Задание18. Микробиология безалкогольных напитков.
Микробиологическому контролю в производстве безалкогольных напитков подлежат вода, сахар – песок, натуральные плодово – ягодные соки, сахарный сироп, концентраты напитков и квасного сусла, купажные сиропы, красители, комбинированная закваска для кваса, готовая продукция.
Вода должна соответствовать ГОСТу на питьевую воду: кМАФАнМ не более 100 КОЕ/см3 , коли – титр более 300 см3, коли – индекс не более 3 в 1 дм3.
Сахар – песок. В 1 г сахара должно содержаться не более 103 клеток микроорганизмов.
Натуральные плодово – ягодные соки (спиртованные, концентрированные) исследуются на содержание дрожжей. Качественным считается спиртованный сок, содержащий не более 200 клеток в 1 см3. Соки с повышенным содержанием дрожжей перед употреблением сепарируют или фильтруют через фильтр – картон.
В концентрированных соках допускается наличие в 1 см3 единичных клеток микроорганизмов, причем дрожжи должны отсутствовать.
Сахарный сироп. Считается качественным, если в 1 см3 его КМАФАнМ составляет не более 20, дрожжей – не более 5, а лейконосток отсутствует.
Концентраты напитков и квасного сусла – они считаются качественными, если в 1 см3 содержатся единичные клетки микроорганизмов, а дрожжи должны отсутствовать.
В красителях допускается содержание в 1 см3 единичных клеток микроорганизмов, а дрожжи должны отсутствовать.
Купажные сиропы – в них допускается содержание не более 400 – 500 клеток в 1 см3 дрожжей.
Квасное сусло – показатель коли – титра не менее 100 см3.
Готовая продукция:
- газированные напитки: - кМАФАнМ – не более 100 в 1 см3, коли – титр более 300. Стойкость напитков без консервантов - 7 суток, с консервантами – 30 суток.
- хлебный квас (готовый) – БГКП не допускаются в10 см3
Микробиологический контроль производства безалкогольных
напитков.
В производстве безалкогольных напитков микробиологическому
контролю подлежат следующие объекты:
-питьевая вода, сахар-песок, жидкий сахар, плодово-ягодные соки, концентраты напитков и квасного сусла;
- сахарный сироп, купажные сиропы;
- готовые напитки, товарные сиропы;
-бутылки, укупорочный материал;
- технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны.
Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков осуществляется путем отбора проб и определения показателей по всем участкам производства.
Сахар-песок. В рафинированном сахаре-песке определяют общее число микроорганизмов. В 1 г песка допускается не более 1000 КОЕ микроорганизмов.
Жидкий сахар проверяют по следующим показателям:
-общее число микроорганизмов дрожжи и лейконосток
-Сахарный сироп. Показатели содержания микроорганизмов в сиропе и ход анализа аналогичны указанному выше.
Натуральные плодово-ягодные соки (спиртованные и концентрированные).
Спиртованные соки часто содержат большое количество дрожжей. В 1 см3 спиртованного сока допускается не более 300 КОЕ дрожжей.
Соки с большим содержанием микроорганизмов следует использовать для приготовления купажных сиропов горячим способом.
Концентраты плодово-ягодных напитков анализируют на содержание дрожжей.
В 3 см3 концентратов напитков (содержание сухих веществ 70%) присутствие дрожжей не допускается.
Купажные сиропы проверяют на наличие дрожжей.
Готовые напитки проверяют по показателю КМАФАнМ, а также на содержание дрожжей и бактерий кишечной группы (БГКП) в соответствии с нормативами СаНПиН 2.3.2.1078-01, Едиными санитарно- эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденными Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года № 29.
http://www.mgupp.ru/- Микробиология безалкогольных напитков.
23. Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ.
Отравления пестицидами.
Пестициды (ядохимикаты) - синтетические, химические вещества различной степени токсичности, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней, а также для стимулирования роста, развития зерен, плодов и др. специальных целей.
Особую опасность представляют пестициды, характеризующиеся “неблагоприятной природой”:
высокой устойчивостью во внешней среде;
выраженными кумулятивными свойствами;
способностью выделяться с молоком лактирующих животных и с моментом кормящих матерей.
Таблица 10
Группы пестицидов
Пестициды |
Характерные свойства |
Клинические симптомы |
Хлорорганические (ХОС) |
Обладают средней и высокой токсичностью, выраженными кумулятивными свойствами, способностью выделяться с молоком. Накапливаются в жировой ткани. |
При поступлении через ЖКТ - тошнота, рвота, боли в животе. Общая слабость, головокружение, головная боль, повышенная возбудимость, бессонница. В тяжелых случаях - дрожание конечностей, судороги, анемия конечностей, одышка, синюшность кожных покровов. При острых отравлениях поражается нервная система, при хронических - печень, почки. |
Фосфорорганические
Фосфамид октаметил |
Обладают малой устойчивостью и быстрым распадом, невысокой токсичностью, не проникают внутрь растительных объектов, устойчивы во внешней среде, способны проникать внутрь растения и распространяться во всех их частях.
Менее устойчивы (распадаются через 2-3 дня, отсутствуют выраженные кумулятивные свойства, не выделяются с молоком). |
Слезоточение и признаки поражения нервной системы (беспокойство, страх, головокружение). Далее - дрожание рук, судороги, близорукость, снижение остроты зрения, непроизвольное мочеиспускание и выделение кала, коллапс, отек легкого и паралич дыхания.
Угнетает активность холинэстеразы, каталазы, снижает содержание аминокислоты в белках сыворотки крови и других биологических жидкостях. |
Ртутьорганические (гранозан и меркуран) |
Обладают высокой токсичностью, значительной устойчивостью, выраженными кумулятивными свойствами и длительной сохранностью в продуктах питания. Протравленное зерно нельзя употреблять в пищу. |
Легко проникают в мозговую ткань и задерживаются в ней, поражают нервную систему, слизистую рта, ЖКТ и др. Нарушение сна, головокружения, тремор рук, слуховые и зрительные галлюцинации, жажда, слюнотечение, анемия. |
Карбамат (дикрезил, авин, бетонал карбин) |
Обладают широким действием, высокой инсектицидной активностью, небольшой устойчивостью. |
Блокирует холинэстеразу и др. фермент. системы. Тормозящее действие на окислительные процессы в тканях, окислительное фосфорилирование, на ферменты клеточного дыхания. |
Профилактика хронических отравлений пестицидами
Исключить пестициды которые обладают выраженными кумулятивными действиями и устойчивы во внешней среде.
Допускается остаточное содержание пестицидов в продуктах в количествах, не оказывающих вредного действия на организм человека.
Применять пестициды с коротким периодом полураспада, разлагающиеся ко времени зрелости и снятия урожая.
Строго выполнять инструкции по применению пестицидов.
Контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов в продуктах питания и запретить употребления в пищу тех, в которых превышены ПДК.
https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=7&cad=rja&uact=8&ved=0CEUQFjAG&url=http%3A%2F%2Fkgmu.kcn.ru%2Ffiles%2Fdamir%2FKaf%2FUMP-Otravl-LECH.doc&ei=E5S6VO2bKqatygPxw4HwBg&usg=AFQjCNHKEx4bFdcwJj1jrkO3iK-kyZOT4w&bvm=bv.83829542,d.bGQПищевые отравления, вызванные примесями химических веществ.