ПЛОДОВО-ягодные вина

ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ВИНО

    Если вам удался эксперимент с приготовлением домашнего виноградного вина, то можно сказать, что проблем с приготовлением плодово-ягодного у вас не будет. Причем, по своим вкусовым качествам такое вино может поспорить с виноградным. Яблоки, рябина, слива, вишня, черника, клюква, земляника и даже ревень — все годится в дело.

    На чем бы вы не остановили свой выбор, главное — добыть сок из ягоды и отдельно приготовить закваску.

    Приготовление закваски. При приготовлении закваски ягоды лучше всего не мыть, так как на них могут оказаться природные дрожжи. За десять дней до приготовления мезги и получения сока собирают спелые ягоды или фрукты. Два стакана раздавленных ягод помещают в литровую бутыль, добавляют стакан воды и полстакана сахара, закрывают пробкой из ваты и ставят для брожения при температуре около 24 градусов. Через 3—4 дня сок начинает бродить, и он готов к употреблению. Для приготовления десертного вина рекомендуется брать 3 процента закваски, для сухого — 2 процента.

    Приготовление мезги для получения сока. Начинаем со сбраживания мезги. Яблоки тщательно моют, освобождая от плодоножек, ягоды (старайтесь не мыть) освобождают от гребней. Яблоки дробят на мелкие части, а ягоды давят толкушкой в эмалированной посуде. Мезгу тут же пускают в работу, избегая тем самым ее окисления.

    Есть три способа получения сока. Так, из вишни, белой и красной смородины сок получают путем добавления 200—300 г воды на килограмм мезги, перемешивают и сразу закладывают в пресс.

    Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники нагревают в эмалированной посуде в течение получаса при температуре 60 градусов. В момент окончания операции в таз наливают подогретую до 70 градусов воду из расчета 300 г на литр мезги и также приступают к прессованию.

    Можно воспользоваться и методом предварительного сбраживания. Для этого мезгу заливают в эмалированную посуду или стеклянный баллон, добавляют 250 г воды на литр мезги, закваску дрожжей и, накрыв салфеткой или чистой тряпкой, оставляют на брожение. Через 2—3 дня можно приступать к прессованию.

    Но каким бы способом мы не получили бы сусло, всегда надо учитывать, сколько в нем чистого сока и сколько добавлено воды. Именно по чистому соку ориентируется винодел в дальнейшем, добавляя нужное количество дрожжей, сахара и воды.

    Напомним, что для получения десертных вин необходимо внести значительно больше сахара, нежели в процессе изготовления сухих вин. Так, на каждый литр чистого сока черной смородины для получения десертного вина надо внести 1,8 литра воды и 0,85 кг сахара. Для крыжовника эти показатели равны 1,2 литра и 0,6 кг; рябины — 0,3 литра и 0,35 кг; красной и белой смородины — 1,2 литра и 0,65 кг; земляники — 0,3 литра и 0,4 кг; малины — 0,7 литра и 0,47 кг; клюквы — 2,1 литра и 1 кг.

    Сбраживание сусла плодово-ягодных культур мало чем отличается от такой же операции при изготовлении виноградного вина. Но есть и отличие. Главное — нет шапки из прессованных выжатых ягод, ведь мы получили готовый сок. Но он еще не отфильтрован, и потому все осадки после окончания брожения должны лечь на дно. Для этого надо в сусло внести необходимое количество дрожжевой закваски, которую мы заготовили заранее, и необходимое количество сахара: на первом этапе основной объем — в две трети, а примерно 1/3 в ходе брожения внести минимальными дозами на 4-й, 7-й и 10-й дни. Специалисты рекомендуют для лучшего питания дрожжей внести по 0,3 г хлористого аммония на каждый литр сусла, но можно обойтись и без него.

    Чтобы вино сохранило свой вкус и аромат, сусло надо постоянно держать на уровне «под горло». Поэтому необходимо иметь сусло в другом, меньшем сосуде, чтобы постепенно доливать доверху главный.

    После окончания бурного брожения в течение, 3-4 недели продолжается так называемое «тихое», которое завершается с просветлением вина и выпадением на дно всех взвешенных частиц. С этого осадка вино нужно слить с помощью резинового шланга, снова долить емкость доверху и поставить для отстоя.

    Таким образом мы получили виноматериал, из которого можно изготовить любое вино. Чтобы придать будущему вину необходимое качество, в него можно добавить мед или сахар (для ликерного вина 200 г на 1 л, для десертного — 100-160 г, для полусладкого — 50 г на 1 л вина). После этого вино разливают по бутылкам, тщательно укупоривают, укладывают для длительного хранения «на бок». Вино из белой, красной и черной смородины, малины, вишни готово к употреблению через 2—3 месяца; из крыжовника и земляники — через полгода, а рябины — через год.