- •Курсовая работа Тема: Технология переработки овощей
- •Содержание
- •1. Обзор литературы
- •2. Основные свойства пищевых продуктов
- •Структурно-механические свойства
- •Оптические свойства
- •Теплофизические свойства
- •Сорбционные свойства
- •Вкусовые свойства
- •3. История консервирования
- •4. Принципы и методы консервирования пищевых продуктов
- •5. Консервирование квашением, солением и спиртованием
- •Квашение
- •Соление
- •Спиртование
- •Консервирование биологической обработкой среды
- •Молочнокислое брожение
- •Спиртовое брожение
- •Уксусное брожение
- •Консервирование снижением влажности
- •Сгущение
- •Консервирование добавлением сахара
- •Вымораживание
- •Консервирование снижением температуры
- •Охлаждение
- •Замораживание
- •6. Способы консервирования, применяемые в домашнем хозяйстве. Способы консервирования, применяемые в домашнем хозяйстве
- •Предупредительные меры против инфекции
- •Подавление активности микробов стерилизацией
- •Консервирование химической обработкой среды
- •Двуокись серы (so2)
- •Бензойная кислота (c6h5cooh)
- •Муравьиная кислота (hcooh)
- •Сорбиновая кислота (c6h8o2)
- •Салициловая кислота (c7h6o3)
- •7. Технологии квашения овощей.
- •8. Свеклосахарное производство.
- •Характеристика сырья
- •Химический состав сахарной свеклы
- •Очистка диффузионного сока и получение сиропа
- •Получение кристаллического сахара и переработка оттеков
- •Трехпродуктовая схема кристаллизации сахарозы
- •Двухпродуктовая схема кристаллизации сахарозы
- •9. Производство картофельного крахмала.
- •Картофель (100 кг)
- •Сухие вещества(25 кг) Вода(75 кг)
- •10. Сушка фруктов и овощей.
- •Сушка на солнце
- •Сушка в духовке
- •Сушка на радиаторах центрального отопления
- •Сушка в домашней сушилке
- •Подготовка плодов к сушке
- •Температура сушки
- •Хранение сушеных фруктов и овощей
- •Подготовка сушеных плодов к использованию
- •11. Замораживание.
- •12. Оборудование для переработки и хранения овощей Линия по переработке томатов
- •Оборудование для переработки овощей
- •Оборудование для упаковки и хранения
- •Холодильное оборудование
- •Содержание На главную страницуСодержание
- •13. Рецепты заготовки и переработки овощей для хранения
- •Капуста
- •Помидоры
- •Баклaжаны
- •Кабачки
- •Список литературы
Оптические свойства
Оптические свойства продуктов определяются визуально или при помощи приборов.
Прозрачность - способность продуктов пропускать свет (растворы сахара, рафинированные растительные масла, пиво).
Цвет - обусловлен естественными красящими веществами (пигментами) или добавлением искусственных красителей. Должен соответствовать виду и сорту продукта, может изменяться в процессе хранения и переработки.
Коэффициент преломления- способность продуктов и их растворов преломлять свет, характеризует качество и концентрацию продукта (сахарных растворов, растительных масел).
Оптическая активность - способность вращать плоскость поляризации поляризованного луча света.
Теплофизические свойства
Эти свойства проявляются при действии на пищевые продукты тепловой энергии. Знание теплофизических характеристик необходимо для обеспечения правильности протекания процессов варки, выпечки, стерилизации, пастеризации, замораживания, размораживания и хранения продуктов.
Теплоемкость- количество тепла, поглощенное телом при нагревании на 1 градус. Теплоемкость, рассчитанная на 1 кг продукта, называется удельной и выражается в Дж/(кг 5 о 0С). Низкой теплоемкостью отличаются продукты с большой массовой долей жира, высокой - продукты, имеющие большую влажность.
Коэффициент теплопроводности -количество тепловой энергии, которая протекает за единицу времени через 1 м 52 0 поверхности продукта на толщину 1 м при разнице температур 1 градус. Вода и продукты с большим влагосодержанием отличаются высокой теплопроводностью, способны быстро нагреваться и охлаждаться; жиросодержащие, пористые и сыпучие продукты обладают низкой теплопроводностью, что может вызвать их порчу.
Температура плавленияжиров несколько выше температуры застывания. Эти характеристики зависят от состава и качества жиров.
Температура застываниядолжна учитываться при охлаждении, замораживании и хранении продуктов. Хранение при температуре ниже точки замерзания продуктов отрицательно сказывается на их качестве (для молока, напитков).
Сорбционные свойства
Сорбция - процесс поглощения из окружающей среды паров или газов. Увлажнение продуктов происходит в том случае, если давление водяных паров в воздухе превышает давление водяных паров на поверхности продуктов в результате испарения из них части свободной влаги. Продукты поглощают влагу в этом случае как за счет адсорбции (образование тонкого слоя на их поверхности) и абсорбции (путем объемного поглощения гидрофильными веществами), так и в результате капиллярной конденсации (при наличии микро- и макрокапилляров. Поглощение продуктом паров или газов с образованием химических соединений называется хемосорбцией.
Гигроскопичность - способность продуктов сорбировать влагу из окружающей среды. Поглощать влагу могут сухие и относительно-сухие продукты (мука, крупы, зерно, сахара, сухое молоко и другие), а также богатые белком, крахмалом, фруктозой, инвертным сахаром. Продукты, богатые жиром, или содержащие очень много влаги, не поглощают ее. Когда давление водяных паров на поверхности продукта больше, чем давление водяных паров в воздухе, происходит десорбция. Сорбция и десорбция влаги продуктом осуществляются до приобретения им равновесной влажности, когда давление водяного пара в воздухе и на поверхности продукта становятся равными. Поглощение продуктом влаги зависит от его химического состава, структуры, а также температуры, давления и относительной влажности воздуха. Относительная влажность воздуха есть отношение абсолютного количества влаги в воздухе к количеству воды при наибольшем насыщении при данной температуре, выражается в процентах, измеряется гигрометром или психрометром.