3.3. Совершенствование технологии производства деликатесных продуктов из свинины

Специалистами предприятия ООО «Ансей ВМК» периодически проводятся исследования по изменению традиционных рецептур и изучению эффективности производства традиционных деликатесных продуктов из свинины. В связи с этим были проведены исследования, в ходе которых получены данные и сделаны выводы по технологии производства деликатесных продуктов из свинины при использовании в составе рассола для шприцевания каррагинана, в целях повышения качества продукции, увеличения выхода готового продукта и повышения экономической эффективности производства.

Для определения особенностей распределения различных высокомолекулярных компонентов рассольных препаратов и выявления характера изменений качественных характеристик готового продукта в зависимости от дозировок этих компонентов были проведены исследования по изучению характера распределения в мясе структурообразователей белковой и полисахаридной природы в зависимости от их концентрации.

На основе базовой рецептуры рассола проводились два опыта, с применением различного количества каррагинана, в итоге которых было выяснено, что именно смесь каррагинана и соевого белка (который входит в традиционную рецептуру состава рассола) в определенном количестве увеличивают выход готового продукта и улучшают органолептические показатели продукта.

Таблица 3.1 - состав рассола для «Грудинки заказной копчено-вареной» (на 100кг рассола)

Наименование	Рецептура рассолов, кг (на 100 кг рассола)
	Базовая	Опытная №1	Опытная №2
Вода, л	86,5	86,5	86,5
Фосфаты пищевые (в пересчете на безводные)	1,15	1,15	1,15
Соль поваренная пищевая	8,3	8,3	8,3
Нитрит натрия (в виде раствора 2,5% концентрации)	1,3	1,3	1,3
Соевой белок	2,25	1,25	1,5
Каррагинан	-	1,0	0,75
Сахар-песок, кг	0,5	0,5	0,5
Количество вводимого рассола (из расчета на 100 кг мясного сырья)	30,0	30,0	30,0

Наибольший прирост массы после посола и массирования и, следовательно, выход готовой продукции (91%) были получены для образца №1, содержащим в рассоле 1,0 кг каррагинана, но термические потери при этом составили 17,8±0,7%, к тому же отмечено снижение органолептических показателей готовой продукции, а в частности при оценке консистенции. Увеличение концентрации каррагинана привело к снижению интенсивности запаха, цвета и вкуса, а на разрезе наблюдалось наличие немясных включений

Результаты выработки «Грудинки заказной копчено-вареной» показали, что введение в рассолы до 1,5 кг соевого белка и до 0,75 кг каррагинана не оказывает существенного влияния на органолептическую оценку при одновременном повышении выхода готового продукта на 8,0 %.

При традиционной рецептуре рассола введение соевого белка способствовало формированию неравномерных по толщине прослоек, в то время как рассол, содержащий каррагинан, равномерно распределяется по всему объему.

Наибольший технологический эффект достигается при использовании сочетания белковых и полисахаридных загустителей, который, очевидно, связан со способностью каррагинана более легко распространятся по объему мышечной ткани в процессе посола за счет проявления своих функциональных свойств.

Пищевая добавка каррагинан «А» представляет собой линейный полисахарид, полученный из красных морских водорослей, с гидратацией 1:30 или 1:35, в зависимости от используемого сырья (блочного или охлажденного). Это чистейший каррагинан без добавок!

Каррагинан «А» был открыт в конце IX века, но до сих пор сохраняется исследовательский и практический интерес в его изучении. Первые фабрики по промышленному производству каррагинана были построены в США в середине 30-х годов прошлого столетия. В мире сегодня известно более 3000 типов каррагинана.

Каррагинан «А» обладает биологической активностью: антикоагулирующей, антивирусной, антираковой и антиязвенной, а также выводит из организма тяжелые металлы.

Каррагинан «А» – это натуральный пищевой загуститель, стабилизатор и используется в качестве желеобразующего и влагоудерживающего агента и применяется с целью:

- значительного улучшения экономических показателей предприятия;

- повышения выхода готового продукта (при относительно низких нормах дозировки 0,3 - 0,5 %);

- снижения потери массы при термообработке;

- улучшения органолептических показателей и вкусовых качеств продукта.

Каррагинан диспергируется в холодной воде без комкообразования, не требует изменения технологического процесса. Растворение продукта ускоряется при механической воздействии и тепловой обработке. Все каррагинаны крайне эластичны, и применение их обусловлено, главным образом, способностью желироваться, набухать и образовывать суспензии.

 Каррагинан рекомендуется использовать для колбас вареных всех сортов, для ветчин в оболочках и формах, для деликатесных мясных изделий, изготавливаемых по технологии инъекцирования + массирования, паштетов, мясных рубленных полуфабрикатов, фаршей для пельменей. При производстве мясных изделий каррагинан используется для удержания воды, как закрепляющий агент для жиров, устраняющий их разделение; для приготовления рассолов. Количество закладки каррагинана выбирается с учетом конкретной рецептуры, морфологического состава сырья (соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани), уровня использования белковых препаратов растительного, молочного или животного происхождения или других наполнителей. Применение каррагинана обеспечивает значительное увеличение выхода готовой продукции при использовании фосфатов в обычном количестве. Для сохранения специфического вкуса и аромата продукта рекомендуется несколько увеличить количество вносимых специй и пряностей.

При производстве деликатесных изделий методом шприцевания сначала вносят в рассол фосфатосодержащее средство, нитрит натрия, соль, соевый белок и предварительно смешанный с сахаром каррагинан, далее снег для понижения температуры рассола. Также каррагинан можно вносить в массажер в сухом виде на сырье с добавлением влаги гидратируемым каррагинаном и оставшимся рассолом на данный продукт.