4. Классификация и характеристика ассортимента сухого молока

Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ). Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ.

Сухое молоко цельное (жира 15; 20 и 25%) и нежирное. В зависимости от содержания добавок выпускают сухое цельное молоко без добавок, с сахаром и кофе с сахаром и кофейными напитками, с сахаром и какао; нежирное - без добавок, с сахаром.

Кроме обычного сухого молока производится также швидкорозчинне сухое молоко. Оно есть в виде агломератов частиц, которые легко и быстро растворяются в результате проникновения влаги внутрь микро- и макропор.[20]

Сухое молоко производят на специальных модернизированных распылительных сушилках. Процесс сушки молока осуществляется в две стадии: сначала в прямоточной распылительной сушилке, затем - в вибрационно-конвективной. Сухие сливки выпускают без сахара, с сахаром и высокожирные; содержание жира составляет соответственно в них 43, 45 и 75%.

Сухое молоко, полученное при минимальном термическом воздействии, считается более ценным, стоит дороже и называется «молоком с низкой температурой обработки».

Но такая технология пока используется в основном на Западе, а в России для снижения содержания микрофлоры применяют более жесткие температурные режимы.

Это приводит к денатурации белка и увеличению дестабилизированного или свободного жира, который быстрее портится

Выход - в применении такой технологической операции, как гомогенизация сгущенного молока непосредственно перед сушкой. Это помогает снизить количество свободного жира и продлить сроки хранения конечного продукта.[24]

Кроме традиционных методов сушки молока существуют способы производства быстрорастворимого сухого молока методом пенной сушки цельного молока, позволяющий получать быстрорастворимый порошок.

Разработана модификация распылительного метода сушки, в котором молоко перед распылением вспенивают, обогащая азотом, благодаря чему в порошке уменьшаются нежелательные изменения вкуса.

Быстрорастворимое сухое молоко делается из смеси цельного и обезжиренного молока; этот порошок слегка увлажняется паром, отчего он слипается в гранулы, которые затем снова высушивают.

5. Дефекты сухого молока, причины их вызывающие. Меры предупреждения

Салистый привкус – возникает при окислении жира молока.

Сухое молоко имеет большую удельную поверхность соприкосновения с воздухом, вследствие жир в нем окисляется с последующим осаливанием.

Затхлый запах и привкус – появляются у сухого молока при хранении в негерметичной упаковке и плохо вентилируемых складских помещениях с повышенной влажностью.

Посторонние запах и привкус – являются результатом использования недоброкачественного сырья, а запахи могут появляться еще и при несоблюдении товарного соседства при хранении сухого молока в негерметичной упаковке.

Комковатость – результат увлажнения молока, превышения срока хранения.

Понижение растворимости – может быть следствием нарушения температурного режима сушки при увлажнении сухого молока и нарушении коллоидного состояния белков.

Потемнение – может быть также следствием длительного хранения в негерметичной упаковке и условиях повышенной влажности, что стимулирует образование меланоидинов.[22]