Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет»

Кафедра технологии и переработки растениеводческой продукции

Отчет По учебно-технологической практике на предприятие ип Рипка г.Г.

Работу выполнила

Демиденко Елена

Студентка ПТ 1102

Руководитель по практике

от предприятия:

Рипка Г.Г.

Научный руководитель:

Чаусов А.Н.

Крансодар 2013 г.

Содержание

Введение……………………………………………………………………….3

1 Ознакомление с предприятием…………………………………………4-5

2 Организационная структура предприятия……………………………6-7

3 Оборудование, используемое в процессе производства………………8-

4 Сырье для хлебобулочных изделий……………………………….…9-12

5 Основные технологические стадии хлебопекарного производства…………………………………………………………………....13-25

5.1 Замес и образование теста……………………………………..…13

5.2 Разрыхление и брожение теста……………………..……………13

5.3 Приготовление пшеничного теста……………………………13-15

5.3.1 Приготовление теста на опарах…………………..…15-17

5.3.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом…………………………………………………………………….……….18

5.4 Разделка готового теста…………………………………….…18-19

5.5 Выпечка хлеба……………………………………….………...19-23

5.6 Определение готовности хлеба………………………………...23-24

5.7 Хранение и транспортирование хлеба…………………….…24-25

6 Санитарно-технические требования, охрана труда и противопожарная безопасность…………………………………………………………………..….26-29

Заключение…………………………………………………………………...30

Список использованной литературы……………………………………….31

ВВЕДЕНИЕ

Часто ли мы задумывались, как и из чего пекут хлеб? В общем-то, за многие века технология выпечки хлеба остается неизменной. Мука, вода, соль, дрожжи, иногда жир и сахар. Еще реже – добавки: отруби, злаки и другие. Эти ингредиенты смешиваются, получается тесто, из которого получается хлеб. Отличие заводской технологии производства хлеба от домашней выпечки – в масштабах, объемах и технической оснащенности производственных процессов.

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятием нашей станицы, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные виды формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства.

1 Общее ознакомление с предприятием

Частное предприятие «Пекарня» занимается производством хлеба и хлебобулочных изделий. Данное предприятие представляет собой мини-пекарню. Открытие мини-пекарен очень популярно в последнее время, ввиду ряда преимуществ: во-первых, небольшая производственная площадь; во-вторых, небольшие затраты на оборудование и рабочую силу и в-третьих, свежесть поставляемого хлеба.

Пекарня работает в одну смену – с 8:00 до 20:00. На данном предприятии применяется как механизированный, так и ручной труд, так как процесс производства хлеба не является технологически сложным. Оборудование, используемое на мини- пекарни – это хлебопекарные печи, тестомесильная машина (тестомес), фасовочные и товарные весы. Также применяется сопутствующее оборудование: стеллажи для хранения сырья и стеллажи для готовой продукции.

Процесс приготовления и выпечки хлеба на Пекарне последователен и несложен. Основная работа по производству хлеба отведена пекарю. Вначале он просеивает муку, затем готовит опару, которая выстаивается 4 часа, далее в тестомесе замешивается тесто, полученная масса делится пекарем на порции и взвешивается на весах. После происходит формовка и хлеб попадает в хлебопекарную печь, а оттуда на прилавки магазинов.

«Пекарня» занимается производством и реализацией хлеба. Хлеб производится на небольшой территории в 100 м2, каждый день в течение всей недели. В среднем за сутки производится 1т хлеба. Доставка хлеба – это ежедневный, бесперебойный процесс. Развоз свежего хлеба начинается с 10 утра, и реализуется в семи продуктовых магазинах. Производство и реализация булочек проходит только два раза в неделю – во вторник и в четверг, это обусловлено тем, что на их производство затрачивается больше средств и времени, что не всегда окупается. Но и повышение цены экономически не рационально. Главной целью предприятия «Пекарня» является удовлетворение потребностей населения в потреблении свежего хлеба и хлебобулочных изделий. Также пекарня как производственное предприятие, предполагает предоставление рабочих мест. В настоящий момент на пекарне работает 8 человек. Но в связи с тем, что предполагается расширение ассортимента продукции планируется расширить и штат пекарни.