4. Подбор поточно-технологической линии по производству деликатесных продуктов из свинины
4.1. Продуктово - сырьевой расчет
Продуктово – сырьевой расчет выполняют с целью определения объема производства, интенсивности технологических процессов и потребного количества технологического оборудования.
Сырьевой расчет мясоперерабатывающих цехов мясокомбината, а также мясоперерабатывающих предприятий малой и средней мощности выполняют, учитывая ассортимент мясных изделий и выход готового продукта.
Количество основного сырья:
Mci
=
,
(4.1)
где Mci – количество сырья, кг;
В – количество готовой продукции, вырабатываемой за смену ( В =1130 кг за смену);
Рс – норма расхода i-го вида сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества сырья (Рс: Мякоть грудобрюшной части свинины в шкуре – 120,9 кг);
Св – выход готовой продукции к массе сырья, % (Св =89 %)
Mci
=
=
1535,02 кг
4.2. Обоснование и выбор технологических процессов проектируемой птл
Рис. 4.1. – Схема ПТЛ производства деликатесных продуктов из свинины
1 – подача сырья в полутушах; 2 – площадка для зачистки полутуш; 3 – шланг с душевым устройством; 4 – моечная машина для полутуш; 5 – весы подвесные; 6 – стол для разделки и обвалки; 7 – набор кольцевых механизированных ножей; 8 – секач для разруба на отруба; 9 –ленточная пила для разделки полутуш; 10 – установка для приготовления рассола; 11- ковшовая напольная тележка; 12 – многоигольчатый шприц; 13 – массажер; 14 – натирка посолочной смесью вручную; 15 – чаны для посола; 16 – чаны для промывки; 17 – стеллаж; 18 – подпетливание; 19 – котел для варки; 20 – рама напольная; 21 – термокамера для термообработки; 22 – камера для охлаждения; 23 – стол для контроля качества; 24 – упаковка; 25 – тележка.
Поступившее сырье для производства деликатесных продуктов из свинины направляют на подготовку, которая включает в себя размораживание до температуры не ниже 10С, разделку полутуш свиных на отруба, осуществляемую ленточной пилой В2-ФР-2П, обвалку, жиловку сырья и придание формы продукту на технологическом столе СТ-1600. Подготовленное для посола мясное сырье взвешивают, затем шприцуют приготовленным рассолом, который вводят в толщу мышечной ткани многоигольчатым шприцом Я2-ФШУ. Нашприцованное мясное сырье направляют на массирование, а оставшийся от шприцевания рассол заливают в массажер Я2-ФММ, при массировании сырья для деликатесных продуктов из свинины рекомендуется процесс обработки осуществлять при температуре сырья не выше 8 0С и коэффициенте загрузки массажера 0,6 - 0,7. После проведения полного цикла массирования мясное сырье помещают в чаны или металлические емкости и направляют на созревание или оставляют в массажере. Подготовка к термической обработке включает – обрядку, придание формы, натирку пряностями и чесноком, вязку шпагатом или закладывание в сетки и подпетливание, которые осуществляют на технологическом столе СТ-1600. Термическую обработку (копчение, варка) мясного сырья в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия КОН-5 с контролем температуры. После окончания термической обработки деликатесные продукты из свинины охлаждают в подвешенном состоянии в камере с температурой воздуха от 0 до 6 0С. После окончания технологического процесса продукцию направляют на фасовку, упаковку и реализацию.