Технология виноделия

Установка Н. Ф. Саенко работает следующим образом. Из напорного бака виноматериалом спиртуозностыо 15,5—16% об. заполняют три резервуара-. реактора на ⁷/8 объема каждый. На поверхность вина наносится хересная пленка. Наблюдение за ее развитием ведется через смотровое окно в крышке реактора. Через 2 недели после появления пленки, как только в вине разовьется хереспый тон и накопятся 300—350 мг/л альдегидов и не менее 10мг/л ацеталей, из третьего резервуара вино отбирается в количестве 1/20 объема. После этого из второго резервуара-реактора вино в таком же объеме через нижний вентиль перемещается в третий резервуар, а из первого — во второй. Из напорного бака вино поступает в первый резервуар.

Отъем готового вина из установки производится либо ежедневно, либо реже—по мере приобретения продуктом необходимых свойств. Отобранный материал используется для купажа при получении хересов различных марок.

В линию хересования в горизонтальных резервуарах (кассетах), установленных стопкой один над другим входят расходный резервуар для исходного виноматериала, напорный резервуар пятикассетный аппарат для непрерывного хересования, накопительный резервуар для готового виноматериала. Резервуары оснащены виномерными стеклами, сливными патрубками, запорной арматурой.

Аппарат, напорный и накопительный резервуары установлены в специальном помещении. Линия оснащена системой автоматического регулирования температуры воздуха в этом помещении и уровня вина во всех резервуарах.

Площадь кассеты 2х4 м, высота стенок 0,7 м, - толщина .слоя вина под пленкой 0,6 м. Каждая кассета разделена на два отсека продольной перегородкой, в которой имеется окно для перетока вина из одного отсека в другой. Окно служит также в качестве лаза при проведении ремонтных работ. Каждый аппарат состоит из 10 отсеков.

В одной линии можно, устанавливать два аппарата и более.

Порция виноматернала поступает по вводной переливной трубе из .расположенной выше кассеты в правый отсек. Это вызывает повышение уровня вина в обоих отсеках, и оно из левого отсека по трубе переливается в расположенную ниже кассету. Для предотвращения засасывания пленки переливная труба оснащена ограничительным цилиндром.

Во избежание развития на стенках напорного резервуара и приемного сборника нежелательной микрофлоры оба резервуара следует держать постоянно заполненными до верхнего уровня. При этом поверхность виноматериала в них целесообразно держать под хересной пленкой.

В напорном резервуаре и приемном сборнике трубы для ввода и вывода виноматериала установлены в цилиндре, что предотвращает разбивание пленки вновь поступающим виноматериалом и предупреждает ее всасывание в трубопровод для вывода готового хереса.

Технологический расчет таких установок сводится к определению количества вводимого в аппарат виноматериала, которое зависит от концентрации альдегидов в хересованном виноматериале и в отсеках аппарата, а также от закономерности смешивания исходного виноматериала со старым, содержащимся в аппарате.