2. Подготовка натуральных пряностей и других материалов

Перец черный или белый, перец душистый горошком, кориандр, мускатный орех измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сито (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания па поверхность продуктов.

Подготовку и очистку чеснока свежего проводят в обособленных помещениях, чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в воде холодной проточной, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Соль поваренную, сахар-песок перед употреблением рекомендуется просеивать через сито.

Применение и хранение нитрита натрия осуществляют в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

3. Приготовление рассолов

Рассол готовят простым внесением ингредиентов в воду при интенсивном перемешивании вручную или с помощью механических устройств.

Сначала в емкость для приготовления рассолов заливают необходимое количество воды с температурой от 8 до 10 ⁰С из расчета на 100 кг рассола, затем в нее медленно вводят фосфат пищевой при интенсивном перемешивании до полного его растворения в воде. Затем к воде с растворенным в ней фосфатом пищевым добавляют соль поваренную, сахар-песок, нитрит натрия, соевый белок и тщательно перемешивают до полного растворения их в воде.

В случае использования глутамата натрия, их добавляют к рассолу вместе с солью поваренной и нитритом натрия. Аскорбинат натрия или кислоту аскорбиновую (в случае их применения) добавляют к рассолу непосредственно перед шприцеванием.

Рассолы с традиционными посолочными ингредиентами должны храниться не более 2 часов. Хранение рассолов с кислотой аскорбиновой или ее производными не допускается.

Приготовленные рассолы охлаждают до температуры от 0 до 4 °С. Для снижения температуры рассолов часть используемой воды (от 10% до 15%) при их приготовления может быть заменена льдом.

4. Посол, массирование и созревание мясного сырья Шприцевание мясного сырья

Подготовленное для посола мясное сырье взвешивают, затем шприцуют приготовленным рассолом, который вводят в толщу мышечной ткани одноигольчатыми или многоигольчатыми шприцами в количестве от 15% до 30% к массе сырья мясного несоленого (в зависимости от способа термообработки).

Нашпрцованное мясное сырье направляют на массирование. Оставшийся от шприцевания рассол заливают в массажер.

Массирование мясного сырья

При массировании мясного сырья для деликатесных продуктов из свинины рекомендуется процесс обработки осуществлять при температуре сырья не выше 8 °С, глубине вакуума в аппарате от 80% до 90%, коэффициенте загрузки массажера 0,6 – 0,7.

Процесс массирования рекомендуется проводить по следующим режимам:

1. 20 мин вращения, 10 мин покой при 8 оборотах в мин — всего от 3 до 4 часов обработки сырья.

2. От 1,5 до 2 часов непрерывного массирования сырья при 8 оборотах в мин.

3. 10 мин вращения, 10 мин — покой при 16 оборотах в мин — всего от 1,5 до 2 часов.

4. От 50 до 60 мин непрерывного массирования сырья при 16 оборотах в мин.