2. Завдання вивчення дисципліни

Завданням викладання дисципліни є засвоєння студентами усіх технологічних процесів, пов’язаних з забоєм тварин і птиці, отриманням м’ясної сировини і виготовленням із неї доброякісних м’ясних харчових продуктів.

Внаслідок вивчення дисципліни «Технологія продуктів забою тварин» студенти повинні:

Знати: правила визначення категорій вгодованості забійних тварин та одержання туш відповідно до вимог чинних державних стандартів; порядок реалізації сільськогосподарських тварин на забій за живою масою і вгодованістю та масою і якістю м’яса; технологію первинної переробки худоби і птахів для одержання продуктів забою тварин: м’яса (туші), субпродуктів, жиру-сирцю, крові, кишкової сировини, шкіри та залоз внутрішньої секреції; методи оцінювання якісних, технологічних та дегустаційних властивостей м’ясної сировини.

Уміти: забезпечувати правильну підготовку тварин до реалізації, визначати категорію вгодованості тварин, організовувати їх транспортування та здавання на м’ясопереробні підприємства; застосовувати сучасні технології консервування м’яса та м’ясопродуктів в умовах господарства; визначати свіжість та технологічні властивості м’яса як сировини для споживання та переробки.

3. Методичні рекомендації з вивчення окремих тем дисципліни

Тема 1. Сировинна база м’ясної промисловості України (4 годин).

Мета: вивчити породи великої рогатої худоби, свиней, овець, кролів, коней та породи і кроси птиці як потенційну сировинну базу м’ясної промисловості України.

Питання для самоперевірки знань

1. Охарактеризувати породи молочного напрямку продуктивності худоби.

2. Охарактеризувати породи комбінованого напрямку продуктивності худоби.

3. Охарактеризувати м’ясні породи худоби.

4. Охарактеризувати породи свиней сального м’ясного і комбінованого напрямку продуктивності.

5. Охарактеризувати породи овець тонкорунного, напівтонкорунного, напівгрубововоного, шубного, смушкового, м’ясо-сального, м’ясо-вовнового та м’ясо-вовново-молочного напряму продуктивності.

6. Охарактеризувати породи коней (верхові і рисисті, та важковози і неспеціалізовані).

7. Охарактеризувати породи кролів м’ясного, м’ясо-шкуркового і пухового напряму продуктивності.

8. Охарактеризувати породи і кроси птиці м’ясного, м’ясо-яйцевого та несучого напрямів продуктивності.

Тема 2. Основні вимоги до сировини м’ясної промисловості (2 години).

Мета: вивчити основні вимоги до сировини м’ясної промисловості згідно діючих «Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясних продуктів», затверджених Наказом Державного департаменту ветеринарної медицини України від 07.о6.2002 р. №28.

Питання для самоперевірки знань:

1. При яких умовах допускаються до забою на м’ясо тварини і птиця?

2. При яких випадках забороняється забій на м’ясо тварин і птиці?

3. При яких випадках дозволяється вимушений забій тварин на м’ясо?

4. При яких випадках забороняється відправляти на м’ясопереробні підприємства тварин і птицю?

Тема 3. Норми виходу продуктів забою тварин і птиці (2 години).

Мета: вивчити норми виходу м’яса та інших продуктів забою ВРХ, свиней, овець та птиці (курей, гусей, качок, індиків).