METODIChKA_zhikhar / Славянская кухня

Славянская кухня

Каждый из нас, наверное, участвовал в бурных спорах насчет того, как надо питаться. Время от времени становятся модными то вегетарианство, то сыроедение, то еще какая-нибудь особая диета. Почти всегда при этом сторонники той или иной модной диеты подчеркивают, что берут пример с наших предков.

При всем разнообразии человеческих вкусов есть один продукт, который употребляют все народы, перешагнувшие определенный рубеж в своем развитии.

Четыре буквы в его русском названии - хлеб.

Сначала люди просто делали похлебку из злаковых зерен, иногда истолченных. Позже научились изготовлять из муки пресные лепешки, затем настала очередь дрожжевого теста.

"Хлеб-соль!" - такими словами искони приветствуют в России гостя, хотя, конечно, хозяин не ограничивает свое угощение только хлебом и солью. Но при этом приветствие является символом радушия и гостеприимства.

Хлеб и соль - эти два непременных ингредиента почти любого стола - стали священными многие тысячи лет назад, и остаются священными!

Старинный обряд побратимства включал в себя у многих народов дележ лепешки между названными братьями. И в свадебном обряде многих народов важнейшее место занимает ритуал разделения хлеба между молодоженами. На свадьбах перемешивали хлеб, испеченный в доме невесты, с хлебом, испеченным в доме жениха: быть двум семьям отныне "хлебами из одной печи"...

По старому русскому обычаю оброненный хлеб надо, подняв с земли или пола, не только обтереть, но и поцеловать, попросить у него прощения. Этот обычай исполнен огромного нравственного смысла.

Все мы знаем примету, что если соль рассыпалась - быть ссоре. Истоки этого поверья лежат в глубине веков, когда соль на Руси стоила очень дорого и неосторожная хозяйка действительно могла вызвать гнев рассыпав ее. Сегодня соль стоит недорого, но в примету все еще верят.

Есть у нашего народа еще одна поговорка: "Чтобы хорошо человека узнать, надо с ним пуд соли съесть". Родилась она вот как. Когда в семье рождался ребенок готовили две каши. Одна была "бабья", сладкая, ее готовили для повитухи. Так как сахара у славян не было, то для сладости добавляли мед или ягоды. Повитуха ела кашу, а горшок с остатками каши и денежками, которые клали в горшок, била об порог - "на счастье" - (обычай бить посуду на счастье сохранился до наших дней!). Кашу склевывали куры (отсюда пошло выражение "Куры денег не клюют"), а монетки она забирала себе в виде зарплаты.

А для новоявленного отца готовили "мужнюю" кашу - стакан крупы на стакан соли - съев ее он как бы разделял муки жены при рождении ребенка. Как известно детей в славянских семьях было много. Так что за долгую супружескую жизнь успевали и пуд соли съесть и уж конечно, хорошенько узнать друг друга.

Земли, в которых обитали славяне в Х веке, с избытком обеспечивали им пищу, необходимую для существования и сохранения здоровья. Они не ощущали недостатка даже в изысканных блюдах.

Для мясного стола славяне находили в оширных лесах огромное количество разнообразных животных, прежде всего из семейства оленьих. Помимо этого, хозяйство славян в Х веке уже настолько развилось, что они могли выращивать стада мелкого и крупного рогатого скота, главным же образом овец и свиней. Все это давало им более чем достаточное количество мясной пищи, хотя скот из собственных стад они били лишь в исключительных случаях.

Хотя ни о каком вегетарианстве славян-язычников не может быть и речи, все же главную их пищу составляли хлебные злаки, стручковые и овощи.

Хлебные злаки, из числа которых выращивали жито, или рожь, пшеница, ячмень, овес и больше всего просо, славяне употребляли в пищу либо в виде размолоченных и поджаренных зерен, либо в размолотом виде, в виде муки, из которой на воде или на молоке варят кашу, или, наконец, в виде хлеба, который выпекали на очаге, раскаленных камнях или в печи. Из муки выпекались самые разнообразные изделия, носившие различные названия, но основными наиболее распространенными, по-видимому, были калачи и пироги, приготовлявшиеся на меду из хорошей муки, а также простой пресный (неквашеный) или кислый хлеб.

Хлеб чаще всего выпекали из ржи или ячменя, а в тяжелые времена и из отрубей, мякины и лебеды. На Руси хлеб замешивали и пекли только девушки и женщины.

Наряду с употреблением упомянутых хлебных злаков древние славяне готовили и различные похлебки (уха – приготовленная из мяса, укроп – из овощей.) Из стручковых употреблялся горох, чечевица и бобы, из овощей – лук и чеснок, морковь, редька, огурцы, мак, дыня, тыква, репа и капуста.

Различные сорта деревьев славяне стали выращивать лишь под римским и германским влиянием.

Приготовление пищи у простого крестьянина, разумеется, не было сложным. Однако бояре и князья по примеру западных и южных дворов, несомненно, заводили себе поваров, которые готовили им более искусно и приготавливали большое количество блюд. Но приправы, придающие пище более приятный вкус, знал исстари и простой народ. Это была прежде всего соль, служившая тогда в славянских землях предметом оживленной торговли. Затем масло, сбитое из молока, а также растительное масло из мака и льняных семян. Оливковое масло, уксус и различные пряности славяне узнали позднее, благодаря торговле с Италией и Византией.

О том, что пили славяне, древние известия говорят сравнительно более подробно, чем о том, что они ели. Все известия сходятся на том, что основным напитком славян был сваренный на воде и перебродивший мед, позднее называвшийся также медовина. Мед пили на тризнах, он был жертвенным напитком языческих демонов.

Наряду с медом с Х века упоминается также и пиво, напиток приготавливаемый из ячменя или овса.

Бесспорно славянским напитком является квас. Изготовлялся он в России из различной муки или печеного хлеба и солода.

Вино было завезено к славянам скорее всего из Италии, через Дунай, при посредстве германцев. Славяне познакомились с вином и, вероятно, пили его уже в первой половине I тысячелетия н.э., однако изготовление вина в славянских землях засвидетельствовано лишь в XI и XII веках.

Пшеница.

С давних пор растения "кормят" человека. Которому же из них отдать предпочтение? Наверное, тому, которое дает людям хлеб. Но таких немало. Их легко узнать по трубчатым стебелькам - соломинам, перетянутым узелками - перегородками, по узким и длинным листьям. Эти растения так и называются - хлебные злаки. К ним относятся рожь, овес, пшеница.

А кого поставить на первое место из них? Пшеницу.

Уже восемь тысяч лет она нас кормит. Плохо пришлось бы людям без муки из пшеничных зерен. Недаром на земле больше всего полей отводится под это растение и встретить его можно во всех уголках земли.

Родина главного хлеба всего мира - Средняя Азия.

Пшеница капризна и прежде давала хорошие урожаи только в степях. Постепенно человек вывел много новых сортов пшеницы, и теперь она стала куда менее разборчивой. На юге она добирается до Африки, на севере - до Мурманской области. И везде дает хорошие урожаи. Каждый сорт пшеницы приспособлен к определенным условиям. Один растет в теплых краях, другой - в холодных, третий любит большую влажность, четвертый - меньшую.

Ученые продолжают работать над выведением новых сортов пшеницы. Ее колос становится тяжелее, зерна крупнее. Ведь пшеничный хлеб - основная пища многих народов земли.

Рожь.

Стоит сказать: "Дайте, пожалуйста, хлеба" и тебя обязательно спросят: "Белого или черного?" Кажется, иначе быть не может. А во многих странах хлеб из ржаной муки не пекут.

Родина ржи - страны Средиземноморья и Южная Америка. Но так уж случилось, что только у нас это растение было оценено по заслугам. И климат оказался для него подходящим, и почти любая почва годится. А хлеб из ржаной муки вкусен и питателен.

Рожь по своему значению занимает после пшеницы второе место среди растений, которые так и называются - хлебные злаки, или зерновые. И больше половины всех полей ржи на земле приходится на долю нашей страны.

Известно 13 видов ржи и только один из них окультуренный, тот, что кормит нас черным хлебом. Он заметно отличается от своих диких собратьев. И ростом повыше, и колосом богаче: зерна у него крупнее.

Когда весной начинается сев, всходы озимой ржи показываются из-под земли: ее посеяли прошлой осенью. Эти всходы поднимаются раньше других растений, поэтому часто их используют весной для подкормки скота. Идет на скотные дворы и ржаная солома. Она служит и подстилкой, и дополнением к силосу. Используют ее и на фабриках по производству бумаги, картона и пластмасс.

Борщ.

В старину борщом называли похлебку из борщевника. Растение это (другие названия - бордан, опал, роженец) многие сейчас считают сорняком и не догадываются, что именно благодаря ему в нашем меню появилось одно из самых любимых кушаний. Позже борщ варили на свекольном квасе, а впрочем, также как и в наши дни, каждая хозяйка варила борщ на свой манер и из тех продуктов, которые имелись под рукой.

Ботвинья.

Еще не так давно одним из любимейших блюд в России была ботвинья. Считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. В старину ботвинью чаще всего делали из листьев свеклы, хотя можно использовать ботву любых огородных растений: моркови, хрена, редьки, редиса, листья подсолнуха...

В хорошую ботвинью крошат еще мелкий лед - она непременно должна быть холодной. Ботвинью принято подавать с какой-нибудь отварной рыбой.

Щи.

В народе говорят: "Щи да каша - пища наша". Уже несколько веков щи являются неотъемлемой частью русской кухни. В их основе - капуста, называемая "овощем номер один" и занимающая по посевным площадям первое место среди других. Она, давно известная на Руси, упоминается в "Повести временных лет" и других летописях.

Гречневая каша.

Чтобы сварить простейшую кашу, нужно обеспечить "союз" Огня, Воды и зерна - продукта Земли. Все эти сути были для славян Божествами, всем трем поклонялись. Сладкая (сваренная на меду) каша, заправленная ягодами, являлась древнейшей языческой ритуальной едой: она несла мощную идею плодородия, победы над Смертью, вечного возвращения Жизни. Уместно напомнить здесь и о "воскресающем" зерне, которое только радуется собственным "похоронам". В священной каше с зерном соединяется еще и мед - один из символов "живой воды" у самых разных народов, и ягоды, также связанные с идеей "неисчислимого" плодородия.

Стоит ли удивляться, что языческая каша прекрасно вписалась в христианские ритуалы и доныне живет под названием кутьи, которой угощаются на поминках? Разве что вместо меда кладут теперь сахар, вместо лесных ягод - изюм, а вместо цельной пшеницы - рис...

Гречневая каша получится особенно вкусной если предварительно обжарить крупу на чистой сковородке, на слабом огне. Когда начнет "потрескивать" - прибавить пол-ложечки сливочного масла и пожарить еще немного. Пересыпать крупу в кастрюльку, долить кипятком и ставить на слабый огонь. Минут через 20, когда крупа заберет всю воду, снять кастрюлю завернуть во что-нибудь теплое и поставит "доходить".

Крупу для варки каши всегда засыпают в кипящую воду, а затем варят на слабом огне. Если хотите получить рассыпчатую кашу - ее не следует помешивать.

Если каша пристала к стенкам или ко дну кастрюли - надо прибавить еще немного кипятка, помешать, снять кастрюля с плиты и "закутать" потеплее.

На 2 стакана крупы берут 3 стакана воды.

Гречневую кашу едят с медом, молоком, маслом, фруктами, грибами, мясом и рыбой.

Блины.

Блины - одно из самых старинных, любимых на Руси и экономных блюд: немного муки, немного жидкости (молоко или вода) и дрожжи.

Блины - это еще и ритуальная еда. Ученые-языковеды пишут, что произношение слова "блин" - искаженное: когда-то оно произносилось "млин" и происходит от того же корня, что и "молоть" и "мелкий", обозначая таким образом пищу из размолотого зерна. Возможно, первоначально муку или мелко раздробленное зерно заваривали кипятком и ели ложками, потом однажды пролили на раскаленные камни очага и обнаружили, что новая еда очень вкусна. В блинах, также как и в каше-кутье, заключены те же священные сути, а кроме всего прочего, румяный круглый блин отчасти схож с Солнцем, "умирающим и воскресающим" каждую зиму. Вот почему и доныне блины пекут опять-таки на поминках и еще на Масленицу, когда празднуется победа над злой Богиней Мораной - холодом, смертью и тьмой, празднуется воскрешение Солнца, Жизни, Весны...

Наверное все слышали в свой адрес поговорку "Первый блин комом", но не все знают ее истинный смысл. В марте, встречая масленицу славяне относили первый блин в лес к медвежьей берлоги - это было своеобразное жертвоприношение хозяину леса. Славяне называли медведей комами, отсюда и пошла пословица, которую мы сейчас понимаем совсем иначе.

Русские блины абсолютно не похожи на своих тощих западных собратьев: мягкие, рыхлые, ноздреватые, пышные, легкие и точно кружевные - все в мягких дырочках. Они, как губка, впитывают в себя растопленное масло и сметану, которые, как правило, подаются к блинам, и от этого делаются еще вкуснее, румянее и сочнее.

Известно несколько видов блинов, различающихся между собой в основной мукой, из которой их пекут. Технология же приготовления в основном одинакова.

Кисель.

Кисель на Руси популярен издавна: летописец Нестор в "Повести временных лет" поведал нам историю, как овсяный кисель спас город. Когда печенеги осадили его, жители терпели страшный голод и решили было уже сдаться врагам, да старец один надоумил сварить из последних остатков овса и меда кисель и опустить его в колодец. На глазах печенежских послов люди черпали кисель из колодца и ели. Увидя это, печенеги сказали: "Этот народ не победить - их сама земля кормит", - сняли осаду и ушли восвояси.

Кстати, славяне встречали Новый Год не салатом "Оливье", а овсяным киселем.

Кисели в те далекие времена были совсем не те, к которым мы привыкли сегодня. Чтобы сварить кисель требовалось не несколько минут, а несколько дней. Старинные рецепты предлагали на 6 стаканов жидкости брать целый стакан крахмала, а новые рецепты советуют на один литр жидкости брать две-три столовые ложки крахмала.

Сбитень.

Сейчас сбитень незаслуженно забыт, между тем, пока на Руси не вошел в массовое употребление чай, сбитень был самым популярным напитком, Пьют его горячим и охлажденным, поэтому он был популярен и зимой и летом.

Квас.

Квас - один из самых любимых прохладительных напитков русского народа. И древнейших - в "Повести временных лет" упомянуто, что в честь победы над печенегами квас варили по городу для народного угощения. Само это слово славянского происхождения и означает "кислый напиток". Настоящий русский квас в старину готовили на солоде, то есть на проращенном зерне, в котором повышенное содержание витаминов. В народной медицине квас издавна использовался для лечения лихорадки, простуды, некоторых заболеваниях кишечника. А самое главное - это очень вкусный напиток!

Конечно, сегодня мы не сеем рожь и пшеницу, даже не печем сами хлеб. На нашем столе все чаще появляются экзотические блюда корейской, французской, китайской кухни. Но знание кулинарное традиции своего народа может только обогатить наш рацион, украсить стол и вызвать неподдельное удивление гостей!

Будем же благодарны нашим предкам за кулинарные традиции, постараемся хранить их и относится к ним с уважением. Ведь история кухни - это часть нашей всеобщей истории.

В заключении я хочу привести цитату из фантастического рассказа Эрика Фрэнка Рассела "Небо, небо,,,". Старик пекарь Трабо говорит своему шестнадцатилетнему помощнику, мечтающему о полетах в космос:

"Я задам тебе два вопроса: как жить людям, если никто не будет печь хлеб. и как летать к звездам, если на свете не станет людей? Если среди звезд летают космические корабли, то только потому что на Земле есть жизнь. А жизнь поддерживает хлеб! "

6