3.2Виробничий процес

До сирого молока для виробництва кефіру не пред’являють особливих вимог, тому що мікрофлора кефірної закваски порівняно невимоглива до якості молока.

Процес сквашування і дозрівання кефіру проводять за температури не вище 25 ºС, тому залишкова мікрофлора пастеризованого молока розмножується незначно. При виробництві кефіру основним джерелом обнасінення є кефірна закваска. Молоко інфікується також різними мікробами, що потрапляють з устаткування. Збереження і реалізацію кефіру необхідно здійснювати за температури 4...8 ºС протягом 36 год з моменту виготовлення. У середньому весь цикл виробництва кефіру триває близько 24 год.

У формуванні якості кефіру основну роль відіграють мікроорганізми, що входять до складу природної симбіотичної закваски, стороння мікрофлора є збудником псування продукту.

Мезофільні молочнокислі стрептококи (Lac. lactis, Lac. cremoris) забезпечують активне кислотоутворення і формування згустку. Їх кількість у готовому продукті досягає 10⁹ у 1 см³.

Ароматутворюючі молочнокислі стрептококи в кефірній заквасці представлені в основному Leu. dextranicum, що розвивається повільніше молочного і вершкового стрептококів. Його розвиток може стимулюватися при розмноженні дріжджів. Ароматутворюючі молочнокислі стрептококи утворюють ароматичні речовини і вуглекислий газ. Їх кількість у кефірі складає 10⁷...10⁸ у 1 см^З.

Мезофільні молочнокислі палички типу стрепто- і бетабактерій складають у кефірі 10²...10³ у 1 см^З і не можуть істотно впливати на якість продукту. При контролі кефіру їх не враховують.

Кількість термофільних молочнокислих паличок у кефірі досягає 10⁷...10⁸ в 1 дм³. За підвищених температур і збільшенні тривалості процесу сквашування їх кількість може досягати 10⁹ у 1 дм³ і призводити до перекисання продукту.

Дріжджі розвиваються значно повільніше, ніж молочнокислі бактерії, тому збільшення їхньої кількості відзначається під час дозрівання продукту і складає 10⁶ у 1 дм³.

Оцтовокислі бактерії розвиваються кефірі повільно й сприяють формуванню згустку, зайвий розвиток ацетобактерій може привести до появи слизуватої і тягучої консистенції продукту.

Бактерії групи кишкових паличок є сторонніми мікроорганізмами. У процесі сквашування і дозрівання кефіру їх кількість підвищується в 10 разів. Потім у результаті антагоністичного впливу дріжджів і оцтовокислих бактерій їх кількість знижується до вихідного рівня. У зв’язку з тим що бактерії групи кишкових паличок викликають газоутворення в молоці при температурі вище 30 ºС, у виникненні вспучення кефіру вони участі не приймають.

Плісняві гриби потрапляють у кефір з устаткування, з повітря, іноді з неякісної закваски. При тривалому збереженні кефіру вони можуть розвиватися на його поверхні.

Встановлено, що мікрофлора кефіру в різні періоди року залишається відносно стабільною. У літній період року незначно підвищується кількість термофільних молочнокислих паличок, а у весняний – зменшується зміст оцтовокислих бактерій, і знижується в’язкість кефіру. Тому у весняний період рекомендується підвищувати температуру культивування кефірних грибків до 25 ºС з метою інтенсифікації розвитку оцтовокислих бактерій.

Характеристика вад кефіру, причини їх виникнення та способи ліквідації наведено в табл. 1.

Таблиця 1. Вади кефіру

Вада	Причина	Спосіб ліквідації чи попередження
1	2	3
Наявність бактерій групи кишкових паличок	Обнасінення з обладнання із закваски	Ретельне миття і дезинфекція обладнання, короткочасне підвищення кислотності закваски

1	2	3
Повільне сквашування	Ослаблення активності внаслідок перекисання закваски	Підвищення у заквасці вмісту мезофільних молочнокислих стрептококів
Надзвичайно швидке сквашування і закисання	Інтенсивний розвиток термофільних молочнокислих паличок	Зниження температури сквашування, зменшення кількості закваски до 1...2 %
Утворення вічок і згустка	Надлишковий розвиток дріжджів чи аромат- утворюючих стрептококів	Зниження температури сквашування, зменшення кількості закваски до 1...2 %, використання виробничої закваски
Невиражений смак	Слабкий розвиток ароматутворюючих стрептококів із-за високої температури сквашування	Зниження температури сквашування
Відділення сироватки (розшарування). Рідка консистенція	Спінювання кефіру під час розливу	Правильний підбір обладнання, збільшення вмісту оцтовокислих бактерій у заквасці

Однією з вад йогурту і кисляку південного є тягуча в’язка консистенція, що спричинюється збільшеною кількістю термофільних стрептококів у продуктах. За відсутності ефективного охолодження готової продукції можливе виникнення зайвої кислотності в результаті розвитку болгарської палички. Дріжджі можуть розвиватися за температур нижче 40 ºС або під час тривалого зберігання за низьких температур. Бактерії групи кишкових паличок не можуть інтенсивно розмножуватися через незначний термін сквашування продуктів.

Частими вадами ацидофільного молока й інших ацидофільних продуктів є розвиток у процесі сквашування мезофільних (за температури нижче 40 ºС) і термофільних (за температури 40...45 ºC) молочнокислих стрептококів, кількість яких може досягати 10⁶...10⁷ клітин у 1 дм³, a також ентерококів, що розвиваються повільніше. Розмноження цих мікроорганізмів у процесі сквашування призводить до утворення в’ялого згустку, нетипового смаку і зниженню корисних властивостей готового продукту. Незважаючи на те, що на штучних поживних середовищах ацидофільні палички пригнічують розвиток бактерій групи кишкових паличок, в умовах виробництва ацидофільних продуктів вони швидко розмножуються (іноді їх кількість досягає 10⁶ клітин/дм³). У цьому випадку продукція не відповідає стандарту.