1. Обоснование темы

Мясная промышленность занимает одно из первых мест в продовольственном снабжении страны, являясь наиболее существенным источником белковых, а также жировых продуктов питания. Весьма важную роль она играет в снабжении страны лечебными препаратами из эндокринного и ферментного сырья животного происхождения и техническими продуктами.

Мясные продукты разных товарных групп являются частью государственного стратегического запаса. От уровня развития мясной промышленности и объемов производства мяса и мясных продуктов зависит продовольственная безопасность страны. В этой отрасли работают тысячи предприятий – от небольших колбасных цехов до крупнейших агропромышленных холдингов. Ассортимент выпускаемых мясных продуктов очень разнообразен.

Завоевать своего покупателя, стабилизировать или увеличить спрос на свою продукцию, выйти и закрепится на новых рынках сбыта в подобной конкурентной среде не легко. Обеспечение стабильности высокого качества выпускаемой продукции, своевременной реакции производителя на потребительские предпочтения – основные способы решения задач.

Мясное сырье по-прежнему остается основной проблемой для многих мясоперерабатывающих предприятий. Продукция отечественных предприятий пытается вытеснить с российского рынка импортную, качество которой зачастую остается невысоким [9].

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она признана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов [16].

Постоянно растущий спрос на мясную продукцию активизирует развитие такой наиболее технологической отрасли животноводства, какой является свиноводство. Значительное влияние на развитие отечественного свиноводства оказывает государственная поддержка АПК. В рамках приоритетного национального проекта по развитию АПК на территории Ставропольского края открыта первая очередь крупнейшего свиноводческого комплекса. Планируется, что в окончательном производственном цикле он будет иметь 80 тыс. свиней с годовым объемом реализации свинины до 9 тыс. т. Производство свинины является отраслью животноводства, следующей после птицеводства по инвестиционной привлекательности, срокам выращивания и коэффициентам конверсии корма. Государственная поддержка свиноводческой отрасли стала эффективным стимулом для роста инвестиционной активности в этом секторе. Рост спроса на мясную продукцию в результате повышения благосостояния населения и увеличения объемов потребления мяса и мясных продуктов оказал влияние на рост объемов выпуска продуктов мясоперерабатывающей промышленности [10].

Цельномышечные продукты – это большая группа мясных изделий общего и специального назначения, многие из которых относят к деликатесным, пользуются традиционным спросом у отечественного потребителя, сюда включаются продукты питания национальной кухни. В качестве сырья используют различные части свиных полутуш всех категорий упитанности в охлажденном состоянии [15].

Производство высококачественных продуктов из свинины невозможно без дифференцированного подхода к разделке мясного сырья с оценкой его пищевой и биологической ценности и определения направления использования различных частей туши для получения высокого качества конечного продукта.

До настоящего времени в нашей стране действовал ГОСТ 7597-55 «Мясо свинина. Разделка для розничной торговли», который предусматривал разделку свиных полутуш на 7 торговых отрубов с разделением их по качеству на два сорта. При этом 97% отрубов относилось к первому сорту. Специалистами ВНИИ мясной промышленности разработана новая схема разделки свиных полутуш на 17 отрубов на кости и 21 – бескостных. Разработан новый ГОСТ Р 52986-2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы» и технологические инструкции. Инструкция распространяется на разделку свинины на бескостные отрубы и на кости, предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и для промышленной переработки [25].

Мясо и мясные продукты относятся к числу скоропортящихся, поэтому в обычных условиях хранятся сравнительно недолго. С целью предохранения от порчи и увеличения сроков хранения мясо и мясопродукты сразу же после получения консервируют, применяя те или иные способы.

Посол мяса – один из способов консервирования, который используется самостоятельно или в сочетании с другими способами как необходимый элемент производства изделий из мяса.

Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. При соприкосновении мяса с раствором поваренной соли возникает обменная диффузия. При этом в мясе накапливается соль, а в воде составные части мяса. Посолом консервируют только свежее, доброкачественное мясо, полученное от здоровых животных. При посоле под действием ферментов происходят и сложные физико-химические процессы, ведущие к существенным изменениям в мясе. В результате правильно посоленное мясо приобретает нежную консистенцию, специфический и приятный вкус и запах [7].

Массирование – вид механической обработки мясного сырья, основанный на соударении кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппарата. Помимо экстракции мышечных белков на поверхность кусков, особенностью обработки мяса в массажерах является наличие гидродинамических воздействий, а также возникающих упруго-эластичных деформаций тканей. При обработке сырья в массажерах имеет место «эффект губки». Сырье после шприцевания подвергается периодическому растяжению и сжатию в результате трения кусков мяса о конструктивные элементы установки и друг о друга. При обработке сырья в барабане механическое воздействие проявляется также в форме ударного эффекта, усиливающегося с увеличением окружной скорости. Вследствие появления «эффекта губки» и ударного воздействия происходит фильтрация рассола, введенного в мясо методом шприцевания, и в процессе посола мяса [8].

В зависимости от назначения рассол подразделяют на заливочный и шприцовочный. Шприцовочные рассолы подразделяются на стандартные и многокомпонентные. Рассолы, содержащие соевые белковые изоляты относят к многокомпонентным. Применение белковых препаратов в технологии реструктурирования продуктов из мяса наиболее эффективно в форме суспензий, дисперсий и эмульсий, добавляемых к мясному сырью в процессе массирования. Что касается шприцовочных рассолов, то наилучший результат дает использование соевых изолированных препаратов и препаратов полисахаридной системы – каррагинана. Порядок и последовательность приготовления таких рассолов во многом предопределяют результативность данного технологического приема в целом. Рассолы готовят, интенсивно перемешивая при последовательном введении ингредиентов [6].

Копчение – это способ обработки предварительно посоленных продуктов органическими компонентами, образующимися при неполном сгорании древесины. Обрабатывающей средой может быть древесный (дымовое копчение) или коптильный препарат (бездымное копчение). В результате продукт приобретает специфический цвет, вкус и запах, а при холодном копчении – антиокислительные и антимикробные свойства, что делает его пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработке. Современная классификация относит копченые продукты к закусочным. Среди последних они не имеют себе равных по особым, характерным только им специфическим свойствам. Копчение позволяет улучшить товарные свойства готового продукта, получить стойкую при хранении продукцию. Выявление в дыме и копченостях целой группы канцерогенных ароматических углеводороов, мутагенных нитрозаминов и других вредных веществ стимулировало поиск экологически безопасных способов копчения, основанных на эффективной очистке дыма или использовании коптильных препаратов. Наиболее перспективным представляется применение бездымных сред, химический состав которых и параметры применения поддаются регулированию. На сегодня наибольший интерес представляют жидкие коптильные среды, получаемые на основе водных растворов дыма, как наиболее адекватные ему по составу, достаточно изученные и доступные, обладающие минимальной потенциальной токсичностью [13].

Концепция государственной политики в области здорового питания населения России предусматривает значительное расширение отечественного производства пищевых продуктов и обеспечение их безопасности. В этой связи первостепенное значение приобретает проблема максимального сохранения произведенного продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их получения, хранения, транспортирования и реализации, включая домашние условия. По некоторым оценкам, 25% произведенного в мире продовольствия повержено повреждающему действию только микроскопических грибов. А другие микроорганизмы, например, повсеместно распространенные стрептококки и стафилококки, быстро размножаются и приводят к порче пищевых продуктов, прежде всего животного происхождения. Первая задача – сохранение пищевого продукта, предотвращение его порчи и в итоге – устранение или снижение экономических потерь. Вторая задача – обеспечение безопасности пищевых продуктов путем недопущения и или предотвращения развития на них микроорганизмов. Обе задачи могут быть достаточно надежно и эффективно решены с помощью рационального и грамотного применения специальных пищевых добавок – консервантов. Как и все пищевые добавки, консерванты должны удовлетворять определенным стандартам качества [5].

В настоящее время все более широкое применение получают так называемые пищевые добавки. Этим термином обозначают различные соединения, получаемые химическим путем, или природные соединения, которые разрешены органами здравоохранения для введения в пищевые продукты на различных этапах их производства, хранения и транспортировки. Таким образом, пищевые добавки должны рассматриваться как составная часть пищевого продукта. Увеличение количества пищевых добавок, изготовленных с использованием пищевых добавок, связано, с одной стороны, с широким ассортиментом пищевых добавок, поступающих на российский рынок, а с другой – с постоянно возрастающими требованиями потребителя к качеству, сохранности и стабильности органолептических показателей пищевых продуктов. Применение пищевых добавок регламентируется нормами их медицинской безопасности и технологическими соображениями. Пищевые добавки являются особым высокотехнологическим видом сырья. И решают многие технологические проблемы, но важно помнить одно из основных правил их применения: добавки применяют в минимальном количестве и в том случае, если проблему не решить технологическим путем [22].

Пищевые добавки – это природные синтетические вещества, которые намеренно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных технологических функций. Каррагинан – загуститель (вещество, увеличивающее вязкость пищевых продуктов, то есть загущающие их), желирующий агент, стабилизатор, осветитель(с помощью осветителей удаляют мелкодисперсные и коллоидные компоненты, которые невозможно отфилитровать); вещество, облегчающее фильтрование (это инертные нерастворимые вещества, повышающие эффективность фильтрования, то есть облегчающие и улучшающие отделение твердых частиц от жидкостей или газов при фильтровании, ускоряющие и дающие возможность удалять нежелательные замутняющие компоненты из жидкостей, которые длительное время должны оставаться прозрачными, они не изменяют химический состав фильтрующего вещества); средство для капсулирования(т.е. вещество, способное образовывать защитный обволакивающий слой в форме капсул или микрокапсул на поверхности пищевых компонентов, благодаря чему увеличивается срок годности последних). Являясь растворимым балластным веществом, каррагинан не всасывается, но может уменьшать степень и скорость всасывания других компонентов пищевой продукции [21].

В последние десятилетия во многих станах мира (США, Великобритания, Канада, Франция, Италия, Испания, Франция и др.) при производстве мясопродуктов широко применяют соевые белковые препараты, которые из всех видов растительных белков являются наиболее ценными и по функциональным свойствам наиболее приближаются к мышечным белкам. Растворимые молочно-белковые концентраты и изолированные соевые белки, являясь натуральными пищевыми продуктами, обеспечивают значительное снижение расхода мясного сырья и сохранение при этом качества продукта. Для широкого применения белковых компонентов в колбасном производстве большое значение имеет повышение технического уровня промышленности, обеспечение её высококачественными материалами, в том числе маркированной оболочкой, ароматизаторами, экстрактами пряностей и пр.

Соевые белковые изоляты и концентраты обладают многочисленными функциональными свойствами, такими как растворимость, диспергируемость, вязкость, гелеобразование, водо- и жиросвязывающая, эмульгирующая и стабилизирующая способность. Эти свойства соевых белков имеют большое значение для оценки их качества и технологической пригодности в мясных системах [20].

В последнее десятилетие выросли потребности производителей в улучшении экономических показателей мясопродуктов. Увеличились дозы высокомолекулярных органических соединений – растительных и животных белков, полисахаридов и т.п. в составе применяемых рассолов. В погоне за повышенным выходом готовой продукции в качестве рассольных препаратов на практике часто используют комбинации компонентов и их дозировки, неоправданные с точки зрения технологического эффекта. Как правило, это приводит к получению продуктов нестабильного качества или неудовлетворительные по органолептическим свойствам – структуре, сочности, цвету и вкусу. Использование в составе рассолов новых компонентов хотя и показало перспективность и экономические преимущества этого направления, но одновременно поставило перед исследователями и новые задачи в области науки о мясопродуктах, связанные с изучением характера распределения высокомолекулярных веществ при посоле мясного сырья [24].

Каррагинан – это натуральный пищевой загуститель, стабилизатор и используется в качестве желеобразующего и влагоудерживающего агента. Эмульгаторы – это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Их добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. В отдельных пищевых системах применение этих добавок может быть связано не столько с эмульгированием, сколько с их взаимодействием с другими пищевыми ингредиентами, например белками. В зависимости от особенностей химической природы эмульгаторов, а также специфики пищевой системы, в которую он вводится, каррагинан может выполнять смежные технологические функции, например функции стабилизаторов и антиоксидантов.

Цель применения стабилизаторов – стабилизация уже существующих гомогенных систем или улучшение степени гомогенизации смесей. Их поверхностная активность обычно меньше активности эмульгаторов [5].

Физико-химические свойства каррагинана меняются в зависимости от вида водорослей, способа переработки и содержания отдельных фракций. Качество оценивают по показателям прочности и прозрачности стандартного геля. Он содержится в стенках клеток красных морских водорослей. Получают каррагинан вымыванием из свежих водорослей всех красителей, белков и низкомолекулярных соединений. Затем остаток отфильтровывают, промывают, высушивают и размалывают в порошок, который имеет цвет от белого до желтоватого [21].