфолипиды, имеющие первичную аминогруппу, например, кефалины и фосфатидилсерины, способных взаимодействовать с редуцирующими сахарами и продуктами их распада (оксиметилфурфуролом) с образованием меланофосфатидов. Меланфосфатиды имеют следующие структуры:

СН₂ ОСОR₁

C

OH

H OCOR₂

C

O СН₂ СН₂N=СН(СНОН)₄СН₂ОН

остаток глюкозы

H₂ OP=O

СН₂ ОСОR₁

C

OН

НС

СН

H OCOR₂

C

OСН₂СН₂N=СН С С СН₂ОН

H₂ OP=O

О

остаток оксиметилфурфурола

Фосфолипиды относятся обычно к веществам аморфным. Они гигроскопичны, т.к. содержат одновременно гидрофильную и гидрофобную части. Гидрофильной частью является холин- и коламин-фосфорный остаток. При контакте фосфолипидов с водой их полярные группы стремятся погрузиться в воду, а гидрофобные остаются на поверхности раздела воды с воздухом, молекулы фосфолипидов при этом ориентируются друг к другу примерно параллельно. Энергия взаимодействия глицеридов и фосфолипидов в пределах смешанного слоя достигает максимального значения при 70% содержания в слое фосфатидов и 30%-ном содержании глицеридов. Наиболее стойкий смешанный слой будет иметь место при тех соотношениях молекул фосфолипидов и глицеридов, которые соответствуют максимум энергии взаимодействия. Поэтому при гидратации фосфолипидов в оптимальных условиях при самопроизвольном формировании выпавшего осадка сухой фосфолипидный осадок может содержать около 30% масла и около 70% фосфолипидов.

При щелочной рафинации масел фосфолипиды полностью удаляются из них, так как обладают кислотными свойствами.

Эфирные фосфолипиды гидролизуются ферментами, которые называют фосфатазами. Эти ферменты подразделяются на четыре группы (А, В, С, и D) в зависимости от того, какие связи в молекуле фосфолипидов они разрушают.

Фосфатаза А отщепляет одну жирную кислоту в молекуле лецитина и кефалина в положении β, с образованием лизолецитинов и лизокефалинов.

Фосфатаза В отщепляет вторую жирную кислоту в молекулах лизолецитина и лизокефалинов.

Фосфатаза С действует на связь, соединяющую радикал фосфорной кислоты с глицерином.

Фосфатаза D действует на связь, соединяющую азотистое основание с радикалом фосфорной кислоты, в результате чего образуются фосфолипидные кислоты.

Фосфолипиды растительных масел обладают антиокислительными, эмульгирующими и влагоудерживающими свойствами и проявляют определенную биологическую активность. Поэтому фосфолипиды растительных масел в настоящее время получают в промышленном масштабе в различной товарной форме и используют в разных областях народного хозяйства.