• Сировина за показниками безпеки повинна відповідати вимогам МБВ № 5061 [3], ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [4], за вмістом радіонуклідів — вимогам ДР [5].

• Кожну партію сировини, яка надходить на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують її відповідність нормативним документам.

• 5. Принципи нормування м/б показників твоєї галузі

• Задачі мікробіологічного контролю зводяться до забезпечення належної спрямованості мікробіологічних процесів і дотриманню санітарно-гігієнічних умов виробництва.

• Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва кисломолочних продуктів полягає в проведенні контролю технологічного процесу виробництва і готової продукції, а також санітарно-гігієнічного стану цеху (устаткування, посуду, повітря та ін.).

• Мікробіологічний контроль технології виробництва кефіру полягає в дослідженні пастеризованого молока, призначеного для подальшого виробництва продукції.

• Контроль технологічного процесу виробництва кисломолочних продуктів проводиться один раз на місяць. Контроль термограм установок проводиться щодня. При контролі технології перевіряють ефективність молока не рідше 1 разу на 10 днів. При цьому БГКП (бактерії групи кишкових паличок) не повинні виявлятися в 10 дм³.

• Особлива увага повинна бути приділена якості заквасок. Їх досліджують, відбираючи проби з труби при потоці закваски у ванну, на наявність кишкових паличок. При цьому БГКП не повинні виявлятися в 10 дм³.

• Надалі контроль технологічного процесу проводять дослідженням суміші після заквашування і сквашування. В останньому випадку, проби відбирають з ванни, резервуара або пляшки при термостатному способі виробництва. Визначають наявність БГКП, що не повинні виявлятися в 1 дм³.

• Контроль технологічного процесу виробництва кефіру проводиться не рідше двох разів на місяць. На наявність БГКП контролюють молоко з ванни до заквашування, молоко після заквашування,. Закваску контролюють щодня.

• У випадках появи в готовому продукті пороку «зайва кислотність» молоко з ванни і закваску перевіряють на наявність термостійких паличок. З появою в продукції пороку «вспучення» готовий продукт перевіряється на наявність дріжджів (по мікроскопічному препарату).

• Для вироблення кефіру необхідно, щоб у заквашеному молоці БГКП були відсутні в 0,3 дм³. Під час розливу відбирають одночасно проби з ванн (танків) із заквашеним молоком і пляшки з конвеєра різних автоматів і перевіряють їх на наявність БГКП.

• Готову продукцію контролюють, як правило, на наявність бактерій групи кишкових паличок, золотистого стафілокока, іноді виявляють плісняву і дріжджі, а при необхідності – мікроскопуванням не рідше одного разу в 5 днів. При епідемічних показах виявляють патогенні мікроорганізми, у тому числі і сальмонели як основні збудники харчових отруєнь. Проби відбирають із продукту після розливно-закупорювального автомата або з пляшки і холодостату.

• Бактерії групи кишкових паличок не допускаються в простоквашах у 1 дм³. У сирі, сирі домашньому й інших сирних виробах, виготовлених без термічної обробки, а також у сметані усіх видів БГКП не повинні виявлятися в 0,001 дм³.

• Сирні вироби і сметана, виготовлені з термообробкою, а також кисломолочні напої, напої сироватки, десерти вершкові не повинні містити БГКП у масі менше 0,01 мл (1 дм³).

• Золотисті стафілококи не повинні виявлятися в 1 дм³ сметани, різних простоквашах (звичайної, мечніковській, південній, ацидофільної,кефірі ряжанці, варенці, йогурті й ін.), а також в інших кисломолочних напоях.

• У сирних виробах золотисті стафілококи не допускаються в 0,1 мл продукту.

• У сметані нормується також кількість плісеней і дріжджів, КУО яких не повинно перевищувати 50 у 1 мл продукту.

• Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, у кисломолочних продуктах не допускаються в 25 г.

• При контролі кисломолочних продуктів методом мікроскопування переглядають пофарбовані препарати під мікроскопом для характеристики мікрофлори цих продуктів.

• При погіршенні мікробіологічних показників готового продукту проводять додатковий контроль технологічних процесів цих продуктів для встановлення причин, що впливають на якість готової продукції.

• Одночасно з відбором проб для контролю технологічного процесу беруть проби для контролю санітарно-гігієнічного стану цеху (ефективність миття устаткування, посуду, чистота повітря, чистота рук і одягу робітників і ін.) і наявності на устаткуванні термостійких молочнокислих паличок і дріжджів (у випадку появи в продукції пороків – зайва кислотність і вспучення).

• До кисломолочних продуктів дитячого харчування пред’являються більш високі мікробіологічні вимоги, ніж до продуктів масового споживання, відповідно і до харчової сировини і компонентів, що використовується для їх виготовлення.

• У рідких кисломолочних продуктах дитячого харчування загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів не нормується. Коліформні бактерії для більшості продуктів не допускаються в 3 дм³. У заквасках не повинні виявлятися в 10 дм³, а в кефірній заквасці повинні бути відсутні у 3 дм³.

• Коагулазопозитивні стафілококи (Staph. aureus) не допускаються, як правило, у продукті в 10 дм³, а в заквасці у 1 дм³. Патогенні мікроорганізми, у тому числі. сальмонели, не повинні виявлятися в 50 дм³ продукту й у 100 дм³ кефірної закваски.

• У деяких дитячих продуктах нормується кількість біфідобактерій, ацидофільних паличок, пліснявих грибів, дріжджів, Вас.cereus, Е.co1і та ін.

• 6. Контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних вимог в загальній схемі виробництва кефіру,на яких стадіях проводиться контроль.

• Державні санітарні норми і правила для підприємств, що виробляють молоко і молочні продукти.

• Водопостачання і каналізування

• Вода, що використовується для технологічних, господарчо-побутових і питних потреб підприємства, повинна відповідати вимогам Державних санітарних правил і нормам "Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості води централізованого господарсько-питного водопостачання", затвердженим наказом Міністерства охорони здоров'я України від 23.12.96 № 383.

• Вода в місцях водозабору повинна підлягати випробуванням з періодичністю, яка встановлена підприємством на основі проведеної оцінки ризику, але не рідше 1 разу на місяць.

• Каналізаційні комунікації повинні бути розроблені таким чином, щоб уникнути ризику зараження харчових продуктів або системи питної води.

• Санітарні вимоги до освітлення У всіх виробничих і допоміжних приміщеннях повинні бути вжиті заходи щодо максимального використання природного освітлення (якщо не існують особливі вимоги до захисту сировини/продукту) від сонячного випромінювання). Світлові отвори не повинні загромаджуватись виробничим обладнанням, тарою, готовими виробами як усередині, так і зовні.

• Забороняється розміщувати світильники безпосередньо над відкритим виробничим обладнанням. Для огляду внутрішніх поверхонь апаратів і ємностей допускається використання переносних ламп напругою не вище за 12V. Електричні лампи повинні мати захисні сітки.

• Вимоги до технологічного обладнання,апаратури, інвентарю, посуду і тари

• Технологічне обладнання, апаратура, посуд, тара, інвентар, пакувальні матеріали, повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами.

• Ванни, металевий посуд, спуски, лотки, жолоби тощо повинні мати гладкі, що легко очищуються внутрішні поверхні, без щілин, зазорів, що виступають болтів або заклепок, що утрудняють очищення. Варто уникати використання дерева й інших матеріалів, які погано миються й дезінфікуються.

• Робочі поверхні (покриття) столів для обробки харчових продуктів повинні бути гладкими, без щілин і зазорів, виготовлені з нержавіючого металу або полімерних матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами.

• Розміщення технологічного обладнання повинне виконуватись відповідно до технологічної схеми, забезпечувати потоковість технологічного процесу, короткі і прямі комунікації молокопроводів, виключати зустрічні потоки сировини та готової продукці

• При розміщенні обладнання повинні бути дотримані умови, що забезпечують вільний доступ працюючих до нього, проведення санітарного контролю за виробничими процесами, сировиною, напівфабрикатами і готовою продукцією, а також можливості мийки та дезінфекції приміщень і обладнання.

• Резервуари для виготовлення та зберігання молока, кефіру тощо (крім тих, що використовуються для вироблення м’якого і твердого сирів) повинні бути укомплектовані кришками, що щільно закриваються.

• На підприємстві мають бути затверджені уповноваженими особами підприємства заходи із запобігання потрапляння сторонніх предметів у продукцію.

• Санітарна обробка обладнання, інвентарю,

• Посуду, тари

• Обладнання, апаратура, інвентар, повинні піддаватися ретельній санітарній обробці згідно із затвердженими уповноваженими особами підприємства процедур. Результативність цих процедур має бути підтверджена шляхом проведення лабораторних випробувань.

• Уповноваженими особами підприємства мають бути встановлені періодичність санітарної обробки обладнання, апаратури, інвентарю, а також графік періодичного лабораторногоконтролю результативності такої обробки. Санітарну обробку резервуарів для виробництва і зберігання молока та кефіру необхідно робити після кожного їхнього спорожнювання.

• Санітарні вимоги до технологічних процесів

• Необхідно здійснювати регулярний моніторинг температури і де це доречно – вологості, в зонах зберігання продукції, у транспортних засобах і ємностях для зберігання.

• Для зберігання сировини повинні бути передбачені окремі танки. Танки для зберігання сировини повинні бути промарковані.

• При необхідності розливу кисломолочних продуктів на одному розливочно-укупорочному автоматі повинна дотримуватися наступна послідовність: продукти, вироблені з біфідобактеріями, чистими культурами молочнокислих бактерій, пропіоновокислими бактеріями, ацидофільною паличкою, на кефірному грибку.

• Забороняється проведення ремонтних робіт і дезінфекції приміщень під час виготовлення продукції, не допускається залишати у виробничих цехах ремонтні інструменти. Під час виробничого циклу, як виключення, допускається проведення ремонту обладнання тільки за умови обов'язкового його огородження переносними екранами.

• На підприємстві мають бути визначені заходи щодо попередження потрапляння сторонніх предметів у продукцію. Також має бути встановлена періодичність перевірки результативності виконання цих заходів.

• Аналіз безпечності вхідної сировини, готової продукції, технологічних процесів і санітарно-гігієнічних умов виробництва повинен здійснюватися відповідно до затвердженої уповноваженою особою підприємства програмою, якою визначається методи збору інформації (лабораторні випробування, термограми, аналіз скарг споживачів, рекламації торгівельних організацій тощо) та періодичність проведення такого аналізу. Після його проведення мають готуватися відповідні звіти для керівника підприємства і запроваджуватися корегуючи дії з метою усунення причин виявлених проблем.

• Санітарні вимоги до виробництва заквасок

• Відділення з приготування бактеріальних заквасок повинне бути розміщене у виробничому корпусі, ізольоване від інших виробничих приміщень і максимально наближене до цехів - споживачів заквасок. Приміщення для виготовлення заквасок не повинне бути прохідним. При вході в заквасочне відділення повинен бути тамбур для зміни санітарного одягу, дезінфікуючі засоби для взуття, а також миття, дезінфекції та сушіння рук.

• Приміщення для виробництва заквасок повинні мати приточно-витяжну вентиляцію та адекватну систему очищення і обробки повітря (в тому числі - стерилізації). Не допускається рух повітря, створюваний протягами.

• У заквасочному відділенні повинні бути відокремлені приміщення для: приготування заквасок на чистих культурах; приготування кефірної й ацидофільної закваски; санітарної обробки та зберігання посуду і інвентарю.

• На невеликих підприємствах (до 25 т переробки молока в зміну) і при приготуванні невеликих кількостей закваски допускається приготування закваски на чистих культурах, кефірної і ацидофільної в одному приміщенні. Резервуари для їхнього приготування й трубопроводи для подачі заквасок на чистих культурах і кефірної з ацидофільної повинні бути роздільними.

• У заквасочному відділенні не допускається проходження транспортних магістральних комунікацій (пара, холод, вентиляція), а також каналізаційних стояків.

• Вхід в заквасочне відділення дозволяється тільки працівникам, що готують закваску та тих, що роблять прибирання приміщення.

• Тара і інвентар заквасочного відділення повинні бути промарковані.

• Термостати й холодильники, що використовуються для приготування і зберігання заквасок, забороняється використовувати для інших цілей.

• Після використання тара і інвентар повинні бути ретельно вимиті і продезінфіковані.

• Чиста тара й інвентар повинні бути закриті чистим пергаментом або поліетиленовою плівкою і зберігатися до застосування на продезінфікованих стелажах або спеціальних підставках. При зберіганні більше 24 годин перед застосуванням чиста тара та інвентар повинні бути знову продезінфіковані.

• При приготуванні закваски на пастеризованому молоці весь процес її приготування (пастеризація, охолодження молока до температури заквашування, заквашування, й охолодження закваски) повинен проводитись в одній ємності.

• Допускається проведення пастеризації молока на трубчастому пастеризаторі (90 - 95°C) з наступною витримкою, охолодженням і зквашуванням в одній ємності.

• На кожну партію закваски повинне бути оформлене посвідчення якості, після чого закваски можуть бути передані на виробництво.

• Направляти закваску в резервуари для заквашування треба по максимально коротким, ретельно вимитим і продезінфікованим трубопроводам.

• При використанні невеликих кількостей закваски, а також пересадної закваски на стерилізованому молоці допускається перенос її в закритих ємностях. У цьому випадку перед переливом закваски край ємності із закваскою повинен бути протертий спиртом. Працівник, що вносить закваску, повинен надягти чистий халат і ретельно вимити та продезінфікувати руки.

• Організація лабораторного контролю.

• Завданням лабораторного контролю на підприємстві є забезпечення випуску продукції встановленої харчової цінності і безпечної для споживача.

• Сировина та готова продукція, результативність проведення санітарних заходів повинні контролюватися лабораторією підприємства з періодичністю, що встановлена на основі проведеної підприємством оцінки ризику.

• Всі методики, що використовуються в лабораторії, мають бути провалідовані. Лабораторія має впроваджувати заходи з періодичної оцінки достовірності результатів випробувань та застосовувати коригуючи дії з метою усунення причин виявлених проблем.

• За відсутності лабораторії на підприємстві випробування можуть здійснюватися лабораторіями, що акредитовані Національною агенцією з акредитації України.

• Заходи щодо боротьби з комахами, гризунами, птицями та ссавцями

• У приміщеннях підприємства не допускається наявність гризунів, комах, птиць та ссавців.

• Наказом керівника підприємства має бути затверджені заходи щодо боротьби з комахами, гризунами, птицями та ссавцями на території у всіх приміщеннях підприємства. Мають бути передбачені періодична перевірка результативності виконання цих заходів та вжиття коригуючих з метою усунення причин виявлених проблем.

• 7.Аналіз факторів ризику мікробного походження твого виробництва

• Молоко

  Підготовка обладнання

  Підготовка персоналу

• 

• Перевірка обладнання

• Стерилізація(параметри)

  Перевірка одягу та санітарний контроль

• 

• 

  Перевірка на чистоту та справність

  Мийка та очистка

  

• Ні Так

  Перевірка на наявність БГКП та інші м.о

  

• 

  Заміна одягу чи навчання санітарним вимогам

• Ні Так

  Допуск до виробництва

• Ні Так

  утилізація

• Виробничий біосинтез

  

  Кефір

• Відповідність ДСТУ та нормам зазначених у законі «Про молоко та кисломолочну продукцію»

• 

• 

• 

• Так Ні

  Кінцеівий етап та доставка до споживача

  Утилізація та перевірка процесу виробництва

• Список Літератури

• 1. Замятина О.В. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования / О.В. Замятиной. – М.: РИА «Стандарты и качество», 2006. – 232с.

• 2. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: Пищепромиздат, 2001.- 528с.

• 3. Мейес Т., Мертимор С. Эффективное внедрение ХАССП: / Т. Мейес, С. Мертимор; пер. с англ. / В. Широкова – СПб.: Профессия, 2005. – 288с.

• 4. Аронов И.З., Версан В.Г. О выборе системы управления / Методы менеджмента качества. – М.: 2003. - №2.- С.10-12.

• 5. Годовиченко А.Г., Мазур Т.М. Государственное опытное предприятие бактериальных заквасок ТИММ УААН// Молочное дело. – №5.–2008.–С.8-9.

• 6. Дмитровська Г.П. Йогурти, кефіри та продукти кефірні вітамінізовані для масового, спеціального дієтичного та дитячого споживання// Молочное дело. – №6. – 2010. – С.24-26.

• 7. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов /Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2006. – 455 с.

• 8. Технология производства кефира// Молочная сфера. – №1-2. – 2010. – С. 15.

• 9. Фильчакова С.А. Национальный кисломолочный напиток—кефир// Переработка молока. – №3. – 2010. – С. 34-35

• 10. Богданов В.М., Королева Н.С., Банникова Л.А. Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности. – М.: Пищевая пром-ть, 1969. – 318 с.

• 11. Королева Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. – М.: Пищевая пром-ть, 1966. – 92 с.

• 12. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая пром-ть, 1980. – 256 с.

• 13. Промышленная микробиология. /Под ред. Н.С.Егорова. – М.: Высш. шк., 1989. – 688 с.

• 14. Степаненко М.П. Микробиология молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1996. – 271 с.

17