3. Экспериментально-технологическая часть

3.1. Технология производства деликатесных продуктов из свинины

Технологический процесс должен осуществляться в соответствиис требованиям ГОСТ, с соблюдением действующих «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», «Ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности» и других нормативных документов».

Все сырье и материалы, используемые для изготовления деликатесных продуктов из свинины, должны соответствовать «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078), дополнениям и изменениям к ним.

Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными «Инструкцией о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные госветнадзору грузы».

Все сырье и материалы должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.

Для выработки деликатесных продуктов из свинины необходимо использовать следующие сырье и материалы:

- свинину по ГОСТ 7724, первой, второй, третьей, четвертой категорий упитанности в охлажденном и замороженном состоянии и сырье, полученное при ее разделке;

- мякоть с межмышечным жиром от шейной части без шика и шкуры для пастромы праздничной, шейки русской;

- спинную и поясничную мышцы без шкуры с толщиной слоя шпика не более 0,5 см для карбонада арбатского;

- поясничную мышцу без шкуры с толщиной слоя шпика не более 0,5 см для филея столичного;

- мякоть грудореберной части в шкуре с толщиной подкожного слоя шпика не более 2 см для рулета оригинального;

- мякоть грудобрюшной части в шкуре с толщиной подкожного слоя шпика не более 3 см для грудинки заказной;

- мякоть лопаточной части в шкуре без рульки с толщиной подкожного слоя шпика не более 2 см для лопатив юбилейной;

- мякоть тазобедренной части без шкуры, голяшка с толщиной слоя шпика не более 1,5 см для свинины любительской;

- мякоть тазобедренной части в шкуре с толщиной подкожного слоя шпика не более 2 см для окорочка царского;

- мякоть лопаточной части без шкуры и рульки с толщиной слоя шпика не более 1 см для шинки новой;

- мякоть грудобрюшной части в шкуре без ребер и межреберного мяса для бекона дворянского;

- свинину импортного производства, ввезенную в Российскую Федерацию по разрешению Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574, выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0, 1и 2, не ниже первого сорта;

- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-З по ТУ 6-09-590;

- воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074 и МУК 4.2.1018;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

- перец душистый по ГОСТ 29045;

- мускатный орех по ГОСТ 29048;

- перец черный и белый по ГОСТ 29050;

- кардамон по ГОСТ 29052;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- натрия триполифосфат по ГОСТ 13493;

- натрий фосфорнокислый по ГОСТ 245;

- натрий пирофосфорнокислый по ТУ 113-25-111 и другие фосфаты пищевые, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;

- натрий аскорбиновокислый по ТУ 6-09-13-832;

- кислоту аскорбиновую по ГФХ;

- пленку коллагеновую съедобную, разрешенную к применению органами Роспотребнадзора;

- ленту чековую с термоклеящим слоем по ТУ 13-7309005-483;

- ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;

- ленту чековую с липким слоем (самоклеящиеся этикетки-чеки), разрешенную к применению органами Роспотребнадзора;

- шпагат, разрешенный к применению органами Роспотребнадзора;

- нитки льняные и льняные с химическими волокнами по ГОСТ 14961;

- нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марок «экстра» и «прима» в три сложения;

- сетки из хлопчатобумажных и вискозных нитей, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;

- сетки, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;

- скрепки (клипсы) металлические, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;

- скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20;

- сырье древесное для копчения продуктов, кроме опилок хвойных пород деревьев, разрешенное к применению органами Роспотребнадзора.

Примечания:

1. Для выработки деликатесных продуктов из свинины не допускается использование сырья мясного, замороженного более одного раза.

2. Для выработки деликатесных продуктов из свинины сырокопченых не допускается использование свинины импортного производства, ввезенной в Российскую Федерацию по разрешению Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному Надзору, для переработки по категории «С».

3. При использовании пищевых добавок необходимо руководствоваться СанПиН 2.3.2.1293 «Гигиенические требования о применению пищевых добавок».

Рис. 3.1. - Технологическая схема производства копчено-вареных деликатесных продуктов из свинины