3.4. Анализ качества готовой продукции

Готовую продукцию оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов путем органолептического, технохимического исследований, а в сомнительных случаях бактериологического и комиссионной дегустации. При органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без разреза не менее 10% изделий каждой партии (сменной выработки). Для лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1% изделий. От каждой единицы берут разовые пробы: для органолептических исследований - 400-500г, для химического и бактериологического - 200-250г.

Готовая продукция тщательно проверяется на свежесть для выявления и изъятия дефектных изделий. В случае надобности проводится химико-бактериологический анализ.

Каждая партия изделий сопровождается документом, удостоверяющим качество продукции, и её соответствие ГОСТам и техническим условиям.

Содержание нитрита в 100 г продукта допускается не более 5 мг.

Показатели влажности и содержания соли являются предельными и не могут быть превышены.

На всех стадиях производства деликатесных продуктов из свинины осуществляют контроль за соблюдением технологических режимов.

Деликатесные продукты из свинины должны соответствовать требованиям технических условий и вырабатываться по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением действующих «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России», «Санитарных правил для предприятий мясной Промышленности», «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности» и других нормативных документов».

Не допускаются до реализации деликатесные продукты из свинины:

- имеющие загрязнения на поверхности;

- с поврежденной поверхностью;

- с нарушенной вакуумной упаковкой;

- с наличием серых пятен на разрезе;

- с наличием выхватов мяса и шпика;

- с наличием выхватов шкуры и остатков щетины;

- с наличием посторонних привкуса и запаха.

Органолептические показатели деликатесных продуктов из свинины определяются внешним видом, вкусом, цветом, запахом и консистенцией, характерными для каждого вида и наименования продукция, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические показатели определяются в каждой партии. Результаты контроля вносятся в удостоверение качества и безопасности на партию.

Таблица 3.2 - органолептические показатели «Грудинки заказной копчено-вареной»

Наименование показателя	Рецептура
	Базовая	Опытная №1	Опытная №2
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без бахромок и загрязнений, без выхватов шкуры и остатков щетины. Края тщательно зачищены. Поверхность прокопченная
Консистенция	Упругая	Менее упругая	Упругая
Вид на разрезе	Жировая ткань белого цвета или с розоватым оттенком, с прослойками равномерно окрашенной мышечной ткани бледно-розового цвета. Шкура свиная светло-желтого цвета, прозрачная, толщина шпика не более 3см	Жировая ткань белого цвета или с розоватым оттенком, с неравномерными прослойками окрашенной мышечной ткани бледно-розового цвета. Шкура свиная светло-желтого цвета, прозрачная, толщина шпика не более 3см	Жировая ткань белого цвета или с розоватым оттенком, с прослойками равномерно окрашенной мышечной ткани бледно-розового цвета. Шкура свиная светло-желтого цвета, прозрачная, толщина шпика не более 3см
Запах и вкус	Свойственный данному продукту, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей, чеснока и копчения	Не достаточно выражены	Свойственный данному продукту, без посторонних привкуса и запаха, с более выраженным ароматом пряностей, чеснока и копчения
Форма	Прямоугольно-удлиненная

Таблица 3.3 - балльная оценка органолептических показателей «Грудинки заказной копчено-вареной» с различным содержанием каррагинана (по 9 балльной шкале)

Рецептура	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах	Цвет	Общая оценка, балл
Базовая	7	7,5	8,0	7,5	7,8	7,56
Опытная №1	6,5	6,7	7,5	6,6	7,5	6,96
Опытная №2	7,6	8,7	8,5	8,8	8,0	8,32

Деликатесные продукты из свинины с производственными дефектами используют для производства колбас вареных первого сорта в количестве не более 3% к массе сырья сверх рецептуры.

По физическим и химическим показателям продукты из свинины деликатесные должны соответствовать требованиям.

Таблица 3.4 - физико-химические показатели «Грудинки заказной копчено-вареной»

Наименование показателя	Базовая рецептура	Опытная №1	Опытная №2
Массовая доля соли поваренной, %	3,0	3,0	3,0
Массовая доля нитрита натрия, %	0,005	0,005	0,005
Массовая доля фосфора (в пересчете на Р2 О5), % к сырью мясному	0,5	0,5	0,5
Массовая доля белка, %	7,8	7,8	8,0
Массовая доля жира, %	60	60	60

Показатели качества и безопасности должны определятся в соответствии с Программой производственного контроля, разработанной с учетом требований СП1.1.1058 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и согласованной с территориальными органами и учреждениями Роспотребнадзора в установленном порядке.

Содержание токсических элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов, бенз(а)пирена и радионуклидов в деликатесных продуктах из свинины не должно превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденных Главным государственным санитарным врачом РФ 14.11.2001. № 36, дополнениями и изменениями к ним.

Таблица 3.5 - показатели гигиенической безопасности

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не белее	Примечание
Токсичные элементы:
Свинец	0,5
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,05
Ртуть	0,03
Антибиотики:		кроме диких животных
Левомицетин	Не допускается	< 0,01 ед/г
Тетракциклиновая группа	Не допускается	< 0,01 ед/г
Гризин	Не допускается	< 0,5 ед/г
Бацитрацин	Не допускается	<0,02 ед/г
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
Нитрозамины:
Сумма НДМА и НДЭА	0,004	Для копченых продуктов
Бенз(а)пирен	0,001	Для копченых продуктов
Радионуклиды:
Цезий – 137	160	Бк/кг, мясо без костей
Стронций - 90	50	Бк/кг, мясо без костей

По микробиологическим показателям деликатесные продукты из свинины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Таблица 3.6 - микробиологические показатели «Грудинки заказной копчено-вареной»

Индексы, виды изделий	Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Примечание
		Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)	Сульфитредуцирующие клостридии	S. aureus	Патогенные микро организмы, в том числе сальмонеллы
Деликатесные продукты из свинины копчено-вареные и копчено-запеченые	1 * 103	1,0	0,1	-	25	-