Вопросы по ТХП и СПЖ (мясо)

Вопросы по ТХП и СПХ для студентов 5 курса

1. Общие понятия о качестве и пищевой ценности мяса и мясопродуктов.

2. Транспортировка убойного скота.

3. Понятие о мясе.

4. Определение категории упитанности скота.

5. Убойный выход, масса туши, жира – сырца, выход внутренних органов.

6. Морфологический состав мяса.

7. Мышечная, соединительная ткань, жировая и костная ткани, их химический состав и вли.

8. Определение категории упитанности овец.

9. Влияние отдельных компонентов, входящих в состав мяса, на пищевую ценность продукта.

10. Определение категории упитанности свиней.

11. . Факторы, влияющие на морфологический и химический состав мяса.

12. . Определение категории упитанности птиц.

13. . Сортовой разруб туш и его обоснования.

14. . Оценка качества жиров.

15. . Классификация мяса по полу, возрасту и упитанности.

16. . Бензидиновая проба.

17. . Общие понятия о пищевой, энергетической, биологической ценности мяса, методы их определения.

18. . Реакция с реактивом Несслера.

19. . Основные физико-химические свойства мяса (цвет, вкус, аромат, нежность, сочность, влагоудерживающая способность и др.).

20. . Химический состав мяса.

21. . Комплексная оценка качества мяса.

22. . Химический состав вареной колбасы.

23. . Факторы, влияющие на пищевую ценность мяса.

24. . Реакция на сероводород.

25. . Основные зооветеринарные требования к подготовке, транспортирова­нию и сдаче убойных животных.

26. . Реакция с 5% раствором медного купороса.

27. . Способы перевозки животных и птицы.

28. . Реакция с 10% раствором медного купороса.

29. . Погрузочно-разгрузочные работы при транспортировке животных.

30. . Проба варкой.

31. . Сдача- приемка скота и птицы.

32. . Химический состав полукопченой колбасы.

33. . Предубойное содержание животных и его влияние на качество мяса.

34. . Методы обезвреживания условно годного мяса.

35. . Общие сведения о ветеринарном осмотре животных перед убоем.

36. . Изменения в мясе после убоя.

37. . Подача животных на переработку.

38. . Методы определения свежести мяса.

39. . Последовательность и состав технологических операций переработки скота и птицы.

40. . Характеристика степени обескровливания.

41. . Технологические схемы поточных линий для убоя животных и разделки туш.

42. . Сортовой разруб туш овец и его обоснования.

43. . Унифицированные линии убоя и переработки птицы.

44. . Сортовой разруб туш свиней и его обоснования.

45. . Способы оглушения животных и птицы.

46. . Ценообразование и взаиморасчеты между мясоперерабатывающими предприятиями.

47. . Обескровливание животных и сбор крови.

48. . Товароведение мяса и мясных товаров.

49. Съемка шкур.

50. . Оформление документов о приёмке животных на переработку.

51. . Обработка свиных туш в шкуре и методом крупонирования.

52. . Хранение быстрозамороженных готовых мясных блюд.

53. . Извлечение внутренних органов из туш.

54. . Технологические операции, выполняемые при изготовлении колбасных изделий.

55. . Санитарная обработка туш.

56. . Химический состав мяса.

57. . Распиловка, зачистка и оценка качества туш.

58. . Консервирование мяса низкой температурой.

59. . Особенности переработки птицы и кроликов.

60. . Режим хранения мяса в холодильных камерах.

61. . Убой и разделка туш животных на малых мясоперерабатывающих предприятиях.

62. . Переработка крови.

63. . Сущность послеубойных изменений в мясе.

64. . Химический состав различных колбас.

65. . Созревание мяса и его признаки.

66. . Общие сведения о составе и свойствах крови.

67. . Последовательность развития ферментативных процессов и их значение.

68. . Подготовка к реализации фасованного мяса.

69. . Факторы, влияющие на процесс созревания и его ветеринарно-санитарное значение.

70. . Классификация и характеристика шкур.

71. . Нежелательные изменения в мясе при хранении: загар, ослизнение, плесневение, покраснение, свечение и др.

72. . Реакция с 5% раствором медного купороса.

73. . Причины, условия возникновения, мероприятия по предупреждению порчи мяса и его санитарная оценка.

74. . Охлаждение мяса, способы, условия и оценка (быстрое, медленное).

75. . Мероприятия в местах хранения мяса по предупреждению нежелательных изменений в мясе.

76. . Проба варкой.

77. . Методы распознавания мяса, полученного от больных животных или трупов.

78. . Реакция на сероводород.

79. . Методы консервирования мяса, их обоснование и значение.

80. . Первичная обработка, консервирование и хранение шкур.

81. . Классификация мяса по термической обработке (парное, остывшее, охлажденное, под­мороженное, замороженное и размороженное) и её значение в производстве и при хранении мясопродуктов.

82. . Целесообразность производства различного ассортимента колбасных изделий.

83. . Принципы машинного получения холода.

84. . Виды колбасных изделий, упаковочные и увязочные материалы.

85. . Факторы, влияющие на изменения в мясе (температура, влажность, вентиляция, циркуляция воздуха и другие).

86. . Общие понятия о качестве и пищевой ценности мяса и мясопродуктов.

87. . Изменения в мясе, мероприятия по увеличению сроков хранения охлажденного мяса - (понижение температуры, использование углекислого газа, ультрафиолетовых лучей, озона и др.).

88. . Определение категории упитанности овец.

89. . Замораживание мяса и оценка способов (одно-, двухфазное, медленное, быстрое, в блоках и др.).

90. . Реакция на пероксидазу.

91. . Изменения в мясе при охлаждении и замораживании.

92. . Определение категории упитанности свиней.

93. . Нормы естественной убыли при хранении мяса, мероприятия по уменьшению потерь, гигиена и сроки хранения.

94. . Сырье для колбасного производства.

95. . Размораживание мяса: методы, их оценка и изменения, происходящие в мясе.

96. . Особенности технологических процессов при производстве готовых к употреблению продуктов и полуфабрикатов.

97. . Консервирование посолом: сущность, способы и их оценка.

98. . Технология производства жиров.

99. . Состав посолочной смеси и роль отдельных компонентов.

100. . Технология обработки кишечного сырья.

101. . Изменения в мясе при посоле.

102. . Виды ветчинных изделий, упаковочные и увязочные материалы.

103. . Консервирование мяса высокой температурой (копчение, вяление, высушивание, сублимационная сушка мяса).

104. . Переработка крови.

105. . Обработка ферментного и специального сырья.

106. . Проба варкой.

107. . Стабилизация, дефибринирование и сепарирование крови.

108. . Основы технологии производства полуфабрикатов.

109. . Консервирование крови и ее компонентов, их хранение.

110. . Технология мясопродуктов из различных видов мяса птицы.

111. . Классификация субпродуктов, их пищевая ценность и хранение.

112. . Технологические операции, выполняемые при изготовлении копченостей.

113. . Обработка мясокостных, мякотных, слизистых и шерстных субпродуктов.

114. . Технология производства сосисок.

115. . Понятие о кишечном комплекте.

116. .Технология производства сарделек.

117. . Характеристика кишок.

118. . Основы технологии производства рубленых полуфабрикатов.

119. . Оценка дефектов, консервирование и хранение кишечного сырья.

120. . Виды колбасных изделий и их классификация.

121. . Сбор и первичная обработка эндокринного, ферментного и специального сырья, его хранение.

122. .Определение РН мяса.

123. .Переработка кератинсодержащего сырья (щетины, волоса, рогов, копыт и перопухового сырья).

124. . Деликатесные изделия (шейка, буженина, карбонат, корейка, грудинка, рулеты, ветчина) и другие продукты.

125. . Технология производства кормовой муки.

126. . Сырье для ветчинного производства.

127. . Использование субпродуктов, крови, молочных продуктов, белковых добавок растительного происхождения (мука, концен­трат, белковый изолят) и специй для производства колбасных изделий.

128. . Химический состав мяса разных видов животных.

129. . Основы технологии производства и хранения ветчинных изделий.

130. . Подготовка к реализации субпродуктов.

131. . Государственные стандарты на ветчинные изделия.

132. . Скидки при сдаче животных на мясокомбинат.

133. . Особенности технологии производства быстрозамороженных готовых к употреблению продуктов.

134. . Транспортирование и сдача убойных животных. (Оформление необходимых документов).

135. . Технология переработки мяса на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах и домашних условиях.

136. . Определение РН мяса.

137. . Взаимоотношения предприятий по выращиванию животных, переработке и реализации мяса и мясопродуктов.

138. .Приготовление фильтрата-экстракта.