3. Ризики інфікування кефіру та методи, або засоби запобігання контамінацій.

3.1Сировина

Сировиною при виробництві кефіру є молоко. . Шляхи контамінації молока мікроорганізмами та її попередженняВміст мікроорганізмів у сирому молоці є показником рівня гігієни його отримання. У молоко мікроорганізми можуть потрапляти двома способами:

- ендогенно (обнасінення мікроорганізмами відбувається безпосередньо у вимені тварини),

- екзогенно (обнасінення відбувається із зовнішніх джерел (шкіри тварини, підстильних матеріалів, кормів, повітря, води, доїльної апаратури і посуду, рук і одягу робітників молочної ферми).

Ендогенне обнасінення. У молоці вимені завжди міститься певна кількість мікроорганізмів. У вивідних протоках і вимені кількість бактерій може досягати декількох десятків або сотень клітин в 1см³ (мікроорганізми-коменсали вимені: ентерококи, мікрококи, іноді маститні стрептококи, корінебактерії та ін.). Молоко вимені, що отримують не через сосковий канал, називають асептичним. Воно містить незначну кількість мікроорганізмів – десятки-сотні клітин в 1 м³.

Здоровий сосковий канал захищає вим’я від зовнішнього середовища завдяки анатомічній будові. Крім того, вільні жирні кислоти, які синтезуються слизистою оболонкою соскового каналу, виявляють бактерицидну дію. Секрет соскового каналу містить також фосфоліпіди, що вбивають маститні стрептококи та інші мікроорганізми. При порушенні захисних функцій соскового бар’єру мікроорганізми можуть потрапляти у вим’я і там розмножуватися.

При вході в сосковий канал у краплях молока, які залишилися після попереднього доїння, постійно розмножуються мікроорганізми, утворюючи так звану бактеріальну пробку, в якій кількість бактерій досягає сотень тисяч клітин в 1 см³ молока. Тому перед доїнням перші струйки молока необхідно здоювати в окремий посуд, щоб бактеріальні пробки не потрапляли у загальну масу молока.

Ендогенне обнасінення молока вимені може відбуватися також при маститах, септичних інфекційних хворобах, травмах і запальних процесах соскового каналу та вимені.

Екзогенне обнасінення. Джерелом бактерій сирого молока є шкіра тварини, і особливо шкіра вимені і сосків.

Молочна плівка, що утворюється у процесі доїння між шкірою сосків і доїльними стаканами, наявність на шкірі грубих і дрібних складок, а також підвищена температура створюють сприятливі умови для розвитку мікрофлори.

Мікрофлора складається із мікрококів, ентерококів, кишкових паличок та інших сапрофітів, а також патогенних і небажаних для виробництва молока мікроорганізмів.

Необхідно, щоб після обмивання перед доїнням концентрація мікробів на шкірі вимені була не вищою 10³ мікробів на 1 см².

Джерелами екзогенного обнасінення молока можуть бути:

• підстильні матеріали із соломи і сіна (забруднюють молоко через шкіряний покрив тварин кишковою паличкою, маслянокислими бактеріями, ентерококами, гнильними спороутворюючими бактеріями, дріжджами, плісенями, молочнокислими бактеріями та ін.);

• корма (пропіоновокислі, оцтовокислі бактерії, актиноміцети, дріжджі та ін.). У свіжоскошеній траві міститься більше молочнокислих бактерій, у грубих кормах – гнильних спороутворюючих аеробних бацил. Годування тварин прокислим або змішаним із землею кормом, зіпсованим силосом чи кислою бардою поряд з недоліками у гігієні утримання тварин призводить до забруднення молока маслянокислими та іншими бактеріями. Молоко забруднюється через вміст кишечнику, в 0,1 г якого міститься від 10 тис. до 100 тис. бактерій. Можлива також наявність патогенних і небажаних для молочного виробництва мікроорганізмів;

• повітря (загальна кількість мікроорганізмів у якому становить 300...1500 клітин в 1м³). Під час прийому і роздачі корму кількість мікроорганізмів у повітрі досягає максимального значення. Якісний склад повітря представлений частіше мікрококами, сарцинами, клітинами дріжджів і спорами плісеней;

• вода відкритих водоймищ чи забруднена (містить флуоресціюючі палички, кокову мікрофлору, кишкові палички, гнильні бактерії та ін.);

• доїльні установки і резервуари для зберігання молока (є основним джерелом забруднення молока психрофільними бактеріями, переважно псевдомонадами, які інтенсивно розмножуються у молочно-водному середовищі на погано вимитих і дезінфікованих установках, знаходячись в активній фазі розмноження). У погано вимитій та не просушеній апаратурі розмножуються також молочнокислі бактерії, кишкові палички, мікрококи, гнильні мікроорганізми та ін.;

• руки та одяг робітників ферм можуть стати причиною обнасінення молока збудниками різних захворювань (кишковими паличками, стафілококами, стрептококами та ін.).

У зв’язку з цим робітникам ферм необхідно строго дотримуватися правил особистої гігієни та ведення процесу отримання молока.

У процесі зберігання молока розмножується і накопичується мікрофлора, яку називають вторинною. Зміна на вторинну мікрофлору відбувається закономірно, тобто через певні природні фази розвитку: бактерицидну, фазу змішаної мікрофлори, фазу молочнокислих бактерій, фазу дріжджів і плісені.