Оценка адекватности питания

Государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования «Казанский государственный медицинский университет

Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию»

Кафедра общей гигиены с курсом радиационной гигиены

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА АДЕКВАТНОСТИ ФАКТИЧЕСКОГО ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ. РАСЧЕТНЫЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННО-

СТИ РАЦИОНА ПИТАНИЯ

Методическое пособие для студентов

Казань, 2010

УДК 613.2(075.8) ББК 51.23я73

Печатается по решению Центрального координационно-методического совета Казанского государственного медицинского университета

Составители:

кандидат мед. наук, старший преподаватель кафедры общей гигиены с кур-

сом радиационной гигиены Габидуллина Светлана Назаровна,

кандидат мед. наук, старший преподаватель кафедры общей гигиены с кур-

сом радиационной гигиены Растатурина Луиза Нуруллаевна

Рецензенты:

доктор мед. наук, профессор, заведующий кафедрой общей гигиены КГМА,

Даутов Фидаил Фасхиевич,

доктор мед. наук, старший преподаватель кафедры гигиены, медицины труда с курсом медицинской экологии Фролова Оксана Александровна

Гигиеническая оценка адекватности фактического индивидуального питания. Расчётные методы определения химического состава и энергетической ценности рациона питания. Методическое пособие для студентов / С.Н.Габидуллина, Л.Н.Растатурина. – Казань: КГМУ, 2010. – 38 с.

В методическом пособии представлена характеристика основных нутриентов и их источников, изложены требования к пищевому рациону и методика определения химического состава и энергоценности рациона питания. Представлен алгоритм изучения и анализа адекватности фактического индивидуального питания физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии. Справочный материал включает меню-раскладки разнообразных блюд. Учебнометодическое пособие предназначено для студентов медицинских вузов.

© Казанский государственный медицинский университет, 2010

..........

Алгоритм выполнения самостоятельной рабо-

ты.................................................

Приложения ……………………………………………………............................

Л и т е р а т у р а

…………………………………………….……...……..

ВВЕДЕНИЕ

Среди условий внешней среды, постоянно воздействующих на человеческий организм, питанию, несомненно, принадлежит наибольший удельный вес. Пища вместе с тем имеет принципиальное отличие от всех других факторов внешней среды – в процессе питания она превращается из внешнего во внутренний фактор, и более того, её элементы трансформируются в энергию физиологических функций и структурные элементы человеческого тела. Питание обеспечивает развитие и непрерывное обновление клеток и тканей, поступление энергии, необходимой для восполнения энергетических затрат организма в покое и при физической нагрузке, а также является источником веществ, из которых в организме образуются ферменты, гормоны и другие регуляторные вещества. Именно поэтому питание – основной фактор в обеспечении оптимального роста и развития человеческого организма, его трудоспособности, адаптации к воздействию различных агентов внешней среды.

Цель занятия: научиться на основе изучения индивидуального пищевого рациона оценивать адекватность питания физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии и давать рекомендации.

Студент должен знать: биологическое значение основных нутриентов и их источники в питании, основные принципы сбалансированного питания, основы рационального режима питания.

Студент должен уметь: рассчитывать химический состав рациона по приёму пищи и в целом за сутки по меню-раскладке; проводить анализ полученных данных; делать выводы по адекватности рациона и составлять рекомендации по его коррекции.

Контрольные вопросы:

1.Какое питание называется рациональным?

2.Основные принципы сбалансированного питания.

3.Научные основы рационального режима питания.

4.Рекомендуемые величины потребности в энергии и пищевых веществах для 1-й профессиональной группы в возрасте 18 – 29 лет.

5.Что такое меню-раскладка?

6.Биологическая ценность и значение основных нутриентов.

7.Какие шесть групп пищевых продуктов должен включать суточный продуктовый набор?

8.Требования к пищевому рациону.

9.Распределение энергоценности суточного рациона по приёмам пищи при 4-кратном питании.

10.Понятие о микро- и макронутриентах.

ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Белки – высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, состоящие из L-аминокислот. Выполняют пластическую, энергетическую, каталитическую, гормональную, регуляторную, защитную, транспортную и другие функции.

Жиры (липиды) – сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот, являются важнейшими источниками энергии. До 95% всех липидов – простые нейтральные липиды ( глицериды ). Выполняют энергетическую, пластическую, защитную, гормональную функции, являются растворителем жирорастворимых витаминов.

Углеводы – полиатомные альдегидо- и кетоспирты, простые (моносахариды и дисахариды), сложные (олигосахариды, полисахариды), являются основными источниками энергии для человека, выполняют пластическую функцию. Некоторые углеводы, в частности аминосахара, входят в состав гликопротеидов.

Витамины – группа эссенциальных микронутриентов, участвующих в регуляции и ферментативном обеспечении большинства метаболических процессов.

Витаминоподобные вещества – вещества, животного и растительного происхождения с доказанной ролью в обмене веществ и энергии, сходные по своему физиологическому действию с витаминами.

Макронутриенты – пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами, обеспечивают пластические, энергетические и иные потребности организма.

Микронутриенты – пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествах – миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма.

Незаменимые (эссенциальные) – пищевые вещества, не образуются в организме человека и обязательно поступают с пищей для обеспечения его жизнедеятельности. Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний.

Пищевые волокна – высокомолекулярные углеводы (целлюлоза, пектины и др., в т.ч. некоторые резистентные к амилазе виды крахмалов), главным образом растительной природы, устойчивы к перевариванию и усвоению в желудочнокишечном тракте.

Энергетический баланс – равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами на все виды физической активности, на поддержание основного обмена, роста, развития, и дополнительными затратами у женщин при беременности и грудном вскармливании.

ХАРАКТЕРИСТИКА И ИСТОЧНИКИ ОСНОВНЫХ НУТРИЕНТОВ

Белки. Потребность в белке – эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека, обусловленная необходимостью обеспечивать оптимальный физиологический уровень поступления незаменимых аминокислот. Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении как между собой, так и с заменимыми аминокислотами.

Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве достаточном для биосинтеза белка в организме человека, являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты). Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93 – 96%. Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков – 50%, для детей – 60%.

В белках растительного происхождения (злаковые, овощи, фрукты) имеется дефицит незаменимых аминокислот. В составе бобовых содержатся ингибиторы протеина, что снижает усвоение белка из них. Что касается изолятов и концентратов белков из бобовых, то их аминокислотный состав и усвоение близки к таковым у белка животного происхождения. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62 – 80%.

Жиры (липиды), поступающие с пищей – концентрированный источник энергии. Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиологобиохимические эффекты. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса – насыщенные и ненасыщенные.

Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердеч- но-сосудистых и других заболеваний.

Жирные кислоты с двумя и более двойными связями между углеродными атомами называются полиненасыщенными (ПНЖК). Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды.

Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона. Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должно составлять 10% от калорийности суточного рациона, в ПНЖК – 6 – 10 %.

Углеводы пищи представлены преимущественно полисахаридами (крахмал), и в меньшей степени моно-, ди- и олигосахаридами. Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 50 – 60 % от энергетической суточной потребности.

К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. Основными представителями олигосахаридов в питании человека являются сахароза и лактоза. Потребление добавленного сахара не должно превышать 10% от калорийности суточного рациона.

Полисахариды подразделяются на крахмальные полисахариды (крахмал и гликоген) и неусвояемые полисахариды – пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины).

В группу пищевых волокон входят полисахариды, в основном растительные, перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени и существенно влияют на процессы переваривания, усвоения, микробиоциноз и эвакуацию пищи. Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки.

ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕВОМУ РАЦИОНУ

Пищевой рацион – это состав и количество пищевых продуктов, используемых в течение дня.

Пища – сложная смесь пищевых продуктов, подвергнутых кулинарной обработке и взятых в определённых количествах.

Продукты – это естественные природные объекты, использующиеся для приготовления пищи, представляют собой сложную смесь пищевых веществ (нутриентов).

С учётом общих характерных признаков и особенностей использования выделяют следующие группы пищевых продуктов:

1)молоко и молочные продукты;

2)мясо и мясные продукты;

3)рыба, рыбные продукты и морепродукты;

4)яйца и яйцепродукты;

5)пищевые жиры;

6)крупы и макаронные изделия;

7)мука, хлеб и хлебобулочные изделия, отруби;

8)овощи, плоды (фрукты, ягоды, орехи) и грибы свежие и переработанные;

9)сахар и его заменители, мёд, кондитерские изделия;

10)консервы и концентраты;

11)вкусовые продукты (чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты);

12)минеральные воды.

Все пищевые продукты условно объединяют в шесть основных групп:

I группа – молоко, сыры и кисломолочные продукты: творог, кефир, простокваша, ацидофилин и т.п.;

II группа –мясо, птица, рыба, яйца и продукты, изготовленные из них;

III группа – мука, крупы, хлебобулочные и макаронные изделия, сахар и кондитерские изделия;

IV группа – жиры;

V группа – овощи;

VI группа – фрукты и ягоды.

Нет такого продукта, который удовлетворил бы потребность человека во всех пищевых веществах сразу. Например, молочные продукты бедны витамином С и кроветворными микроэлементами; фрукты и ягоды бедны белками и некоторыми витаминами группы В.

Для того чтобы питание было адекватно физиологическим потребностям организма, необходимо составить такой рацион, где состав и количество пищевых продуктов в совокупности обеспечат его соответствие требованиям к рациональному (физиологическому) питанию. Только широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми пищевыми веществами.

Примерный недельный и среднесуточный набор продуктов для взрослого человека, не занимающегося тяжёлым физическим трудом, представлен в приложении 1. Некоторые продукты должны быть в рационе ежедневно (мясо, молоко, масло, хлеб, овощи), другие (сметана, сыр, яйца, творог, бобовые) – могут употребляться не каждый день, но весь полагающий набор продуктов в течение недели должен быть использован. Допускается замена продуктов с учетом их пищевой и биологической ценности.

Рациональное питание – это достаточное в количественном и полноценное в качественном отношении питание, основа которого сбалансирована. Требования к рациональному питанию слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания, условиям приёма пищи:

1.Суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической ценности энерготратам организма. Потребность в энергии зависит от возраста и связанной с ним величиной основного обмена (ВОО), пола, конституции, профессиональной деятельности, качества и условий жизни, климата.

2.Рацион должен быть адекватен физиологическим потребностям:

а) Количество пищевых элементов должно поступать в достаточном количестве, чтобы покрыть энергетические затраты и все обменные процессы организма. Для этого доля белков в рационе должна составлять 11 – 13%, доля жиров – 30%, доля углеводов – 56 – 58% от суточной калорийности.

б) Качество пищи определяется сбалансированностью (благоприятным соотношением) пищевых элементов. Сбалансированность обеспечивает высокую усвояемость их в организме.

Сбалансированность пищевых элементов может быть представлена для белков, жиров, углеводов в виде 1:1,2: 4,6 (где за единицу необходимо взять массу белка).

Для минеральных элементов необходимо учитывать следующие соотноше-

ния: Са : Р : Мq в виде 1 : 1,5 : 0,5.

Белки животного происхождения необходимо иметь в рационе в пределах от 50 до 60% от общего количества белка.

Растительные жиры должны составлять в рационе 20 – 25% от общего количества жира.

Сбалансированность витаминов рассчитывается из расчета в мг на каждые 1000 ккал энергетической ценности рациона: С – 25 мг, В1 – 0,7 мг, В2 – 0,8 мг, В6 – 1 мг, РР – 6 мг, фолацин – 0,1 мг, А – 0,5 МЕ, Е – 8 мг.

3.Химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма. Всякое нарушение соответствия химической структуры пищи ферментному составу ведет к расстройству обмена веществ и заболеваниям.

4.Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня. Режим питания включает часы, число приемов пищи в течение дня, интервалы между приемами пищи, и равномерное распределение калорийности суточного рациона по приемам пищи. Для взрослого человека рекомендовано 3 – 4 – разовое питание с 4 – 5 – часовым интервалом. Равномерное распределение суточной энергетической ценности рациона по приемам пищи: при трехразовом питании – завтрак 30%, обед 45%, ужин 25%; при четырехразовом питании – завтрак 25%, обед 35%, полдник 15%, ужин

25%.

5.Меню должно быть разнообразным. В течение дня блюда не должны повторяться. Имеет значение правильное сочетание блюд. Так, если суп заправлен крупой, то второе блюдо должно быть с овощами.

6.Рациональное питание должно быть безупречным в санитарноэпидемиологическом отношении. Продукты не должны представлять опасности для

здоровья из-за наличия физических, химических или биологических контаминантов или процессов порчи при неправильном хранении и реализации.

Важны условия приема пищи, а именно соответствующая обстановка, сервировка стола, обслуживание, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Все это способствует хорошему аппетиту, лучшему усвоению и пищеварению.

ОЦЕНКА АДЕКВАТНОСТИ (СООТВЕТСТВИЯ) ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ РАЦИОНА ПИТАНИЯ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИМ ПОТРЕБНОСТЯМ ОРГАНИЗМА

Для оценки адекватности питания необходимо определить химический состав и энергоценность рациона питания. Это проводится на основании составленной раскладки блюд по приёмам пищи и в целом за сутки.

Меню-раскладка – это количество пищевых продуктов, которое необходимо для приготовления того или иного блюда. Меню-раскладки наиболее часто употребляемых блюд представлены в приложении 4.

При подсчётах следует различать понятия веса продукта брутто и веса нетто. Под весом продукта брутто понимают общий вес продукта с включением в него различных несъедобных частей. Для вычисления веса нетто из веса брутто пользуются специальными таблицами. Сведения о несъедобной части пищевых продуктов приведены в справочниках «Химический состав пищевых продуктов».

Пример определения химического состава блюда.

Блюдо: картофельное пюре. Меню-раскладка: картофель – 200 г, молоко – 50 г, сливочное масло – 10 г.

Для определения химического состава блюда необходимо сначала определить вес нетто (без отходов) для каждого из компонентов. Молоко и сливочное масло отходов не имеют. В картофеле несъедобная часть составляет 28%, значит, отходов в 200 г содержится 56 г:

100 г – 28 г

Следовательно, вес нетто картофеля, использованного на приготовление картофельного пюре, составляет:

200 г – 56 г = 144 г

Для удобства в подсчётах в приложении 4 в меню-раскладках указаны и масса брутто и масса нетто.

Определение химического состава блюда. Для этого используют справочные таблицы, в которых указано содержание основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы), витаминов и минеральных веществ в 100 г веса нетто пищевых продуктов.

Вычисление содержания белков в картофеле: используя справочник «Химический состав пищевых продуктов» находим, что в 100 г картофеля содержится 2 г белка. Но для приготовления порции картофельного пюре было использовано 144 г картофеля. Составим пропорцию:

Таким же образом следует определить количество других составляющих блюда (жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов) в каждом пищевом продукте.

Результаты вычислений по мере их выполнения заносятся в рабочую таблицу (приложение 3). Органический состав (сумма белков, жиров, углеводов) и энергоценность высчитываются отдельно для каждого приёма пищи, а количество витаминов и минеральных веществ – для рациона в целом.

Итоговые данные по органическому составу для каждого приёма округляются с точностью до 0,1 г, а по рациону в целом до 1,0 г. Итоговые данные по содержанию кальция, фосфора, аскорбиновой кислоты округляются до 1 мг, а по содержанию железа и других витаминов до 0,1 мг.

При оценке количества аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах необходимо учесть тот факт, что при термической обработке содержание её уменьшается в среднем на 50%. Примерно такое же количество разрушается в овощах в результате длительного хранения.

Энергетическая ценность отдельных пищевых веществ по приёмам пищи и рациону в целом определяется по итоговым данным: путём умножения массы белков, жиров и углеводов (в граммах) на соответствующие калорические коэффициенты (для белков и углеводов – 4 ккал/г, для жиров – 9 ккал/г).

АЛГОРИТМ ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

1)Заполнение карты-анкеты изучения фактического индивидуального питания, составление дневника питания (приложение 2).

2)Составление меню-раскладки продуктов по приёмам пищи и в целом за сутки (приложение 3).

3)Определение энергоценности и химического состава набора продуктов по приёмам пищи с помощью справочников «Химический состав пищевых продуктов».

4)Вычисление содержания белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в суточном рационе.

5)Анализ полученных данных и разработка рекомендаций по коррекции фактического питания.

На основании полученных данных следует составить заключение о полноценности питания и его адекватности физиологическим потребностям. В заключении должны быть отражены следующие аспекты:

1.Энергетическая ценность рациона и её соответствие энерготратам.

2.Качественный состав рациона:

а) общее количество белков, их соответствие нормам; количество белков животного происхождения, выраженное в процентах к общему количеству белка (рекомендуемая норма – 50 – 60%);

б) общее количество жиров, их соответствие нормам; количество жиров растительного происхождения в процентах к общему количеству жиров (рекомендуемое количество – 25%);

в) количество углеводов, их соответствие нормам; г) соотношение белков, жиров и углеводов;

д) энергетическая ценность белков, жиров и углеводов по рациону в целом, выраженная в процентах к общей энергетической ценности рациона;

е) количество солей кальция и фосфора и магния, соответствие нормам и их соотношение;

ж) количество солей железа, соответствие нормам; з) содержание аскорбиновой кислоты, соответствие нормам.

3.Режим питания: а) кратность приёмов пищи; б) часы приёма пищи, длительность перерывов между приёмами; в) распределение энергетической ценности по отдельным приёмам пищи в процентах.

4.Содержание всех шести групп пищевых продуктов в среднесуточном продуктовом наборе, количество основных продуктов питания в сравнении с рекомендуемым среднесуточным набором.

5.Правильное соотношение первых и вторых блюд (жидкой и плотной части), чередование крупяных и овощных блюд.

6.Рекомендации по коррекции фактического рациона питания должны быть составлены с учётом результатов проведённого анализа.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Примерный рекомендуемый набор продуктов на одного взрослого человека

Приложение 2

Карта-анкета изучения фактического индивидуального питания

I.Анкетные данные

1.ФИО ……………………

2.Пол………………………

3.Возраст………………….

4.Профессия………………

II.Вредные привычки

1.Курит (нет, да). Если курит, то сколько …………………..

2.Употребляет ли алкоголь (нет, да)…………………………

III.Условия труда и быта

1.Характер трудовой деятельности: преимущественно умственный труд, лёгкий физический труд, труд средней тяжести, тяжёлый физический труд, особо тяжёлый физический труд (подчеркнуть).

2.Профессиональные вредности: физические, химические, биологические.

3.Условия быта, степень обеспеченности коммунальным обслуживанием.

4.Занятия спортом (вид, регулярность, продолжительность).

IV. Данные о питании за сутки

1-й

2-й

3-й

4-й

5-й

Суточный рацион

Приложение 4

Меню – раскладки блюд

Салаты и холодные закуски

Винегрет мясной

Винегрет овощной

Салат "Летний"

Салат из свежих помидоров

Солянка сборная мясная