1)Предмет і завдання мікробіології.

Мікробіологія наука про дрібних, невидимих неозброєним оком організмів, які називають мікробами або мікроорганізмами. Вона вивчає їхню систику, будівлю, фізіологію, генетику, методи їхнього виявлення і розпізнавання.

2) Історія розвитку мікробіології.

Коротка історія розвитку мікробіології Молока та молочних продуктів. Наприкінці XVII сторіччя голландський натураліст А. Левенгук (1632—1723) сконструював мікроскоп, за допомогою якого йому удалося побачити мікроби, точно описати і замалювати них. Свої численні спостереження він відбив у книзі «Таємниці природи, відкриті Антонієм Левенгуком», що вийшов у 1695 р.

Заслуга Левенгука складається не тільки в тім, що він відкрив завісу над таємницями природи, він привернув увагу вчених до нового світу живих істот, вивчення яких обіцяло привабливу і цікаву перспективу (до Левенгука мікроби бачив у крові хворих людей А. Кирхер). Це були джереласучасної науки про мікроби — мікробіології. Після відкриття Левенгука вчені, описуючи нових мікробів (цей період розвитку мікробіології тому й одержав назву описового або морфологічного), не розуміли ні ролі їхній у природі, ні значення для людини.

З появою робіт французького вченого Луи Пастера (1822—1895) починається новий етап у розвитку мікробіології. Його роботи дали можливість усебічно вивчати життєдіяльність мікробів, тобто їхню фізіологію. Тому новий етап розвитку науки одержав назву фізіологічного.

У 1857 р. Л. Пастер установив, що молочнокисле бродіння відбувається в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій, а спиртове бродіння викликають дріжджі.

Вивчаючи маслянокисле бродіння, учений відкриває явище анаеробіозу. До Л. Пастера непорушним законом було положення, висловлене Лавуазьє: життя без кисню неможливе. Л. Пастер встановив, що маслянокислі бактерії розвивалися без кисню повітря. Після цього всі мікроорганізми по типуподиху розділили на дві групи — аероби й анаероби.

Л. Пастер відкрив також збудників оцтовокислого бродіння, що розвивалися в плівці на поверхні вина і є типовими аеробами, тобто розвивалися тільки в присутності кисню повітря.

Доводячи мікробну природу бродіння, Л. Пастер указав метод боротьби з «хворобами» вина і пива (1865), що застосовується в даний час і відомий за назвою «пастеризація». Сутність цього методу укладається в нагріванні продукту до 65—80 °С, у результаті чого багато мікроорганізмів гинуть, але харчова цінність продуктів не знижується.

Л. Пастер довів, що збудниками гниття різних продуктів є мікроорганізми. Він відкрив збудників хвороб шовкопрядів, ряду захворювань людей і тварин. Л. Пастерустановив можливість аттенуації (ослаблення хвороботворності) мікробів, що лягло в основу методів профілактики інфекційних хвороб і з’явилося початком імунології. Він створив вакцини проти сибірської виразки, бешихасвиней, холери курей. Л. Пастер зробив цивільний подвиг, тому що їм була створена вакцина проти сказу не тільки до відкриття вірусу сказу, а вірусів узагалі. Дослідження Л. Пастера послужили основою для розвитку медичної, ветеринарної, технічної мікробіології, навчання про імунітет.

Створювалася нова наука, що Л. Пастер назвав «мікробія», нині — мікробіологія, задачею якої за задумом великого вченого було широке вивчення мікробів і їхньої ролі в природі і житті людини. Тому Л. Пастер вважається основоположником сучасної мікробіології.

Одним із творців сучасної мікробіології визнаний також німецький учений Р. Кох (1843—1910). З розвитком науки виникла необхідність в одержанні чистої культури і вивченні властивостей і значення виду мікроба окремо. Р. Кохуспішно вирішив проблему одержання чистих культур мікробів. Ця подія зробила переворот у методиці і техніцімікробіологічних досліджень. Він запропонував використовувати щільні штучні живильні середовища застосовуючи для їхнього одержання живильний желатин (1887 р.). При посіві на ці середовища окремі клітки мікроорганізмів розмножувалися на поверхні щільного середовища, утворюючи так названі колонії — скупчення багатьох тисяч мікробів, видимі неозброєним оком, як правило, що виросли з однієї бактеріальної клітки.

Успіхові вивчення мікробів сприяло також уведення Р. Кохом у бактеріологічну практику методу фарбування мікробів аніліновими фарбами, що дозволяло побачити чіткі контури кліток мікробів і розрізняти їхструктурні особливості. Р. Кох удосконалив мікроскопію мікробів, застосувавши імерсійнусистему; завдяки цьому збільшив здатність мікроскопів, що дозволило ввести у практику мікрофотографію. Р. Кох відкрив явище спороутворення бактерій, вивчив захисну функцію спор збудника сибірської виразки. У 1882 р. він відкрив збудника туберкульозу, у 1883 р. — збудника холери. У 1905 р. йому була присуджена Нобелівська премія. Р. Кох був затятим прибічником теорії мономорфизма, тобто вважав, що види мікроорганізмів є постійними і незмінними.

В одному ряді з першовідкривачами — ім’я І І. Мечникова (1845—1916) —росіянина натураліста, доктора зоології, лауреата Нобелівської премії (1908 г). Він був визнаний одним з основоположників вітчизняної мікробіології. И. И. Мечников один з перших установив, що захист організму тварини і людини від патогенних мікробів, їхнього шкідливого впливу являє собою складну біологічну реакцію, що обумовлюється в першу чергу фагоцитозом, тобто розчиненням мікробів клітками «білої крові» — лейкоцитами. Він також вважав, що старість є наслідком хронічно розвиваємого отруєння макроорганізму продуктами обміну гнильних бактерій, що живуть у кишечнику людини. И. И. Мечников відкрив явище антагонізму. Для придушення розвитку гнильних мікробів рекомендував використовувати молочнокислі бактерії, щодня вживаючи для цієї мети кисломолочні продукти.

Незважаючи на великі наукові досягнення, наприкінці другої половини ХХ сторіччя мікробіологи зустрілися з нерозв’язною проблемою. При багатьох, безумовно, інфекційних захворюваннях вони не знаходили мікроорганізмів-збудників, що суперечило сталим поглядам про те, що без мікробів немає інфекційних хвороб. Цю невідповідність дозволив росіянин ботанік Д. И. Іванівський (1864—1920), що відкрив у 1892 р. невидимих під звичайним мікроскопом ультрамікробів, названих вірусами. Д. И. Іванівський установив, що розмір вірусів перебуває за межами здатності оптичних мікроскопів, що дозволяє бути їм внутрішньоклітинними паразитами, унаслідок чого не ростуть на живильних середовищах застосовуваних для культивування інших мікроорганізмів. Д. И. Іванівський єосновоположником сучасної вірусології.

Основоположник вітчизняної мікробіології молока і молочних продуктів — С. А. Корольов (1874—1932). З його ім’ямзв’язані перші великі наукові відкриття в області мікробіології молока в нашій країні. Їм була створена перша школа вітчизняних мікробіологів молочної промисловості. Він провів широку програму досліджень мікробіологічних процесів по основних галузях молочного виробництва С. А. Корольов виявив закономірність кисломолочних процесів і динамікові зміни різних груп мікроорганізмів npи цьому. Він установив закономірність зміни фаз мікрофлори мо лока в процесах виробництва всіх молочних продуктів. Вперше в Росії застосував закваски, тобто чисті культури молочнокислих бактерій.

С. А. Корольовим були проведені великі роботи з виявлення причин виникнення вад кисломолочних продуктів. У 1932 р. С. А. Корольовим був виданий фундаментальна праця; «Основи технічної мікробіології молочної справи», який послужив настільною книгою для мікробіологів і фахівців молочної промисловості протягом десятиліть. Він не утратив свого значення і в даний час.