1. Законодавно-правова база для виробництва кефіру

кефір - кисломолочний продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють сквашуванням молока закваскою, виготовленою на кефірних грибках, без додавання чистих культур молочнокислих бактерій і дріждів. кефір — кисломолочний продукт, який виробляють сква­шуванням молока симбіотичною закваскою на кефірних грибках або концентратом грибкової ке­фірної закваски.

Так як кефір відносять до продуктів загального харчування на нього розповсюджується Закону України "Про молоко та молочні продукти" щодо безпечності та якості молочних продуктів (Відомості Верховної Ради України 2010, N 21, ст.221)

В україні ним керуються такі підприємства:

АТ «Гагактон» – м. Київ (ТМ «Біобаланс» і «Біо Преміум»);

ВАТ «Вімм-білль-данн Україна» – Вишневе Київської обл. (ТМ «Веселий молочник»);

ЗАТ «Галичина» – м. Львів (ТМ «Галичина»);

ТОВ Молочний будинок – м. Павлоград Дніпропетровської обл.. (ТМ Фанні»);

ЗАТ «Юрія» – м. Черкаси (ТМ «Волошкове поле»);

ВАТ «Яготинський маслозавод» – м. Яготин Київської обл. (ТМ Яготинське»);

ЗАТ «Кагма» – смт. Кагарлик Київської обл. (ТМ «Кагма»);

АОТТ АКК «Придніпровський» – м. Дніпропетровськ (ТМ «Злагода»);

Білоцерківський молочний комбінат – с. Томілівка Київської обл. (ТМ «Premialle»).

Якщо брати інші країни то вони керуються вимогами та нормативними документами що встановлює ВООЗ.

Наприклад у Росії, товари повинні відповідати вимогам, встановленим до якості та безпеки продуктів харчування наступними нормативними правовими актами: - Федеральним законом від 30.03.1999 р № 52-ФЗ «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення»; - Постановою Держстандарту Росії від 30.07.2002 р. - Федеральний закон "Про якість та безпеку харчових продуктів" від 02.01.2000 N 29-ФЗ; - СанПіН 2.4.1.2660-10 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до пристрою, змісту і організації режиму роботи в дошкільних освітніх установах», затвердженими Постановою Головного державного санітарного лікаря Російської федерації від 22.07.2010 р. № 91МЕНТ.

Так для виробництва кефіру використовуються багатокомпонентні закваски,які в Україні також підлягають під Закону України "Про молоко та молочні продукти".За кордоном кефір на основі заквасок молочнокислих продуктів має інші вимоги на території лише деяких країн-Наприклад-в Голандії це «Закон про безпечність молочних харчових продуктів» 2000р.Він поширюється на цілий ряд продукції зокрема кефір,кумис,закваски. За схожими документами дії більшість країн Європи і регулювання відбувається за домовленістю, якщо дана продукція відповідає вимогам певного нормативного акту чи закону,то вона автоматично відповідає вимогам і іншої країни ,що має схожий закон. Прикладом цього є Франція та Італія. Також виробництво кефіру нормується певними санітарно-гігієнічними нормами.

2. Загальні принципи системи хассп

Система ХАССП повинна розроблятися з урахуванням семи найголовніших принципів: 1. Едінтіфікація понціального ризику або ризиків, які пов'язані з виробництвом продуктів харчування, починаючи з отримання сировини до кінцевого споживання, включаючи всі стадії життєвого циклу продукції сцелью виявлення умов виникнення потенційного ризику та встановлення необхідних заходів для їх контролю. 2. Виявлення критичних контрольних точок у виробництві для усунення ризику або можливості його появи, при цьому розглядаються операції виробництва харчових продуктів можуть охоплювати поставку сировини, відбір інгредієнтів, переробку, зберігання, транспортування, складування і реалізація. 3. У документах системи ХАССП або технологічних інструкціях слід встановити і дотримуватися граничні значення параметрів для підтвердження того, що критична контрольна точка знаходиться під контролем. 4. Розробка системи моніторингу, що дозволяє забезпечити контроль критичних контрольних точок на основі планованих заходів або спостережень. 5. Розробка коригувальних дій і застосування їх в випадки негативних результатів моніторингу. 6. Розробка процедур перевірки, які повинні регулярно проводитися для забезпечення ефективності функціонування системи ХАССП. 7. Документування всіх процедур системи, форми і способів реєстрації даних належать до системи ХАССП. Грамотне впровадження цих 7 принципів гарантовано забезпечує безпеку і якість продукції підприємств, а також якість життя нас як споживачів. Крім того, контроль наглядових органів на таких підприємствах зазвичай зводиться до мінімуму. В залежності від чисельності підприємства, обладнання, обсягів виробництва і інших чинників процес впровадження ХАССП зазвичай займає 3-6 місяців. Принципи системи ХАССП досить прості і мають на увазі розумне впорядкування і систематизацію контролю виробництва харчових продуктів. Система ХАССП зводить воєдино і систематизує принципи сумлінного виробництва харчових продуктів, природні для нормально працюючого підприємства. Група ХАССП повинна виявити і оцінити всі види небезпеки, включаючи біологічні, фізичні, хімічні, і виявити все можливо небезпечні фактори які можуть бути присутніми у виробничих процесах. У стандарті ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система якості. Управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХАССП. Загальні вимоги »встановлено, що за результатами аналізу критичних контрольних точок повинен бути складений спеціальний робочий лист, в якому фіксуються контрольовані параметри і періодичність контролю. Реалізація описаних вище підходів спрямована на захист споживчого ринку, так як дає можливість вже на стадії проектування закласти певний рівень безпеки продукції для споживача. Складність же цієї проблеми полягає в тому, що далеко не всі підприємці оволоділи методологією управління ризиком. В результаті важкість проблеми забезпечення безпеки зміщується з етапів проектування і виготовлення продукції на етапи її допуску до ринку та обігу, де «в гру вступають» вже сторонні організації, наприклад, контрольно-наглядові та інші органи. Коли підприємство бере план ХАССП, воно створює механізми контролю в кожній точці виробничої системи, де в результаті дії біологічних, хімічних або фізичних факторів ризику можуть виникнути проблеми безпеки. Для запуску системи ХАССП підприємству необхідно спочатку скласти план ХАССП.  В якості практичних рекомендацій для підприємств, які зацікавлені у виконанні цієї роботи, слід відзначити те, що розробка та впровадження системи ХАССП вимагає залучення до цієї роботи компетентних фахівців, як в області технології харчового виробництва, так і в галузі управління якістю та методології ХАССП. Фахівцям підприємства, в першу чергу групи ХАССП, необхідно пройти спеціальну підготовку. Сьогодні в Європейському Союзі, США, Канаді впровадження та підтвердження відповідності системи ХАССП у харчовій промисловості є обов'язковим. Держави, які вступили до Світової Організації Торгівлі, або займаються підготовкою до вступу, також на законодавчому рівні запроваджують обов'язковість наявності системи ХАССП на харчових підприємствах. Це - Туреччина, Молдова, Білорусія, Україна, Казахстан. У Росії впровадження систем ХАССП на харчових виробництвах почалося в 2001 році, коли Держстандартом України була зареєстрована система добровільної сертифікації «ХАССП» і розроблений і введений в дію стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХАССП. Загальні вимоги ». У вересні 2005 року був затверджений стандарт ІСО 22000 «Системи менеджменту безпеки харчової продукції. Вимоги до організацій, які беруть участь у ланцюзі створення харчової продукції », який забезпечив уніфікацію вимог до систем ХАССП на міжнародному рівні та їх зближення з вимогами інших міжнародних стандартів на системи управління. В даний час стандарт введений в Україні в якості національного ГОСТ Р ІСО 22000, і вітчизняні підприємства можуть вибирати варіант розробки і сертифікації системи ХАССП по ГОСТ Р 51705.1 або по ГОСТ Р ІСО 22000. Підтвердження відповідності систем ХАССП в Україні є поки добровільним, тому основним мотивом до впровадження ХАССП для російських підприємств є тиск з боку партнерів і великих торгових компаній, які пред'являють своїм постачальникам обов'язкова вимога по використанню системи ХАССП. При цьому необхідно відзначити далекоглядність керівників компаній, які приймають рішення інвестувати кошти в створення адекватних умов для виробництва продукції і контролю процесу виробництва. По-перше, тому що ці витрати окупляться підвищенням конкурентоспроможності підприємства і зниженням витрат на переробку чи утилізацію шлюбу. А по-друге, реформа технічного регулювання в Україні націлена на гармонізацію з європейськими вимогами, а значить, харчове виробництво без оволодіння методикою ХАССП неможливо.